Dlaczego w dzisiejszych czasach tak wielu wegetarian wyłącza swoje kuchenki i przechodzi na surową dietę, ucząc się sztuki „niegotowania”? Powodu należy upatrywać w tym, że coraz bardziej popularna staje się idea, że dieta składająca się z surowych roślin jest najzdrowsza. Wielu uważa nawet, że nieprzetworzone rośliny mają właściwości lecznicze, których brakuje potrawom zawierającym gotowane potrawy. Osoby spożywające surowe rośliny wierzą, że takie jedzenie daje im dużo sił, aktywizuje aktywność umysłową i oczyszcza organizm z trucizn. Zwolennicy surowej diety obdarzeni są prawdziwym darem przekonywania, więc liczba zwolenników tego trendu stale rośnie. Niewątpliwie surowe rośliny są ważnym elementem zbilansowanej diety. Główne korzyści z jedzenia surowych roślin to:
- Zmniejszenie stresu.
- Poprawa stanu psychicznego.
- Wzmocnienie układu odpornościowego.
- Normalizacja ciśnienia krwi.
- Wzmocnienie procesu mineralizacji tkanki kostnej i zmniejszenie ryzyka osteoporozy u osób starszych.
- Zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób serca, a także zwiększenie poziomu cholesterolu lipoprotein o dużej gęstości.
- Zwiększenie zdolności organizmu do przeciwstawiania się cukrzycy i kontrolowania masy ciała.
Jednym z głównych powodów, dla których powinniśmy jeść surowe rośliny, jest to, że zawierają one „żywe” enzymy, które, jak się uważa, pomagają organizmowi w pełnieniu funkcji trawiennych. Zwolennicy diety surowej żywności twierdzą, że po podgrzaniu korzystne enzymy w żywności są niszczone, a ich wartość odżywcza spada. Ale w rzeczywistości enzymy ulegają denaturacji (zmieniają swoje naturalne właściwości) pod wpływem zakwaszenia środowiska żołądka, więc nawet surowa żywność bogata w enzymy cierpi ten sam los.
Dieta witariańska nie jest nowym zjawiskiem. Popularne starożytne teorie dotyczące odżywiania i zdrowia są często wskrzeszane w późniejszych epokach i przedstawiane jako coś nowego. Tak więc prezbiteriański ksiądz Sylvester Graham już w 1839 r. promował surową dietę. Odrzucił jakąkolwiek obróbkę cieplną żywności i twierdził, że choroby można pokonać tylko przez surową żywność. Jednak Ellen White, znana kaznodzieja adwentystów, która przywiązywała dużą wagę do odżywiania, zalecała zarówno surowe, jak i gotowane jedzenie. Podkreśliła, że niektóre produkty należy poddać dokładnej obróbce cieplnej. Sądząc po jej książkach, w jej domu piekli lub gotowali ziemniaki i fasolę, gotowali owsiankę i robili chleb. Niezwykle ważne jest gotowanie lub pieczenie fasoli, zbóż i innych pokarmów węglowodanowych, ponieważ w tej formie są one lepiej trawione (surowe białka i skrobia są trudne do strawienia). Kulinarne przetwarzanie żywności jest również niezbędne do przechowywania żywności w czasach, gdy brakuje świeżej żywności. Prawidłowo wykonana obróbka cieplna powoduje minimalną utratę witamin i minerałów. Zwolennicy diety surowej żywności uważają, że obróbka cieplna produktów przekształca organiczną formę minerałów w nieorganiczną, w której są one słabo przyswajalne przez organizm. W rzeczywistości ciepło w żaden sposób nie niszczy minerałów. Minerały można jednak wypłukać z warzyw, jeśli ugotuje się je w dużej ilości wody, którą następnie wylewa się. Wiele twierdzeń zwolenników surowej żywności wydaje się niewystarczająco uzasadnionych z naukowego punktu widzenia, a nawet błędnych.
Co dzieje się z produktami w wyniku obróbki cieplnej? Wątpliwe roszczenie 1: Żywność gotowana, pieczona i przetworzona ma niewielką wartość odżywczą. Tak właściwie: Gotowanie żywności może spowodować utratę kilku witamin wrażliwych na temperaturę, takich jak witamina C. Zmielone lub rafinowane ziarna tracą znaczną ilość minerałów i witamin. Wątpliwe roszczenie 2: Obróbka cieplna produktów niszczy wszystkie enzymy zawarte w roślinie, po czym organizm zużywa energię na tworzenie nowych enzymów. Tak właściwie: Kwaśne środowisko żołądka (poziom kwasowości 2-3) dezaktywuje enzymy zanim dostaną się do jelita cienkiego. W konsekwencji enzymy w surowej żywności nigdy nie przechodzą przez żołądek. Wątpliwe roszczenie 3: Moczenie ziaren i orzechów powoduje rozpuszczenie szkodliwych inhibitorów enzymów, dzięki czemu ziarna i orzechy są bezpieczne i jadalne. Tak właściwie: Moczenie ziaren i orzechów nie usuwa skutecznie inhibitorów enzymów. Normalny proces gotowania w domu niszczy większość tych składników. Wątpliwe roszczenie 4: Podgrzanie oleju powoduje, że jego tłuszcze zamieniają się w toksyczne kwasy tłuszczowe trans. Tak właściwie: Ten proces jest możliwy tylko przy użyciu katalizatora przemysłowego. Podgrzewanie oleju na otwartej patelni może spowodować utlenienie i rozkład oleju, ale kwasy tłuszczowe trans nie mogą być wytwarzane podczas standardowego gotowania. Należy zauważyć, że przetworzona żywność ma swoje zalety. Wyniki badań sugerują, że gotowanie uwalnia duże ilości likopenu i innych karotenoidów (pigmentów znajdujących się w żółtych, czerwonych i pomarańczowych owocach oraz zielonych warzywach liściastych), które organizm może wchłonąć. W wielu przypadkach różnica w biodostępności jest o kilka rzędów wielkości większa na korzyść żywności przetworzonej. Wiadomo, że karotenoidy wzmacniają układ odpornościowy, a także zmniejszają ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i raka. Pieczenie chleba z drożdżami aktywuje enzym fitazę, który rozkłada kwas fitynowy i zwiększa przyswajalność cynku i wapnia. Dostępność tych minerałów w płaskich chlebach lub surowych ziarnach jest dość niska. Proces gotowania i smażenia powoduje denaturację białek i gęstnienie skrobi, co zwiększa strawność produktu. Gotowanie fasoli niszczy inhibitory wzrostu i pomaga w problemach z wzdęciami. Oligosacharydy powodujące wzdęcia w roślinach strączkowych są częściowo eliminowane poprzez normalne procedury gotowania. Gotowanie służy jako środek zapobiegawczy przeciwko śmiertelnym i niebezpiecznym bakteriom. W większości przypadków zatrucie pokarmowe jest spowodowane surową lub niedogotowaną żywnością zawierającą salmonellę i E. coli. Do zniszczenia tych niebezpiecznych organizmów wymagana jest odpowiednio wysoka temperatura. Z powyższego wynika, że dieta surowej żywności ma swoje wady. Podczas gdy surowa żywność może być zdrowa, radykalna dieta witariańska nie jest najlepszym pomysłem.