O diecie grabarza
W 1863 roku angielski przedsiębiorca pogrzebowy William Bunting napisał broszurę zatytułowaną List o kompletności dla społeczeństwa. Właściwie była to pierwsza książka o żywieniu dietetycznym, której autor opowiadał o swoich wieloletnich bezskutecznych próbach odchudzania – w wieku 60 lat ważył 100 kg. Aktywne wioślarstwo, jazda konna, kąpiele błotne i inne pozornie skuteczne środki doprowadziły tylko do wzrostu apetytu. Jedyną skuteczną metodą była dieta przepisana Buntingowi przez dr Williama Harveya, który zalecił usunięcie z diety chleba, cukru, ziemniaków, masła, mleka i piwa, ponieważ są one „nasycone węglowodanami i prowadzą do zaburzeń metabolicznych”. Ponadto lekarz przedstawił jasny plan posiłków, którego nikt wcześniej nie robił. W ciągu kilku miesięcy przedsiębiorca pogrzebowy schudł na tak niskowęglowodanowej diecie 30 kg, a jego 16-stronicowe wydanie stało się światowym bestsellerem.
Dziennikarz naukowy Harold McGee, autor On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, jednej z dziesięciu najlepszych książek kucharskich XX wieku, uważa, że niekończące się próby utraty wagi i diety rozpoczęły się od broszury Buntinga. Odkąd ludzkość odkryła, że żywność składa się z tłuszczów, białek i węglowodanów, każdy z tych elementów został uznany za niezdrowy i od czasu do czasu ostracyzowany. Wiemy, że wolne od węglowodanów (ketogenne, paleolit i dieta Atkinsa), niskotłuszczowe (DASH i Pritikin) oraz diety bezbiałkowe. Ale faktem jest, że żadna z tych diet nie została naukowo udowodniona jako skuteczna.
„Kiedy zacząłem pisać o jedzeniu, aktywnie interesował mnie związek między odżywianiem a zdrowiem człowieka. Ale po 10 latach odkryłem, że wszystkie koncepcje żywienia się zmieniły! Potem zdecydowałem, że więcej tego nie zrobię - powiedział nam Harold McGee podczas swojej wizyty w Moskwie na festiwalu nauki Twins Science. „W końcu naukowcy wciąż nie wiedzą wystarczająco dużo o tym, jak działa organizm człowieka, co dokładnie jest potrzebne do jego optymalnego funkcjonowania, ile białka, tłuszczu czy węglowodanów powinniśmy spożywać i jak zmienia się metabolizm w ciągu dnia. Z naukowego punktu widzenia nikt nie może zalecać ludziom spożywania określonych potraw. ”
O głównych wrogach ludzkości
W połowie ubiegłego wieku wróg numer jeden ludzkości znalazł się w Stanach Zjednoczonych i to nie był Związek Radziecki, ale… gruby! Ogłoszono, że tłuste potrawy prowadzą do miażdżycy i chorób układu krążenia, a im więcej tłuszczu jemy, tym większe ryzyko tych chorób. Dzisiaj, 60 lat później, lekarze uznają, że dieta niskotłuszczowa jest wyjątkowo niezdrowa, ponieważ zawiera dużo cukru i kalorii. Ale nawet tutaj Harold McGee radzi, aby nie posuwać się zbyt daleko z ograniczeniami: „Tak, cukru nie należy spożywać osobno, ale to nie znaczy, że trzeba go całkowicie wykluczyć. Marchewki, pomarańcze czy jabłka zawierają dużo cukru, który nie jest szkodliwy. Jeśli chodzi o modne obecnie ograniczenie innych węglowodanów, spójrzmy na wschód: w Chinach i Japonii maksymalna liczba stulatków, a ich dieta to węglowodany stałe i minimum białka. “
Że wszyscy jesteśmy różni
W 2018 roku doktor Christopher Gardner z Uniwersytetu Stanforda przeprowadził badanie, aby dowiedzieć się raz na zawsze - co jest bardziej skuteczne: dieta niskotłuszczowa czy dieta bez węglowodanów? W eksperymencie wzięło udział 600 ochotników, których losowo wprowadzono na te dwa rodzaje diet. Wyniki nie były zachęcające: niektórzy stracili na wadze, a niektórzy nie. Co więcej, niektórym wolontariuszom udało się nawet poprawić! Na tej podstawie naukowcy doszli do smutnego wniosku, że diety, które pomagają komuś schudnąć, w ogóle nie działają na innych. Wszystko jest indywidualne.
Harold McGee potwierdza tę teorię: „Ciało ludzkie bardzo łatwo przystosowuje się do wszystkiego: możemy żyć w tropikach i Arktyce. Nasze ciała są zbudowane tak, abyśmy mogli poradzić sobie z każdym pokarmem, jaki możemy znaleźć. Najlepszym rodzajem pożywienia dla człowieka jest zmienność: jest wiele różnych produktów, a przy żadnym z nich nie ma za dużo lub wręcz przeciwnie, niedoboru. Jeśli chcesz żyć długo i mieć dobre zdrowie, musisz zwracać uwagę nie tylko na odżywianie, ale także na to, ile kroków robisz każdego dnia, jakie problemy zdrowotne mieli Twoi rodzice i tak dalej. Na przykład Winston Churchill zmarł w wieku 90 lat, kiedy codziennie palił cygara i pił whisky jak szalony, uwielbiał jeść i miał nadwagę. Ideą szczęśliwego życia jest cieszenie się tym, co naprawdę lubisz. ”
Drugi Międzynarodowy Festiwal Nauka o bliźniakach, organizowane przez szefów kuchni Iwan i Siergiej Bieriezuckiodbył się w Moskwie 7 i 8 listopada. Głównymi tematami festiwalu były nauka, edukacja oraz integracja zaawansowanych technologii z nowoczesną strukturą gastronomiczną i restauracyjną. Wykłady prowadzili znani szefowie kuchni i badacze gastronomii z całego świata: szef kuchni restauracji Maido Mitsuharu Tsumura, dziennikarz naukowy Bob Holmes, szef kuchni restauracji Disfrutar Oriol Castro, szef kuchni restauracji La Calandre Massimiliano Alaimo, szef kuchni restauracji LESS Hertog Jan Gert de Brak, Szef kuchni restauracji Rijks Joris Beydendijk, dziennikarz naukowy Harold McGee, dziennikarz kulinarny Anna Kukulina, szef kuchni restauracji Savva Andrey Shmakov. Wstęp na wykłady był bezpłatny, aby każdy, bez względu na poziom zamożności materialnej, mógł uczyć się od wybitnych szefów kuchni i naukowców.