W rzeczywistości drobiazgi mają większe znaczenie, niż nam się wydaje. W przypadku gotowania jedną z tych małych rzeczy jest sól. Ktoś się dziwi, jeśli po zasiadaniu przy stole goście proszą o solniczkę (już soloną), ktoś wręcz przeciwnie w ogóle nie soli (produkty zawierają sól), wszyscy troszczą się o swoje zdrowie, a niewiele osób pamięta ta sól ma właściwie dwa zastosowania.
Po pierwsze, jest nośnikiem słonego smaku - jednego z pięciu głównych smaków, które wyróżniamy (reszta to aromaty, możemy je wąchać nosem, pamiętajmy, jak mdły wydaje się pokarm, gdy jest się przeziębionym).
Po drugie, i co najważniejsze, sól jest wzmacniaczem smaku. Tak tak. Podobnie jak glutaminian sodu, którego się obecnie powszechnie obawia, sól kuchenna wzmacnia naturalny smak potraw, do których jest przyprawiana.
I tutaj wszystko nie jest takie proste. Jednak komu mówię – jeśli kiedykolwiek wszedłeś do kuchni, wiesz równie dobrze jak ja, że smaki potrawy solonej w procesie gotowania i tej samej potrawy, ale solonej już na talerzu, różnią się diametralnie. Pierwszy jest bogaty, pełny i obszerny, drugi jest mdły i blady (choć dodaje się taką samą ilość soli). Ta zasada dotyczy wszystkich produktów.
Ale z jakiegoś powodu stek jest często uważany za wyjątek. Ile razy czytałem i słyszałem w telewizji - mówią, że w żadnym wypadku stek nie powinien być solony przed gotowaniem: z tego powodu wilgoć pojawia się na jego powierzchni, co nie pozwoli ci „uszczelnić” soku w środku i odniesiesz sukces nie stek, ale kompletny nonsens.
Wydaje się, że wszyscy w szkole studiowali chemię z fizyką i proste obserwacje potwierdzają: rzeczywiście pojawia się wilgoć na powierzchni mięsa. To jest fakt naukowy - ale wszystko inne, co jest napisane dalej, nie wynika z tego. Po pierwsze, nie ma „uszczelnienia”. W naszych oświeconych czasach teoria, że kawałek szybko usmażony ze wszystkich stron lepiej zachowuje soki: w rzeczywistości taki kawałek traci soki jeszcze szybciej i chętniej, ale mit „pieczętowania” jest nadal z powodzeniem powielany przez wszystkich. źródła związane z gotowaniem.
Po drugie, niewielka ilość soków, które pojawiły się na powierzchni steku, nie przeszkadza w normalnym smażeniu – przy odpowiednim rozgrzaniu patelni wyparują w ciągu kilku sekund. Więc sól czy nie sól? Odpowiedź jest jednoznaczna: sól. Zwykle robię to: smaruję stek oliwą z oliwek, solą (pomimo tego, że sól, jak mówią, wyciąga soki z mięsa), pieprzem (pomimo tego, że pieprz, jak mówią, wypala się prawie natychmiast) i wyjdź na pół godziny, połóż się i pomyśl o swoim zachowaniu. W tym czasie sól ma czas wniknąć w mięso, a pieprz – aby nadać mu „pieprzny” aromat. Potem smażę – jeśli to dobre mięso, na przykład jakiś australijski ribeye, to po prostu odwracam co 20-30 sekund, aby równomiernie usmażyć.
Ta metoda jest w pełni opisana tutaj: Inny sposób na ugotowanie steku Ten stek okazuje się miękki, soczysty, o jasnym i bogatym smaku, ogólnie rzecz biorąc, czego potrzebujesz. Jeśli masz do czynienia z wołowiną gorszej jakości (i cenie), to albo gotuję stek z polędwicy z sosem z czerwonego wina, albo robię stek w souvidie (przeczytaj przepis na najsmaczniejszy stek w swoim życiu pełne zrozumienie technologii) – ale nawet w tym przypadku bez obaw soliłem mięso przed smażeniem, czasem na długo przed. Czy mięso traci w tym przypadku soki, jak o tym piszą?
Może. Ale nie zapominajmy - naszym celem nie jest uzyskanie mięsa, które zachowuje maksymalną ilość wilgoci, ale pyszny stek, który zachwyci i zostanie na długo w pamięci. W żadnym wypadku nie ma katastrofalnej utraty soków - tak nie jest, gdy dodatkowa szczypta soli zepsuje danie, więc posolić steki i nie bój się.
Lub przynajmniej usmaż dwa steki, soląc jeden przed gotowaniem, a drugi po - i porównaj smak i soczystość. Kiedy będziesz gotowy, polecam, oprócz powyższych linków, zapoznać się z artykułami o tym, jak ugotować doskonały stek, jak określić stopień upieczenia mięsa i dojrzewanie mięsa jako dział gospodarstwa domowego. magii i przygotuj sos chimichurri do steku. I będziesz szczęśliwy.