Jak zrobić ciasto: kompletny przewodnik

Myślę, że wspomniałem już, że Food Lab Kenjiego Lopeza-Alty to jedna z moich ulubionych ostatnio książek kucharskich. Jest gruba - czytam ją od ponad roku i prawdopodobnie skończę ją do czasu, gdy Kenji wyda drugą książkę - i bardzo pouczająca: to nie jest zbiór przepisów, ale instrukcja napisana w prostym i prostym zrozumiały język dla tych, którzy opanowali już podstawy gotowania i chcą je zrozumieć na poziomie zaawansowanego użytkownika. Kenji zamieścił fragment książki w swojej kolumnie na stronie Serious Eats i zdecydowałem się ją dla ciebie przetłumaczyć.

Dlaczego potrzebujesz ciasta

Chyba już wspomniałem, że Food Lab Kenji Lopez-Alty to jedna z moich ulubionych książek kucharskich ostatnich czasów. Jest gruby – czytam go już od kilku lat i prawdopodobnie skończę do czasu wydania przez Kenji drugiej książki – i bardzo pouczający: to nie jest zbiór przepisów, a instrukcja napisana w prosty i zrozumiały sposób. język dla tych, którzy opanowali już podstawy gotowania i chcą je zrozumieć na poziomie zaawansowanego użytkownika. Kenji zamieścił fragment książki w swoim felietonie „Poważne jedzenie”, a ja postanowiłem go dla ciebie przetłumaczyć. Czy kiedykolwiek smażyłeś w głębokim tłuszczu piersi z kurczaka bez skóry bez panierki? Gorąco polecam tego nie robić. W momencie, gdy kurczak wchodzi do pojemnika z olejem rozgrzanym do 200 stopni, zaczynają się dziać dwie rzeczy. Po pierwsze, woda w mięsie szybko zamienia się w parę, która wybucha jak gejzer, a zewnętrzne tkanki kurczaka wysychają.

Jednocześnie miękka siatka połączonych ze sobą białek w tkance mięśniowej denaturuje i twardnieje, powodując twardość mięsa i wyciskanie soków. Wyjmij ją minutę lub dwie później, a zobaczysz, że stała się twarda, z warstwą suszonego mięsa głęboką na pół centymetra. W tym miejscu całkiem słusznie powiesz: „Tak, byłoby lepiej, gdybym użył ciasta”.

Jak zrobić ciasto lub panierkę

Ciasto powstaje poprzez połączenie mąki – zwykle mąki pszennej, chociaż używa się również mąki kukurydzianej i ryżowej – z płynnymi i opcjonalnymi składnikami, aby ciasto było gęstsze lub lepiej trzymało, takie jak jajka lub proszek do pieczenia. Ciasto otula jedzenie grubą, lepką warstwą. Panierka składa się z wielu warstw. Zwykle żywność jest najpierw obsypana mąką, aby powierzchnia była sucha i nierówna, a następnie druga warstwa – płynny środek wiążący – będzie przylegał tak, jak powinien. Ta warstwa zwykle składa się z ubitych jaj lub jakiegoś rodzaju produktów mlecznych. Ostatnia warstwa nadaje konsystencję żywności. Może składać się z mielonych ziaren (mąki lub kaszy kukurydzianej, które są zwykle panierowane na kurczaka), mielonych orzechów lub mieszanki tostowego i mielonego chleba oraz podobnych produktów, takich jak krakersy, krakersy lub płatki śniadaniowe. Nie ma znaczenia, z czego zrobiona jest twoja panierka. lub ciasto, nadal pełnią tę samą funkcję: dodają do produktu „warstwę ochronną”, przez którą olej nie będzie tak łatwo wnikał podczas smażenia, aby przejmował większość ciepła. Cała energia cieplna, która jest przekazywana do żywności, musi przejść przez grubą powłokę usianą mikroskopijnymi pęcherzykami powietrza. Tak jak szczelina powietrzna w ścianach Twojego domu niweluje wpływ zimnego powietrza na zewnątrz, tak ciasto i panierka sprawiają, że ukryte pod nimi potrawy gotują się delikatniej i równomierniej, bez poparzeń i wysychania pod wpływem gorącego oleju.

Co robi ciasto podczas smażenia?

Oczywiście, podczas gdy jedzenie gotuje się powoli i delikatnie, w przypadku ciasta lub panierki dzieje się odwrotnie: wysychają, stają się twardsze. Smażenie to zasadniczo proces suszenia. Ciasto ma za zadanie schnąć w szczególnie przyjemny sposób. Zamiast się palić lub zamieniać w gumę, zamienia się w chrupiącą, gęstą piankę wypełnioną mnóstwem bąbelków powietrza, która nadaje zarówno smak, jak i konsystencję. Podobnie działa panierowanie, ale w przeciwieństwie do spienionego ciasta ma kruchą, chrupiącą konsystencję. Wgłębienia i nierówności dobrej bułki tartej zwiększają powierzchnię produktu, co daje nam więcej chrupkości z każdym kęsem. W idealnym świecie ciasto lub panierka stają się idealnie chrupiące, a jedzenie pod spodem, czy to krążki cebulowe, czy kawałek ryby, jest doskonale ugotowane. Osiągnięcie tej równowagi to znak rozpoznawczy dobrego kucharza.

5 odmian ciasta i panierki: wady i zalety

Panierka z mąki

Jak zrobić panierkę z mąki: Dojrzewające w solance lub marynacie (często używa się do tego serwatki), kawałki potraw zawija się w mące z przyprawami i smaży.

Za: Prawidłowo ugotowana panierka z mąki zamienia się w bardzo chrupiącą, ciemnobrązową skórkę.

Przeciwko: Brudzi się (pod koniec smażenia palce również będą panierowane). Olej bardzo szybko się psuje.

Klasyczne przepisy: Smażony kurczak po południu, panierowany sznycel

Poziom chrupkości (1 do 10): 8

Breadcrumbs

Jak zrobić bułkę tartą: Produkty masowane są w mące, maczane w ubitym jajku, a następnie panierowane w bułce tartej.

Za: Bardzo łatwe do przyrządzenia, chociaż potrzebujesz kilku garnków. Rezultatem jest bardzo chrupiąca, twarda, gęsta skórka, która dobrze komponuje się z sosami.

Przeciwko: Czasami bułka tarta ma zbyt mocny smak, nadwerężając smak samego jedzenia. Zwykłe krakersy dość szybko miękną. Olej stosunkowo szybko się psuje.

Klasyczne przepisy: Kurczak w panierce z parmezą, sznycel w bułce tartej.

Poziom chrupkości (1 do 10): 5

Bułka tarta Panko

Jak zrobić bułkę tartą panko: Podobnie jak w przypadku zwykłej bułki tartej, potrawę oblewa się w mące, następnie w ubitym jajku, a następnie w panierce panko.

Za: Krakersy Panko mają bardzo dużą powierzchnię, co tworzy niesamowicie chrupiącą skórkę.

Przeciwko: Czasami trudno jest znaleźć krakersy panko. Gruba skórka oznacza, że ​​potrawa pod spodem powinna mieć mocny smak.

Klasyczne przepisy: Tonkatsu – japońskie kotlety wieprzowe lub drobiowe.

Poziom chrupkości (1 do 10): 9

Ciasto piwne

Jak zrobić ciasto piwne: Mąkę z przyprawami (a czasami proszek do pieczenia) miesza się z piwem (a czasami jajkami), aby uzyskać gęste ciasto, które wygląda jak ciasto naleśnikowe. Piwo pomaga uzyskać złocisty kolor, a jego bąbelki sprawiają, że ciasto jest lżejsze. Ciasto piwne można dodatkowo obsypać mąką, aby uzyskać większą chrupkość.

Za: Świetny gust. Ciasto piwne jest gęste i dlatego dobrze chroni delikatne potrawy, takie jak ryby. Łatwy w przygotowaniu, nie rozwarstwia się po wymieszaniu. Bez dodatkowej panierki w mące masło psuje się bardzo powoli.

Przeciwko: Nie daje takiej samej chrupkości jak inne ciasto. Potrzebnych jest sporo składników. Po przygotowaniu ciasta musisz go szybko użyć. Bez dodatkowego panierowania w mące skórka szybko mięknie. Masło panierowane w mące szybko się psuje.

Klasyczne przepisy: Smażona ryba w cieście, krążki cebulowe.

Poziom chrupkości (1 do 10): 5

Cienka tempura w cieście

Jak zrobić ciasto tempura: Mąkę bogatą w skrobię i niską zawartość białka (na przykład mieszanka mąki pszennej i skrobi kukurydzianej) łączy się z lodowatą wodą (czasami gazowaną) lub jajkiem i szybko miesza, pozostawiając grudki w cieście. Zaraz po tym potrawę zanurza się w cieście i natychmiast smaży.

Za: Bardzo chrupiące ciasto, duża powierzchnia zachęca do chrupiących kawałków. Ze względu na niską zawartość białka, ciasto nie smaży się tak bardzo i nie ukrywa smaku delikatniejszych potraw, takich jak krewetki czy warzywa. Olej psuje się stosunkowo wolno.

Przeciwko: Trudno jest prawidłowo przygotować ciasto (łatwo jest przebić lub pobić). Przygotowane ciasto tempura należy natychmiast zużyć.

Klasyczne przepisy: Warzywa i krewetki w tempurze, koreański smażony kurczak.

Poziom chrupkości (1 do 10): 8