Spis treści
Szkocka whisky jest tradycyjnie kojarzona ze słodem jęczmiennym. Single malty (single malt whisky) plasują się na szczycie segmentu premium, ponieważ napoje w tej kategorii mają wyraźny smak i charakter. Większość whisky ze średniej półki cenowej to blendy (blendy), z dodatkiem destylatu z niekiełkujących ziaren – jęczmienia, pszenicy czy kukurydzy. Niekiedy do produkcji wykorzystuje się zboża o najniższej jakości, które miesza się z niewielką ilością słodu w celu przyspieszenia fermentacji. To właśnie te napoje należą do kategorii whisky zbożowej.
Co to jest whisky zbożowa
Whisky single malt jest wytwarzana ze słodu jęczmiennego. Zdecydowana większość gorzelni zrezygnowała z samodzielnego przetwarzania zbóż i kupuje słód od dużych dostawców. W słodowniach ziarno jest najpierw przesiewane w celu usunięcia ciał obcych, a następnie moczone i układane na betonowej podłodze w celu kiełkowania. Podczas procesu słodowania kiełkujące ziarna gromadzą diastazę, która przyspiesza przemianę skrobi w cukry. Destylacja odbywa się w przypominających cebulę miedzianych alembikach. Szkockie fabryki są dumne ze swojego wyposażenia i publikują zdjęcia warsztatów w mediach, ponieważ otoczenie starożytnych budynków dobrze działa na zwiększenie sprzedaży.
Produkcja whisky zbożowej jest zasadniczo inna. Wygląd fabryk nie jest reklamowany, ponieważ obraz burzy wyobrażenia mieszkańców o procesie produkcji whisky. Destylacja jest procesem ciągłym i odbywa się w kolumnach destylacyjnych Patent Still lub Coffey Still. Sprzęt z reguły jest wyprowadzany z przedsiębiorstwa. W aparacie jednocześnie krąży para wodna, brzeczka i gotowy alkohol, dzięki czemu konstrukcja wygląda na nieporęczną i nieatrakcyjną.
Szkockie przedsiębiorstwa wykorzystują głównie jęczmień niesłodowany, rzadziej inne zboża. Ziarno traktuje się parą przez 3-4 godziny, aby zniszczyć skorupę i aktywować uwalnianie skrobi. Brzeczka następnie trafia do kadzi zaciernej z niewielką ilością słodu bogatego w diastazę, co przyspiesza fermentację. W procesie destylacji uzyskuje się alkohol o dużej mocy, która sięga 92%. Koszt wytworzenia destylatu zbożowego jest tani, ponieważ odbywa się jednoetapowo.
Whisky zbożową rozcieńcza się wodą źródlaną, wlewa do beczek i pozostawia do dojrzewania. Minimalny okres to 3 lata. W tym czasie z alkoholu znikają twarde nuty i staje się on odpowiedni do mieszania.
Często Grain Whiskey jest porównywana do wódki, ale nie jest to do końca poprawne. Destylat jęczmienny nie ma tak bogatego smaku i aromatu jak spirytusy single malt prawdziwej whisky, ale ma charakterystyczny bukiet, aczkolwiek lekko wyraźny, czego nie ma w klasycznej wódce.
Trudności z terminologią
Aparat do ciągłej destylacji został wynaleziony przez winiarza Aeneas Coffey w 1831 roku i aktywnie używał go w swojej fabryce whisky Aeneas Coffey. Producenci szybko przyjęli nowy sprzęt, ponieważ kilkakrotnie obniżył koszt destylacji. Lokalizacja przedsiębiorstwa nie była decydująca, więc nowe zakłady znajdowały się w pobliżu portów i głównych węzłów transportowych, co obniżyło koszty logistyczne.
W 1905 r. Islington London Borough Council uchwaliła rezolucję zakazującą używania nazwy „whisky” dla napojów wytwarzanych z niesłodowanego jęczmienia. Dzięki koneksjom w rządzie duża firma alkoholowa DCL (obecnie Diageo) była w stanie lobbować za zniesieniem ograniczeń. Komisja Królewska orzekła, że termin „whisky” może być używany w odniesieniu do każdego napoju wytwarzanego w destylarniach tego kraju. Nie uwzględniono surowca, metody destylacji i czasu starzenia.
Szkocka i irlandzka whisky zostały ogłoszone przez prawodawcę nazwami handlowymi, które mogą być używane według uznania producentów. W odniesieniu do destylatów single malt ustawodawcy zalecali używanie terminu whisky single malt. Dokument został zatwierdzony w 1909 roku i przez następne sto lat nikt nie zobowiązywał szkockich producentów do ujawniania składu ich napojów.
Destylat z dojrzałego ziarna stał się podstawą blendów, tzw. whisky blended. Tani alkohol zbożowy został zmieszany z whisky single malt, co nadało napojowi charakteru, smaku i struktury.
Odmianom mieszanym udało się znaleźć swoją niszę na rynku z wielu powodów, w tym:
- przystępna cena;
- dobrze dobrany przepis;
- ten sam smak, który nie zmienia się w zależności od partii.
Jednak począwszy od lat 1960. popularność single maltów zaczęła gwałtownie rosnąć. Z biegiem czasu popyt rósł tak bardzo, że destylarnie zaczęły rezygnować z własnej produkcji słodu, nie mogąc sobie poradzić z wielkościami.
Przygotowaniem surowców zajęły się przemysłowe słodownie, które przejęły scentralizowaną dostawę kiełkującego jęczmienia. Jednocześnie nastąpił spadek popytu na mieszanki.
Do tej pory w Szkocji pozostało tylko siedem destylarni whisky Grain Whisky, podczas gdy ponad sto przedsiębiorstw w kraju produkuje single malt.
Cechy znakowania w USA
W Stanach Zjednoczonych kwestia terminologii została radykalnie rozwiązana na początku XX wieku. Na północy kontynentu whisky była destylowana z żyta, a na południu – z kukurydzy. Różnorodność surowców doprowadziła do pomyłek z etykietowaniem alkoholu.
Prezydent William Howard Taft zainicjował opracowanie Decyzji o Whisky w 1909 roku. W dokumencie stwierdzono, że whisky zbożowa (bourbon) jest wytwarzana z surowców, w których 51% to kukurydza. Zgodnie z tym samym prawem destylat żytni jest destylowany ze zbóż, w których udział żyta wynosi co najmniej 51%.
Nowoczesne oznakowanie
W 2009 roku Stowarzyszenie Scotch Whisky przyjęło nowe przepisy, które wyeliminowały zamieszanie z nazwami napojów.
Dokument zobowiązał producentów do etykietowania produktów w zależności od użytych surowców i podzielił whisky na pięć kategorii:
- całe ziarno (pojedyncze ziarno);
- ziarno mieszane (ziarno mieszane);
- single malt (single malt);
- słód mieszany (słód mieszany);
- whisky blended (szkocka blended).
Producenci zmian w klasyfikacji pojmowali niejednoznacznie. Wiele przedsiębiorstw, które praktykowały mieszanie single molt, zostało teraz zmuszonych do nazywania swoich whisky blended, a spirytusy zbożowe otrzymały prawo do nazywania ich single grain.
Jeden z najbardziej zagorzałych krytyków nowych przepisów, właściciel Compass Box, John Glaser, zauważył, że stowarzyszenie, chcąc informować konsumentów o składzie napojów alkoholowych, osiągnęło dokładnie odwrotne wyniki. Zdaniem winiarza, w świadomości nabywców słowo single kojarzy się z wysoką jakością, a blended kojarzy się z tanim alkoholem. Przepowiednia Glasera o wzroście zainteresowania whisky zbożową częściowo się spełniła. W związku ze zmianą prawa, wolumeny produkcji Whisky Single Grain wzrosły, a w asortymencie wybitnych firm pojawiły się produkty o dłuższym okresie leżakowania.
Znane marki whisky zbożowej
Najpopularniejsze marki:
- bryg Camerona;
- Pojedyncze ziarno Loch Lomond;
- Teeling irlandzka whisky jednoziarnista;
- Granice Single Grain Scotch Whisky.
Produkcja whisky zbożowej opanowała petersburskie przedsiębiorstwo „Ładoga”, które produkuje whisky Fowler's na bazie destylatu z mieszanki pszenicy, jęczmienia, kukurydzy i żyta. Pięcioletni trunek zdobył srebrny medal na The World Whisky Masters 2020. W światowych zawodach whisky zbożowe są podzielone na osobną kategorię.
Jak pić whisky zbożową
W materiałach reklamowych producenci podkreślają miękki i lekki charakter whisky zbożowej, szczególnie długo leżakowanej w beczkach po bourbonie, porto, sherry, a nawet po Cabernet Sauvignon. Jednak większość produktów nadal jest wykorzystywana wyłącznie jako baza do mieszanek, a degustacja takich alkoholi nie sprawi najmniejszej przyjemności. Starzone whisky monoziarniste pozostają rzadkością, chociaż znane marki wprowadziły ostatnio na rynek wiele wartościowych produktów z tej kategorii.
Fani zauważają, że whisky premium zbożowa w czystej postaci nie jest zła, chociaż nadal zaleca się ją pić z lodem lub mieszać z sodą lub lemoniadą imbirową.
Często w koktajlach używa się whisky zbożowej z dodatkiem coli, soku z cytryny lub grejpfruta. Czyli tam, gdzie nie są wymagane wyjątkowe nuty zapachowe i smakowe.
W organoleptycznej whisky zbożowej nie ma jasnych przydymionych ani pieprznych odcieni. Z reguły w procesie ekspozycji nabierają tonów owocowych, migdałowych, miodowych i drzewnych.
