Na ulicach
Z ciekawości zajrzałem do „Książki o smacznej i zdrowej żywności” z tamtych lat - która, jak sądzę, była oferowana ludziom o kukurydza? Okazało się, że jest kilkanaście lub dwa dania, wszystkie albo z masłem, albo ze śmietaną, gotowane lub pieczone. Spośród nich najbardziej spektakularne są krokiety kukurydziane smażone w głębokim tłuszczu i niesłodzony suflet. A najbardziej niesamowite jest to, że jest przedstawiana jako bardzo odizolowane warzywo – nie przyjaźni się z nikim. Więc oczywiście nie na długo i się nudzisz.
Kukurydza - najprostsze, rustykalne korzenie. Można go znaleźć na ulicach wielu krajów. Mamy kukurydza sprzedam świeżo ugotowane, ze szczyptą soli w okazyjnej cenie. Wszyscy inni mają własne tradycje w tym temacie.
W Indiach na każdym skrzyżowaniu są faceci z telefonami komórkowymi grille - na nich, czasem do czarnej skórki, smażone są kolby. Są oblane ostrą mieszanką masala i polane sokiem.
W Chinach przechodnie zatrzymują się na ulicach, aby się oparzyć zupa kukurydziana z kurczakiem – i biegnij dalej, jak przy tankowaniu.
W Sao Paulo wartym wiele milionów dolarów wędrowni handlarze sprzedają przepyszne „koperty” - dopóki nie spróbujesz, nigdy nie zgadniesz, że są zrobione z liści kukurydzy: są nadziewane słodką pastą z ziaren z mleko i niewielką ilość oleju, a następnie fachowo zawinąć i przechowywać w przedpotopowym podwójnym kotle.
Kukurydza jest uważana za jeden z filarów ”Dieta śródziemnomorska„- przez wielu uważana za najzdrowszą dietę na świecie. Jak mówią, spójrz na tych południowych włoskich chłopów, którzy żyją do stu lat i jedzą tylko najsmaczniejsze! Na Sophii Loren z jej kształtami i miłością do makaronu! Więc oto kukurydza w firmie pasty, sery, oliwa z oliwek i czerwony wino - To skrobia, błonnik, witaminy z grupy B, nienasycone kwasy tłuszczowe, które regulują poziom cholesterolu we krwi oraz fosfatydy, które stymulują niektóre funkcje mózgu. A kto wymyślił płatki kukurydziane - płatki kukurydziane z mlekiem na śniadanie - z pewnością myślał o ludziach. Osobiście zawsze czułam w tych płatkach coś z amerykańskiego fast fooda i gdyby nie moja gruzińska koleżanka Lida, rano nie widziałbym kukurydzy. Mieszka obok, więc od czasu do czasu jemy razem śniadanie. Lida gotuje mamałygu, prosta owsianka kukurydziana, kryje w sobie plasterki suluguni, które topnieją, gdy rozmawiamy.
Na polach
Meksykański stan Oaxaca nazywany jest „Skarbem Kukurydzy”. Miejscowi chłopi twierdzą, że ta „pszenica indyjska” pojawiła się tutaj.
W każdym razie jest uprawiany w tych miejscach od tysięcy lat. Wśród stu pięćdziesięciu rodzajów kukurydzy znajduje się słodka mleczna kukurydza (dobrze nam znana), biała (jest mniej żółta, bardziej miękka, soczysta i słodsza) oraz najrzadsza niebieska. Na rozłożonych na ziemi dużych panelach rolnicy wysychają wielokolorowe ziarna - kolby niebieskiej kukurydzy wydają się zwęglone, a jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz, że ziarna w jednej kolbie są odlane w różnych odcieniach niebieskiego, od niebieskawego do fioletowego i niebiesko-czarnego.
O Oaxace po raz pierwszy usłyszałem nie z najprzyjemniejszego powodu, a mianowicie w związku z Monsanto, gigantyczną amerykańską korporacją produkującą genetycznie modyfikowaną żywność i nasiona. W Oaxaca chłopi mówili, że nigdy nie kupowali nasion - co roku wybierają to, co najlepsze ze swoich zbiorów, starannie je przechowują i przekazują z pokolenia na pokolenie. W Stanach Zjednoczonych większość upraw kukurydzy została już zmodyfikowana (eh, te niekończące się pola, gdzie zawsze jest blaszane pudełko na poboczu drogi, w którym rzucasz kilka monet, gdy nagle chciałeś zebrać kilka uszy), więc naukowcy przyjechali z Kalifornii do Meksyku, aby porównać zakażonego szczepem ze sztucznym genem z naturalnym. Nie sposób oddać, jak niemile byli zdziwieni, gdy okazało się, że w tym kukurydzianym raju, gdzie trzeba się tam dostać przez kilka dni przez skrzyżowanie, są już obecne „geny” „Monsanto”. Dostali się tu drogą powietrzną (kukurydza jest zapylana przez wiatr) i osiadając na plantacji przypadkowo iw niekontrolowany sposób stworzyli potworne stworzenia z całymi „gałęziami” kolb i brzydkich kwiatów.
Na włoskim talerzu
Naturalna kukurydza radzi sobie lepiej w Europie. Osobiście znam jedną dziedzinę, w której na pewno nie pojawił się żaden obcy gen. Znajduje się w środku średniowiecznego miasta Vicenza - naturalnie w środku miasta, w miejscu, gdzie mógłby znajdować się skwer lub staw. Codziennie jeździłem na rowerze obok tego pola i codziennie dostawałem grilla na lunch. polenta.
We włoskiej prowincji Veneto codzienne zapiekanki z kukurydzy są normalne. Pewien starzec powiedział mi, że polenta nazywana jest „mięsem ubogich” - dla Włochów w XNUMX wieku była to prawdziwy symbol ubóstwa. A co z mieszkańcami Veneto, którzy mówią polentoni, „zjadacze polenty”, już wiedziałem.
Polenta z dnia na dzień przez cały miesiąc jest naprawdę dość męcząca, ale gotowana była z pomidorami i borowikami, z szafranem i oczywiście z parmezanem, podana zawinięta w prosciutto i grillowana, z aromatycznymi podrobami, pesto, z gorgonzolą i orzechy włoskie… Słyszałem od kolekcjonerów ludowych przepisów, że wyżej w górach Włosi z północy bardzo szanowali polentę ze ślimakami. Tutejsze encyklopedie sugerują, że polenta to ta sama homina, ale dzięki wrodzonemu poczuciu stylu Włochów czasami zamienia się w prawdziwe dzieło sztuki. A potem można go „dać” w restauracjach za duże pieniądze.
Ugotowaliśmy też w Vicenzie zimną przystawkę z kukurydzą - pikantną a la sycylijską cannelloninadziewane pikantną ricottą (gałka muszkatołowa, pieprz, kminek) i kukurydza. W tym celu arkusze lasagne gotowano osobno, smarowano oliwą z oliwek, aw nich, podobnie jak w tubkach, zawijaliśmy nadzienie.
Lub zrobili też zapiekankę kukurydzianą: smażoną cebula i pieprz с czosnek razem z kukurydzą posiekano w blenderze, zmieszano z jajko i kilka łyżek mąka i pieczone.
Na patelni azjatyckiej
A jednak, jeśli chodzi o kreatywne przepisy z kukurydzą, dałabym palmę Azjatom. Nie ma tu nic skomplikowanego, wystarczy być dumnym posiadaczem woka. Smażyć wszystko pod ręką na dużym ogniu w ciągu kilku minut: kiełki szparagi, marchew с imbirkawałki marynowane miód kurczak – młoda i delikatna kukurydza zmieści się w każdej mieszance. I w każdym gulaszu – tutaj np. singapurska (czyli malajska) laxa. Smaż przez kilka minut, posypując sosem sojowym liście kapusty pak choy. Włóż je do osobnej miski, a na patelnię włóż marchewki, kukurydzę i grzyby. shiitake… Po kilku sekundach dodaj currypo kilku sekundach wlej bulion warzywny i mleko kokosowe… Dodaj czosnek, imbir i trawę cytrynową. Gdy zupa się zagotuje, wrzucić makaron, wymieszać, a następnie pokroić w cienkie plasterki cukinia i poczekaj około pięciu minut, aż wszystko będzie gotowe. Podczas serwowania wystarczy dodać do smaku sos sojowy, udekorować świeżymi ziołami cilantro i na wierzchu zupy połóż stos smażonego pak-choy.
Bardzo gorący
Wypieki kukurydziane można znaleźć w prawie wszystkich kuchniach świata: od najprostszych gruzińskich mchadi i meksykańskich tortilla (je się je z sosami, chili, serem) do muffinek kukurydzianych dynia i cheddar, stóp z chrupiącą skórką.
Oto tylko jeden prosty przepis: w misce wymieszaj pół szklanki roztopionego masła i cukier do smaku ubić dwoma żółtkami. W innej misce ubij białka oddzielnie. Dodaj do masła szklankę mąki z trzema łyżeczkami proszku do pieczenia, a następnie szklankę ciepłego mleka. Na koniec dodaj do ciasta szklankę żółtej mąki kukurydzianej, a następnie delikatnie dodaj ubite białka. Wlej do naczynia do pieczenia i piecz na złoty kolor. Gorące ciasto jest tak aromatyczne, że jest lepsze niż jakiekolwiek inne ciasto.
Wszystkie przepisy na oszałamiające słodycze kukurydziane wydają mi się niezwykle proste. Czasami wynik i proces są nawet trudne do porównania. Niedawno odwiedziłem brazylijski stan Bahia. Śniadanie w pusada, którą serwowali luksusowo, stoły były pełne quiche, puddingi i soki. Ale jakoś otworzyłem słoik na półce i wyciągnąłem półprzezroczysty domowej roboty ciastka w postaci palców. Po kilku sekundach zdałem sobie sprawę, że to najsmaczniejsze ciastko w moim życiu. Odszukałem kucharkę i zażądałem przepisu - wyglądała na zaskoczoną, wzruszyła ramionami. Trzy równe części - mąka, kukurydza i kokos. Masło. Trochę cukru… Pewnie taki jest prawdziwy smak kukurydzy, który przez nieporozumienie nie zakorzenił się w naszym kraju.