Kuchnia rosyjska

Proces powstawania i rozwoju kuchni rosyjskiej ciągnął się przez kilka stuleci. Od czasu do czasu wzmianki o nim pojawiają się w annałach stuleci i różnych dokumentach historycznych. Klasycy uwielbiali o tym pisać w swoich nieśmiertelnych dziełach. Etnografowie dokładnie to przestudiowali. A wszystko dlatego, że jest oryginalny i dobrze prosperujący. Jego rozwój odzwierciedlał nie tylko życie ludzi i zwyczaje, ale także historię. I cały czas ulepszał się, uzupełniał pożyczkami i rozszerzał.

Dziś określenie „kuchnia rosyjska” kojarzy się z kapuśniakiem, chrupiącymi piklami i marynowanymi grzybami, pachnącą „kulebyaką” i ciastami, a także wyjątkową herbatą z Samowaru.

Ale nawet 1000 lat temu wszystko było trochę skromniejsze…

Historia rozwoju

Naukowcy identyfikują 4 etapy powstawania kuchni rosyjskiej, z których każdy ma swoją własną charakterystykę. To:

1. 1 staroruski, pochodzący z IX-XVI wieku;
2. 2 stara Moskwa - spadła w XVII wieku;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - odnosi się do XVIII wieku;
4. 4 Petersburg - łączy tradycje końca XVIII wieku i trwa do lat 60-tych XIX wieku.

Okres staroruski

Dominowały pieczywo i produkty mączne. Starożytni Rosjanie wysoko cenili naleśniki, galaretki z mąki i placki żytnie. Ponadto jako nadzienie podawane były warzywa, owoce, grzyby, różne rodzaje mięsa i ryb, owsianka. Już wtedy witano drogich gości bochenkiem chleba i solą.

Nawiasem mówiąc, to w Rosji owsianka była uważana za symbol dobrobytu. Słowo „owsianka” odnosiło się do starożytnych rosyjskich uczt weselnych. Na stołach Rosjan zawsze była kasza gryczana, jęczmienna, pęczak, płatki owsiane, owsianka lub kasza jaglana.

Oprócz tego w ówczesnej diecie znajdowały się duże ilości warzyw – kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki. Tutaj uwielbiali ucztować na owocach i jagodach. Oprócz nich wśród słodyczy ceniono miód, na bazie którego ludzie tworzyli przepyszne syropy i dżemy. Już wtedy hostessy piekły z nimi pierniki.

Od XI wieku Rosjanie używali przypraw: liść laurowy i czarny pieprz, goździki, imbir, kardamon i szafran.

Do XVII wieku praktycznie nie jedli mięsa i mleka. A jeśli tak, to robili kapuśniak i kleik z mięsa. Pili mleko duszone lub surowe, robili z niego śmietanę i twarożek, ao śmietanie i maśle nie znali prawie do XVI wieku.

Mniej więcej w tym samym okresie pojawiły się narodowe rosyjskie napoje - kwas chlebowy, sider i chmiel. W 1284 roku browarnicy po raz pierwszy wyprodukowali piwo. A w XV wieku prawdziwą rosyjską wódkę wytwarzano z ziarna żyta.

W XVI-XVII wieku kuchnia staroruska była bogata w makaron i pierogi, zapożyczając je od ludów Azji.

Stary-Mosków

Podział kuchni zaznaczył XVII wiek na tę, którą woleli znać miejscowi i taką, z której zadowolili się zwykli ludzie. A jeśli wcześniej te różnice dotyczyły tylko liczby potraw, teraz zwracali szczególną uwagę na jakość. A wszystko dlatego, że do tradycyjnej kuchni zaczęły przenikać nowomodne potrawy i techniki kulinarne.

Od tego czasu na szlacheckim stole zaczęło pojawiać się coraz więcej pieczonego mięsa, które wcześniej uważano za bezsmakowe. A także szynka, wieprzowina, peklowana wołowina, pieczona jagnięcina, dziczyzna i drób. Jednocześnie degustowano miksturę, marynatę i podstawowe przysmaki, takie jak karmazyn w galarecie, solona ryba, czarny kawior.

Poza tym Rosjanie zaczęli aktywnie pożyczać wyroby chanatów astrachańskiego i kazańskiego, Syberii i Baszkirii, które niedawno dołączyły do ​​państwa. Były to rodzynki, figi, arbuzy i melony, morele, cytryny i herbata. (Chociaż niektóre źródła podają, że cytryny były popularne w niektórych regionach już od XI wieku.) A gościnne hostessy zaczęły przyjmować przepisy na pyszne ciasta, pierniki, wszelkiego rodzaju dżemy i pianki jabłkowe. Według niektórych doniesień ten ostatni był przygotowywany w niektórych regionach Rosji od XIV wieku.

Tak więc wiek XVII był niezwykły dzięki rozkwitowi tradycyjnej kuchni rosyjskiej i prostym uproszczeniom chłopskim.

Pietrowski-Jekateryninski

Po starej moskiewskiej epoce rozpoczęła się nowa epoka – era Piotra Wielkiego. Różni się od innych bardziej aktywnym zapożyczaniem zachodnich tradycji kulinarnych. A teraz szlachta coraz częściej sprowadza zagraniczne produkty i przepisy na dania oraz „prenumeruje” zagranicznych kucharzy. Wzbogacają kuchnię rosyjską o ciasta, zapiekanki, bułki i kotlety, uzupełniają ją nieznanymi nabiałem, warzywami i puree zupami oraz ozdabiają kanapkami, masłem i prawdziwymi holenderskimi i francuskimi serami.

Zastąpili też nazwę pierwotnie rosyjskiej „zupy” słowem „zupa” i nauczyli, jak ją prawidłowo podawać - w garnkach lub żeliwnych garnkach.

Kuchnia petersburska

Okres ten zbiegł się z pojawieniem się „okna na Europę”. Za jego pośrednictwem do kuchni rosyjskiej zaczęły wkraczać tradycyjne potrawy francuskie, niemieckie, włoskie i holenderskie. Wśród nich: kotlety z kością i bez kości, eskalopki, antrykot, steki, przywiezione właśnie wtedy dania z ziemniaków i pomidorów, a także kiełbaski i omlety.

Jednocześnie zaczęli zwracać szczególną uwagę na nakrycie stołu i samodzielne dekorowanie naczyń. Co ciekawe, w trakcie doskonalenia tej sztuki pojawiło się wiele sałatek, przystawek, a nawet winegret.

Charakterystyczną cechą tego okresu jest to, że szlachta spożywała różnorodne przekąski. Potrawy z ryb, mięs, grzybów i warzyw znacznie urozmaiciły kuchnię rosyjską i uczyniły ją bajecznie bogatą i jeszcze smaczniejszą.

Kuchnia rosyjska: nasze czasy

W kolejnych latach tradycyjna kuchnia rosyjska tylko się wzbogaciła. Pojawili się utalentowani szefowie kuchni, których nazwiska słyną daleko poza granicami kraju. Podróżując po świecie opanowują najnowsze technologie kulinarne, dzięki czemu mogą przygotować najbardziej nietypowe i oryginalne dania. I podłącz niekompatybilne w każdym z nich. Na przykład lody z chleba Borodino, barszcz z foie gras z flambą, sałatki koktajlowe, jagnięcina z sosem kwas chlebowy, karkówka rakowa z kawiorem warzywnym itp.

Skórka kuchni rosyjskiej

Narodowa kuchnia rosyjska od wielu stuleci zapożycza nowomodne potrawy i zagraniczne tradycje kulinarne. Niemniej jednak nie przeszkodziło jej to zachować wyrazistości i oryginalności. Po spróbowaniu soczystych kotletów, antrykotu i julienne Rosjanie nie zmienili swoich przyzwyczajeń.

I nie zrezygnowali ze zbóż i zup, które z czasem stały się bardziej różnorodne. Nie zmieniło to tradycji serwowania posiłków. Jak poprzednio, jako pierwsi podawali dania gorące - zupy, barszcz, galaretkę czy kapuśniak. Po drugie - przystawka z mięsem lub rybą. A po trzecie - słodki napój - sok, kompot, napój owocowy lub herbata. I pozostał jednym z najbardziej gościnnych narodów na świecie.

Główne metody gotowania w kuchni rosyjskiej:

Bez względu na to, jak bogata i różnorodna jest kuchnia rosyjska, nadal bazuje na tradycyjnych potrawach rozpoznawalnych w każdym zakątku globu, a mianowicie:

Kapuśniak.

Mówią, że to danie pojawiło się w Rosji w IX wieku, jednocześnie jako kapusta. Jest to zupa wieloskładnikowa. Kapuśniak zawierał szczaw, świeżą lub kiszoną kapustę, mięso (czasem ryby lub grzyby), przyprawy i kwaśny dressing na bazie kwaśnej śmietany lub kapusty. Przez cały okres istnienia jej skład praktycznie się nie zmienił, poza tym poszerzono bukiet przypraw do kapuśniaka.

Kulebyak.

Różni się od zwykłych ciast tworzeniem złożonego nadzienia - od 2 do 4 rodzajów mięsa mielonego, oddzielonych cienkimi naleśnikami. Co więcej, jego objętość jest koniecznie równa co najmniej połowie objętości ciasta. Pierwsze kulebyaki były robione z ciasta drożdżowego i warstw kapusty, jajek, kaszy gryczanej, gotowanej ryby, cebuli lub grzybów i zdobiły szlachtę i zwykłych stołów.

Pudełko.

Danie pamiątkowe to owsianka z pszenicy lub ryżu z miodem, makiem, rodzynkami i mlekiem. Przygotowywane i podawane w wigilię Bożego Narodzenia i Trzech Króli, czasem na uroczystości. Kutia ma swoje korzenie w czasach pogaństwa, kiedy to swoją pomocą uczczono pamięć przodków. Nawiasem mówiąc, w Rosji każda owsianka miała drugie imię „pramatka” chleba.

Makaron

To pożyczony makaron, który jest niezwykle popularny na całym świecie, w tym w Rosji. Pierwsze kluski były chińskie. Pojawili się w II tysiącleciu pne.

Kisiel.

Ten napój ma co najmniej 1000 lat. Początkowo wytwarzano go z owsa lub pszenicy, później z jagód. Wspomnienia o nim pojawiają się także w The Tale of Bygone Years.

W X wieku. Podczas oblężenia Biełgorodu w mieście rozpoczął się głód. A kiedy mieszczanie już zdecydowali się poddać, jeden ze starców nakazał znaleźć resztki owsa i pszenicy, zrobić z nich galaretkę i wlać ją do wanny wykopanej w studni na równi z ziemią. Miód uzvar wlali do innej takiej wanny. A potem zaprosili kilku zdobywców, aby spróbowali przysmaków ze studni. Kilka dni później wycofali się, decydując, że Matka Ziemia karmi Rosjan.

Uchań

Jest to danie rybne na ciepło. Każdy region ma swój przepis na jego przygotowanie. Na przykład w Donie lubią zupę rybną z pomidorami.

Stroganinę

To danie z surowej, świeżo mrożonej ryby, podawane w wiórkach z dodatkiem soli i pieprzu. Bardzo popularny na Syberii.

Sałatka Olivier

Jest to narodowe danie noworoczne nazwane na cześć Luciena Oliviera, który je wymyślił. Tradycyjna rosyjska receptura składa się z kiełbasy „Doktor”, gotowanych ziemniaków, gotowanych jajek, kiszonych ogórków, zielonego groszku, gotowanej marchewki, majonezu i ziół.

Herbata z samowara.

Mówią, że taki napój miał szczególny smak, który osiągnęli zarówno dzięki zastosowaniu samego samowara, dzięki jedności rodziny, która gromadziła się w altanie lub na werandzie, aby go skosztować.

Feet

Wypiekane ciasta z różnymi rodzajami nadzień - rybą, mięsem, marchewką, jajkiem, cebulą i ryżem oraz małymi dziurkami na wierzchu.

Marynowane grzyby i pikle

To przysmak istniejący od kilku stuleci.

Flakonik na sole trzeźwiące

To narodowe danie rosyjskie z buraków, ziemniaków, marchwi, zielonego groszku, pikli, cebuli, oleju roślinnego i przypraw, choć pożyczone.

Pierniki

Są to produkty mączne pochodzące z okresu staroruskiego.

Zefir jabłkowy w kuchni rosyjskiej

To tradycyjny przysmak przygotowywany od XIV wieku z miodem i jabłkami. Nowoczesne przepisy są bardziej wyrafinowane i mogą zawierać cynamon, jagody itp.

Chleb i sól to uczta.

To swego rodzaju symbol kuchni rosyjskiej. Dziś oznacza gościnność. W czasach starożytnych wiązało się to z magicznym znaczeniem. Chleb uosabiał bogactwo i dobrobyt rodziny, a sól chroniła ją przed kłopotami i złą pogodą. 

Zupa.

W rzeczywistości jest to narodowe danie kuchni rosyjskiej. Wcześniej było to jedyne warzywo; później zaczęli dodawać do niego mięso. Dziś jest ogromna liczba zup na każdy gust.

Marynowane jabłka

To rodzaj domowych marynat. Były popularne kilka wieków temu.

Kapusta kiszona to potrawa otrzymywana w wyniku fermentacji kapusty. Ludzie wierzą, że są w nim przechowywane wszystkie dobroczynne substancje.

Ciekawe wiedzieć:

• Talerze pojawiły się w Rosji w XIV wieku. Wcześniej płynne posiłki podawano w jednej dużej misce, z której jadała cała rodzina. Na wierzchu dużych kawałków chleba znajdowało się grube jedzenie, a także mięso i ryby.
• Ściśle przestrzegali zasad zachowania przy stole
• . Podczas posiłku nie można było się śmiać, głośno mówić ani rzucać jedzeniem. Następnie jest jedno wyjaśnienie - szacunek Rosjanina do jedzenia.
• Prawdziwy rosyjski piekarnik zajmuje szczególne miejsce w kuchni rosyjskiej. Istniejąc od około 3000 lat, zdążył pełnić wiele funkcji. Gotowali w nim jedzenie, parzyli piwo i kwas chlebowy, suszone owoce na zimę, ogrzewali nim chaty, spali na nim, a czasem też gotowali na parze w dużym palenisku, jak w kąpieli.
• To właśnie piekarnik nadał potrawom kuchni rosyjskiej wyjątkowego smaku. Zaobserwowali w nim pewien reżim temperaturowy i równomierne ogrzewanie ze wszystkich stron. Zwróć uwagę na kształt naczyń - gliniane garnki i żeliwne, które różniły się dnem i rozmiarem szyjki. To ostatnie zapewniało doskonały smak, niesamowity aromat i zachowanie wszystkich użytecznych składników gotowanych potraw.
• W dawnych czasach rosyjski stół był zawsze przykrywany białym obrusem i dekorowany chlebem i solą. To był rodzaj znaku, że w domu są mile widziani goście.