Smażyć na maśle lub soli

Cóż, kto z nas nie lubi świeżo usmażonego kotleta czy mięsa na żebrze. Aby były smaczne i soczyste, stosuje się taką technikę kulinarną jak smażenie. Istnieją jednak dwa rodzaje smażenia: na patelni i na otwartym ogniu. W tym artykule zajmiemy się smażeniem na patelni.

Smażenie na patelni jest dobre tylko wtedy, gdy przetwarzany produkt nie pali się i nie smakuje źle. Można to osiągnąć za pomocą oleju lub smalcu. Zobaczmy teraz, jak się różnią.

Oleje używane do smażenia są głównie pochodzenia roślinnego. Należą do nich: olej słonecznikowy, kukurydziany, oliwkowy, arachidowy i bawełniany. Salom jest również nazywany olejami zwierzęcymi. Należą do nich smalec, tłuszcz jagnięcy i inne mniej powszechne tłuszcze.

W celu smażenia potraw z olejami należy zadbać o to, aby ilość użytego oleju odpowiadała jednej porcji produktu. Wymóg ten jest zgodny z bezpieczeństwem środowiskowym osoby. Oleje pobrane w ilości przekraczającej wymaganą ilość, podczas późniejszego użytkowania, jak nietrudno się domyślić, są ponownie podgrzewane, w wyniku czego rozpoczyna się reakcja chemiczna zwana polimeryzacją, a olej poddany jej staje się olejem schnącym. Ale nikt nie zgodzi się jeść wysuszającego oleju. Ta sama właściwość oleju dotyczy również smażenia w głębokim tłuszczu.

Jeśli chodzi o odmiany olejków, najtańszym jest, jak można się domyślić, zwykły olej słonecznikowy. Aby jednak produkty na nim ugotowane były korzystne dla organizmu, olej musi mieć następujące cechy:

• Przyjazność dla środowiska. Żadnych metali ciężkich.
• Nie powinien zawierać wody.
• Bez zapachu.

Przyjrzyjmy się teraz bliżej wszystkim tym wymaganiom.

Ze względu na to, że pola słonecznika znajdują się w pobliżu dróg, olej w nasionach jest bogaty w metale ciężkie takie jak ołów, kadm, stront. Wynika to z faktu, że spaliny przejeżdżających pojazdów są bogate we wszystkie te związki. Słonecznik ze swej natury wciąga w ciągu dnia aż do wiadra wody. A substancje, które dostały się do gleby ze spalin, są automatycznie włączane do oleju pozyskiwanego z takiego słonecznika. Jedynym sposobem na uniknięcie spożywania tych metali jest kupowanie rafinowanego masła.

Pod względem nawilżenia świeżo wyciśnięty olejek jest bogaty w wodę. W wyniku smażenia na takim oleju mogą wystąpić oparzenia spowodowane „strzelaniem” oleju. Aby trochę nie strzelać, należy go całkowicie oddzielić od wody.

Zapach. Jak wiadomo, świeżo wyciskany olej ma charakterystyczny słonecznikowy aromat. W zależności od odmiany, czasu zbioru i wilgotności powietrza zapach może mieć różną intensywność. Podczas smażenia składniki aromatyczne ulegają zniszczeniu, a produkt smażony na takim oleju nabiera bardzo nieprzyjemnego aromatu.

Dlatego najlepszym wyborem oleju do smażenia jest olej rafinowany, odwodniony i dezodoryzowany. Na przykład eksperci zalecają stosowanie olejków o kilku stopniach oczyszczenia. Lepiej siedem. Produkt otrzymany w wyniku smażenia na takim oleju ma charakterystyczny dla niego zapach.

Do smażenia nadają się również inne oleje. Jedynym warunkiem ich stosowania jest konieczność ich nie przegrzewania.

Jeśli chodzi o smażenie na smalcu, jego stosowanie ma zbawienny wpływ na organizm tylko wtedy, gdy nie jest przegrzany. Po przegrzaniu tworzą się związki rakotwórcze. Dlatego, aby żyć długo i szczęśliwie, trzeba smażyć nie przekraczając dopuszczalnej stawki, zarówno dla oleju, jak i smalcu.