Mleko sojowe zostało po raz pierwszy wprowadzone do publicznej wiadomości w Stanach Zjednoczonych przez Johna Harveya Kellogga, który był wynalazcą płatków kukurydzianych i granoli (słodzonej płatków owsianych z orzechami i rodzynkami) i kierownikiem sanatorium Battle Creek przez pięćdziesiąt lat. Uczeń Kellogga, dr Harry W. Miller, przyniósł wiedzę o mleku sojowym do Chin. Miller pracował nad poprawą smaku mleka sojowego i rozpoczął produkcję handlową w Chinach w 1936 roku. Z pewnością mleko sojowe może być godnym substytutem mleka zwierzęcego. W różnych krajach rozwijających się niedobór mleka krowiego spowodował konieczność inwestowania w rozwój napojów opartych na białkach roślinnych. Ograniczenia żywieniowe (eliminacja cholesterolu i tłuszczów nasyconych), przekonania religijne (buddyzm, hinduizm, niektóre sekty chrześcijaństwa), względy etyczne („ratować planetę”) i osobisty wybór (niechęć do produktów mlecznych, lęk przed chorobami takimi jak choroba wściekłych krów ) – Wszystkie te czynniki powodują, że coraz więcej osób interesuje się alternatywami dla mleka krowiego. Rosnące zainteresowanie tłumaczy się również względami zdrowotnymi (nietolerancja laktozy, alergia na mleko). Dzisiejsze alternatywy mleczne są różnie określane jako „substytuty mleka”, „alternatywne napoje mleczne” i „napoje bezmleczne”. Mleko sojowe jest dziś tylko jednym z takich produktów dostępnych dla konsumentów. Podstawą produktów niemlecznych są soja, zboża, tofu, warzywa, orzechy i nasiona. Jako główny składnik większości produktów spożywczych stosuje się całe ziarna soi. Wiele etykiet wymienia fasolę jako „ekologiczną całą soję”, aby spodobać się konsumentom, którzy preferują produkty z upraw ekologicznych. Izolat białka sojowego, skoncentrowane białko pochodzące z nasion soi, jest drugim najczęściej występującym składnikiem tego typu produktów. Głównym składnikiem jest tofu. Tofu robi się z puree sojowego, podobnie jak twarożek z mleka krowiego. Inne produkty spożywcze wykorzystują zboża, warzywa, orzechy lub nasiona (ryż, owies, zielony groszek, ziemniaki i migdały) jako główne składniki. W przepisach na domowe napoje bezmleczne wykorzystuje się soję, migdały, orzechy nerkowca lub nasiona sezamu. Produkty niemleczne są rozważane przede wszystkim na podstawie kryteriów takich jak wygląd i zapach. Jeśli produkt ma kolor karmelowy lub żółtawo-brązowy, prawdopodobnie zostanie odrzucony nawet bez wypróbowania. Produkty w kolorze białym lub kremowym wyglądają atrakcyjniej. Odrażające zapachy również nie dodają atrakcyjności produktu.
Czynniki, które negatywnie wpływają na atrakcyjność produktów niemlecznych:
- smak – zbyt słodki, słony, przypominający limonkę,
- konsystencja – tłusta, wodnista, ziarnista, pylista, pastowata, oleista,
- posmak – fasolowy, gorzki, „leczniczy”.
Najczęstsze składniki odżywcze dodawane do napojów bezmlecznych to te, które znajdują się w dużych ilościach w mleku krowim. Te składniki odżywcze obejmują: białko, wapń, ryboflawinę (witamina B2), witaminę B12 (cyjanokobalamina B12) i witaminę A. Mleko krowie i niektóre komercyjne produkty niemleczne są bogate w witaminę D. Obecnie dostępnych jest ponad trzydzieści napojów bezmlecznych na rynku światowego i istnieje wiele pomysłów na to, jak odpowiednie ich fortyfikacje. Niektóre napoje nie są w ogóle wzmacniane, podczas gdy inne są intensywnie wzmacniane przez ich producentów, aby jak najbardziej zbliżyć je pod względem wartości odżywczych do mleka krowiego. Chociaż akceptowalny smak jest ważnym czynnikiem przy wyborze produktów niemlecznych, należy przywiązywać większą wagę do wartości odżywczej produktów. Warto wybrać w miarę możliwości markę wzbogaconą, zawierającą co najmniej 20-30% standardowego profilu żywieniowego wapnia, ryboflawiny i witaminy B12, która jest zbliżona do profilu żywieniowego produktów mlecznych. Osoby mieszkające na północnych szerokościach geograficznych (gdzie zimą światło słoneczne jest zbyt słabe, aby organizm mógł sam syntetyzować witaminę D) powinny preferować napoje bezmleczne wzbogacone witaminą D. Istnieje popularne i błędne przekonanie, że napoje bezmleczne mogą służyć jako substytuty mleka w dowolnych przepisach. . Główna trudność w gotowaniu pojawia się na etapie podgrzewania (gotowania, pieczenia) produktów niemlecznych. Napoje bezmleczne (na bazie soi lub o wysokiej zawartości węglanu wapnia) ulegają koagulacji w wysokich temperaturach. Stosowanie napojów bezmlecznych może powodować zmiany konsystencji lub tekstury. Na przykład większość puddingów nie twardnieje, gdy stosuje się preparaty mlekozastępcze. Aby zrobić sosy, musisz użyć dużej ilości zagęszczacza (skrobia). Przy wyborze napoju bezmlecznego i jego dalszym wykorzystaniu w kuchni ważnym czynnikiem jest zapach. Smak słodki lub waniliowy raczej nie nadaje się do zup lub dań słonych. Napoje bezmleczne na bazie soi są zazwyczaj gęstsze i bardziej teksturowane niż podobne napoje na bazie zbóż lub orzechów. Bezmleczne napoje na bazie ryżu mają lekki, słodki smak, który wielu osobom przypomina produkty mleczne. Napoje bezmleczne na bazie orzechów są bardziej odpowiednie do słodkich potraw. Warto wiedzieć, co oznaczają etykiety. „1% tłuszczu”: oznacza to „1% wagi produktu”, a nie 1% kalorii na kg. „Produkt nie zawiera cholesterolu”: jest to prawidłowe wyrażenie, ale należy pamiętać, że wszystkie produkty niemleczne nie zawierają cholesterolu, ponieważ pochodzą ze źródeł roślinnych. W naturze nie ma roślin zawierających cholesterol. „Lekki/Niskokaloryczny/Bez tłuszczu”: Niektóre produkty niskotłuszczowe są wysokokaloryczne. Napój bezmleczny, choć beztłuszczowy, zawiera 160 kilokalorii na ośmiouncjową szklankę. Jedna ośmiouncjowa szklanka niskotłuszczowego mleka krowiego zawiera 90 kilokalorii. Dodatkowe kilokalorie w napojach bezmlecznych pochodzą z węglowodanów, zwykle w postaci cukrów prostych. "Tofu": Niektóre produkty reklamowane jako „bezmleczne napoje na bazie tofu” zawierają cukier lub słodzik zamiast tofu jako główny składnik; drugi – olej; trzeci to węglan wapnia (suplement wapnia). Tofu pojawia się jako czwarty, piąty lub szósty najważniejszy składnik. Może to oznaczać, że podstawą takich napojów są węglowodany i olej, a nie tofu. Wybierając napój, który zastępuje mleko, weź pod uwagę następujące kwestie: 1. Wybór napoju bezmlecznego o obniżonej lub standardowej zawartości tłuszczu zależy od tego, jakie składniki odżywcze chce uzyskać konsument. Warto zdecydować się na napoje, które zawierają co najmniej 20-30% zalecanego dziennego spożycia wapnia, ryboflawiny i witaminy B12. 2. W przypadku wyboru napojów bezmlecznych o niższej zawartości składników odżywczych, należy codziennie spożywać inne pokarmy bogate w wapń, ryboflawinę i witaminę B12. 3. Należy kupować substytuty mleka w niewielkich ilościach, do testów, aby zrozumieć, czy są one odpowiednie dla konsumenta pod względem wyglądu, zapachu i smaku. Podczas mieszania produktów w postaci proszków należy przestrzegać instrukcji producenta. 4. Żaden z tych produktów nie jest odpowiedni dla niemowląt. Napoje bezmleczne zwykle nie zawierają wystarczającej ilości białek i tłuszczów i nie są przeznaczone dla niedojrzałego układu pokarmowego niemowlęcia. Niemowlęta poniżej pierwszego roku życia są odpowiednie dla specjalnych napojów sojowych dla niemowląt.