Biały Ser Pleśniowy

Sery pleśniowe stopniowo przeszły z kategorii egzotycznych do znanych produktów, takich jak pikantny chleb czy jamon. Nie musisz już jechać do Francji na prawdziwe brie – po prostu zjedź do najbliższego supermarketu. Ale co kryje się za gęstą śnieżnobiałą skórką i lepką kremową konsystencją sera?

Komisja Lekarska ds. Medycyny Odpowiedzialnej twierdzi, że produkt to w 70% niebezpieczne tłuszcze trans, a pozostałe 30% to dobre źródło wapnia (Ca). Co warto wiedzieć o serach pleśniowych i jak bezpieczne są one dla ludzkiego organizmu?

Ogólna charakterystyka produktu

Białe sery pleśniowe mają miękki, oleisty kremowy miąższ i grubą białą skórkę.

Do produkcji wyrobu wykorzystywane są specjalne rodzaje pleśni z rodzaju Penicillum, które są bezpieczne dla ludzkiego organizmu. Okres dojrzewania serów wynosi około 5 tygodni i może być różny w obu kierunkach w zależności od odmiany i właściwości produktu. Kształt białego sera jest standardowy – owalny, okrągły lub kwadratowy.

Ciekawe: sery z białą pleśnią są uważane za najmniejszą grupę w porównaniu np. z niebieskimi czy czerwonymi. Pojawiły się znacznie później na półkach supermarketów i przez długi czas utrzymywały wysoki koszt.

Popularne odmiany produktów z pleśnią białą

Bree

To właśnie ten rodzaj sera pleśniowego zyskał szczególną popularność. Jest to miękki ser z mleka krowiego. Jej nazwa kojarzy się z francuską prowincją, która znajduje się w centralnym regionie Ile-de-France – miejsce to uważane jest za kolebkę produktu. Bree zyskała światową popularność i uznanie. Jest wykonywany niemal w każdym zakątku planety, przynosząc szczególny akcent indywidualności i rozpoznawalności geograficznej. Dlatego zwyczajowo mówi się o rodzinie serów Brie, a nie o konkretnym produkcie.

Nota historyczna: brie od czasów starożytnych uważano za królewski deser. Blanca z Nawarry, hrabina Szampanii, często wysyłała biały ser jako cenny prezent dla króla Filipa Augusta. Cały dwór królewski był zachwycony smakiem i aromatem sera, więc na każdy świąteczny orszak czekał na kolejny spleśniały prezent. Henryk IV i królowa Margot również nie ukrywali swojej miłości do Brie.

Osobliwością brie jest blady kolor z subtelnymi szarawymi plamami. Delikatna faktura miąższu pokryta jest warstwą szlachetnej pleśni Penicillium camemberti lub Penicillium candidum. Najczęściej produkt wytwarzany jest w postaci ciasta o średnicy do 60 centymetrów i grubości do 5 centymetrów. Skórka pleśni charakteryzuje się wyraźnym aromatem amoniaku, a sam ser wydziela delikatny zapach amoniaku, co nie wpływa na jego walory smakowe i odżywcze.

Młoda brie ma delikatny, łagodny smak. Im starszy ser, tym ostrzejsze i bardziej pikantne nuty w jego palecie smakowej. Inną zasadą dotyczącą brie jest to, że pikantność sera zależy od wielkości tortilli. Im jest cieńszy, tym ostrzejszy produkt. Ser produkowany jest na skalę przemysłową o każdej porze roku. Zaliczany jest do tzw. uniwersalnych serów francuskich, gdyż równie dobrze nadaje się na rodzinny obiad czy specjalną kolację dla smakoszy.

Rada. Aby uzyskać delikatną konsystencję i gęstą skórkę, wyjmij brie z lodówki na kilka godzin przed posiłkiem. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od +2 do -4 °C.

Boulet d'Aven

Jest to ser o smaku francuskim na bazie mleka krowiego. Nazwa produktu kojarzy się z miastem Aven. To właśnie od Aven rozpoczęła się szybka historia sera pleśniowego.

Początkowo jako bazę sera stosowano odtłuszczoną śmietanę z mleka krowiego. Z czasem receptura uległa zmianie, a głównym składnikiem był świeży osad sera Marual. Surowce są kruszone, mieszane z dużą ilością przypraw (najczęściej używa się estragonu, goździków, pieprzu i pietruszki), po czym formuje się je w kulki lub szyszki. Skórka serowa jest zabarwiona specjalną rośliną annato, posypana papryką i białą pleśnią. Okres dojrzewania sera wynosi od 2 do 3 miesięcy. W czasie dojrzewania skórka jest okresowo nasączana piwem, co zapewnia dodatkowe akcenty smakowo-zapachowe.

Trójkątne lub okrągłe kawałki sera ważą nie więcej niż 300 gramów. Produkt pokryty jest wilgotną czerwoną skórką, na którą składa się papryka i pleśń. Pod nim kryje się biały miąższ z jasnymi plamami przypraw. Zawartość tłuszczu w produkcie wynosi 45%. Główne nuty smakowe zapewniają estragon, pieprz i mleczna baza. Bulet d'Aven jest spożywany jako danie główne lub podawany jako przekąska do ginu lub czerwonych win.

Camembert

Jest to rodzaj miękkiego, tłustego sera. Jak większość wyrobów serowych, przygotowywany jest na bazie mleka krowiego. Camembert jest pomalowany na przyjemny jasny kremowy lub śnieżnobiały odcień, pokryty gęstą skorupą pleśni. Z zewnątrz ser pokryty jest Geotrichum candidum, na wierzchu którego dodatkowo rozwija się puszysta pleśń Penicillium camemberti. Specyfika produktu tkwi w smaku – delikatny kremowy smak łączy się z wyczuwalnymi nutami grzybowymi.

Co ciekawe, francuski pisarz Leon-Paul Farg napisał, że zapach Camemberta można porównać do „zapachu stóp Boga” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert bazuje na pełnym mleku krowim. W niektórych przypadkach do kompozycji wprowadza się minimalną ilość odtłuszczonego mleka. Z 25 litrów płynnego mleka można uzyskać 12 główek sera o następujących parametrach:

• grubość – 3 centymetry;
• średnica – 11,3 centymetra;
• waga – 340 gramów.

Upały mogą niekorzystnie wpłynąć na dojrzewanie produktu, dlatego sery przygotowywane są od września do maja. Mleko niepasteryzowane wlewa się do masywnych form, odstawia na jakiś czas, następnie dodaje się podpuszczkę podpuszczkową i mieszaninę pozostawia się do skrzepnięcia. Podczas produkcji ciecz jest okresowo mieszana, aby zapobiec powstawaniu kremu osadowego.

Gotowe skrzepy wlewa się do metalowych foremek i pozostawia do wyschnięcia na noc. W tym czasie Camembert traci około ⅔ swojej pierwotnej masy. Rano technologia jest powtarzana, aż ser uzyska niezbędną strukturę. Następnie produkt jest solony i umieszczany na półce w celu dojrzewania.

Ważne: wzrost i rodzaj pleśni zależy od wskaźników temperatury pomieszczenia, w którym dojrzewa ser. Specyficzny smak Camemberta wynika z połączenia różnych rodzajów pleśni i ich późniejszego rozwoju. Jeśli kolejność nie zostanie zachowana, produkt straci niezbędną teksturę, skórkę i smak.

Camembert jest transportowany w lekkich drewnianych skrzyniach lub kilka głów pakowanych jest w słomę. Okres trwałości sera jest minimalny, więc starają się go sprzedać tak szybko, jak to możliwe.

Neuchatel

Francuski ser produkowany w Górnej Normandii. Cechą charakterystyczną neuchatel jest sucha, gęsta skórka pokryta puszystą białą pleśnią oraz elastyczny miąższ o grzybowym zapachu.

Technologia wytwarzania nechatelu nie zmieniła się zbytnio na przestrzeni kilku wieków istnienia produktu. Mleko wlewa się do ciepłych pojemników, dodaje podpuszczkę, serwatkę i mieszaninę pozostawia się na 1-2 dni. Następnie serwatka jest odsączana, do kadzi wprowadzane są grzyby pleśniowe, po czym masa serowa jest prasowana i pozostawiana do wyschnięcia na drewnianych stojakach. Neuchatel jest solony ręcznie i pozostawiony do dojrzewania w piwnicy przez co najmniej 10 dni (czasami okres dojrzewania przedłuża się do 10 tygodni, aby uzyskać ostry smak i nuty grzybowe).

Zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wynosi 50%. Skórka jest sucha, aksamitna, całkowicie pokryta białą jednolitą pleśnią. Neuchatel słynie ze specjalnej formy zgłoszenia. Najczęściej jest przygotowywany i sprzedawany w formie dużego lub miniaturowego serca, a nie tradycyjnego owalu, koła czy kwadratu.

Przydatne właściwości produktu

Za specyficznym zapachem i nieatrakcyjnym wyglądem kryje się nie tylko arcydzieło produkcji sera, ale także skarbnica korzyści dla ludzkiego organizmu. Pleśń Penicillium, która pokrywa produkt, jest uważana za szlachetną i bardzo korzystną. Czemu?

W przemyśle serowarskim najczęściej stosuje się Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. Dodawane są do masy metodą wtrysku, po czym czekają na dojrzewanie i rozwój pleśni. Penicillium zwalcza patologiczne bakterie w organizmie, zabija szkodliwą mikroflorę, oczyszcza jelita i poprawia funkcjonalność serca.

Naukowcy zidentyfikowali specyficzne zjawisko zwane „francuskim paradoksem”. Sam paradoks polega na tym, że Francja ma najniższy wskaźnik zawałów serca na świecie. Wynika to z obfitości czerwonego wina i sera ze szlachetną pleśnią w codziennej diecie Francuzów. Ser jest rzeczywiście znany ze swojego działania przeciwzapalnego. Pomaga oczyścić stawy i naczynia krwionośne, chroni je przed stanami zapalnymi oraz zwiększa aktywność funkcjonalną.

Ciekawostka: Penicillium spowalnia proces starzenia się ludzkiego organizmu i jako miły bonus pomaga pozbyć się cellulitu.

W skład serów z białą pleśnią wchodzi Retinol (witamina A), kalcyferol (witamina D), cynk (Zn), magnez (Mg), potas (K) i wapń (Ca). Wszystkie te składniki odżywcze pomagają utrzymać zdrowie i jakość naszego ciała.

Przydatne właściwości sera:

• wzmocnienie szkieletu kostnego, układu mięśniowego i zębów;
• zmniejszenie ryzyka stwardnienia rozsianego;
• poprawa kontroli nad własnym stanem psycho-emocjonalnym, harmonizacja układu nerwowego;
• normalizacja procesów metabolicznych;
• dodatkowa ochrona i wzmocnienie układu odpornościowego;
• kontrola bilansu wodnego w komórkach i tkankach;
• zwiększają wydolność, stymulują komórki mózgowe, poprawiają pamięć i funkcje poznawcze;
• zmniejszone ryzyko zachorowania na raka piersi;
• rozpocząć proces naturalnego rozszczepiania tłuszczu.

Ale jest też druga strona medalu. Głównym składnikiem sera jest mleko pochodzenia zwierzęcego. Naukowcy udowodnili, że dorosły człowiek nie potrzebuje mleka, a jego obfite spożywanie prowadzi do nieprzyjemnych objawów – trądziku, problemów jelitowych, złej przemiany materii, reakcji alergicznych, nudności i wymiotów.

Jeśli to możliwe, preferuj sery na bazie mleka owczego lub koziego. Zawierają mniej cukru mlecznego, który przestajemy wchłaniać w wieku 5-7 lat. Najważniejsze, żeby nie nadużywać sera. Jest to dość wysokokaloryczny produkt z dużą ilością tłuszczów nasyconych, których nadmiar negatywnie wpływa na osobę. Ogranicz się do kilku kęsów, aby cieszyć się smakiem, ale lepiej zaspokoić głód mięsem, warzywami, owocami lub zbożami.

Co to jest niebezpieczny ser?

Sól

Ser jest uznawany za najbardziej słony produkt. Według Consensus Action on Salt and Health zajmuje 3 miejsce po chlebie i boczku. Na każde 100 gramów nabiału przypada średnio 1,7 grama soli (norma dzienna to 2,300 miligramów). Obfitość soli w białych, spleśniałych główkach znacznie przekracza dawkę, co hamuje rozwój szkodliwych bakterii. Ciągłe przekraczanie normy sodu jadalnego prowadzi nie tylko do upośledzenia funkcjonalności organizmu, ale także do uzależnienia.

hormony

Jak hormony dostają się do brie lub camemberta? Odpowiedź jest prosta – poprzez mleko krowie. Często producenci nie dbają o jakość dostarczanego produktu, ale o osobisty zysk. W tym przypadku krowy na fermach otrzymują zastrzyki z hormonów i antybiotyków zamiast odpowiedniej opieki. Wszystkie te nienaturalne czynniki przenikają do mleka zwierzęcia, a stamtąd do ludzkiego ciała. Rezultatem jest rozwój osteoporozy, zaburzeń hormonalnych, raka prostaty i piersi.

Formacja uzależnień

Według statystyk we współczesnej Ameryce spożywają 3 razy więcej sera niż 40 lat temu. Działanie leku spożywczego jest niezwykle podobne do działania opiatów – oszukuje komórki nerwowe i żołądek, zmuszając nas do niekontrolowanego spożywania produktu.

Fakt: Ludziom uzależnionym od cukru i tłuszczu pomagają te same leki, co narkomanom z przedawkowaniem.

Sytuację pogarsza konsumpcja sera. Przywykliśmy do używania go nie tylko jako samodzielnego dania, ale również jako dodatek/sos/przyprawa do głównego dania.

Bakterie zagrażające ciąży

W niepasteryzowanym mleku, drobiu i owocach morza można zagęszczać Listeria monocyotogenes. Powodują listeriozę patologii zakaźnej. Objawy choroby:

• wymioty;
• ból w mięśniach;
• dreszcze;
• żółtaczka;
• gorączka.

Wszystkie te objawy są szczególnie niebezpieczne w czasie ciąży. Listerioza może powodować przedwczesny poród, poronienie, posocznicę/zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych/zapalenie płuc u płodu i matki. Dlatego lekarze zalecają całkowite wyeliminowanie miękkich serów z białą pleśnią na okres ciąży i karmienia piersią.

Problem etycznej produkcji

Wiele wątpliwości budzi etyczna produkcja produktu. Nie należy ufać napisom „organicznym” i „wegetariańskim”, najlepiej dokładnie przyjrzeć się składowi. Większość serów przygotowywana jest z dodatkiem enzymów podpuszczkowych. To czwarta część żołądka cielęcego. W zdecydowanej większości przypadków producenci wykorzystują enzymy świeżo urodzonych cieląt poddanych ubojowi.

Ważny. Jeśli chcesz jeść sery wegetariańskie, upewnij się, że w składzie zamiast podpuszczki znajdują się grzyby, bakterie lub genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy.

Czy naprawdę trzeba zrezygnować z sera z białą pleśnią? Nie, najważniejsze jest uważne przestudiowanie kompozycji i wiedza, kiedy przestać. Staraj się unikać żywności z dużą ilością dodatków i konserwantów. Szukaj produktów, które są zgodne z GOST (wymagania państwowe), a nie TU (wymagania organizacyjne) i nie jedz całej główki sera za jednym razem – rozciągnij przyjemność. Podejdź do żywienia z racjonalnego punktu widzenia i bądź zdrowy!

Źródła