Dla weganina lub wegetarianina sama myśl o gotowaniu i jedzeniu mięsa może być nieprzyjemna, niewygodna lub po prostu zła. Jeśli jednak szefowie kuchni eliminują mięso ze swoich diet na rzecz wegetariańskiego stylu życia, niekoniecznie oznacza to, że odwiedzający ich restauracje klienci powinni brać z nich przykład.
Szefowie kuchni przygotowujący mięso oczywiście muszą je skosztować, aby upewnić się, że jest odpowiednio ugotowane i może zostać podane klientowi. Dlatego ci, którzy zdecydują się zrezygnować z mięsa, mogą być zmuszeni odłożyć na bok swoje przekonania, aby wypełnić swoje obowiązki zawodowe.
Douglas McMaster jest szefem kuchni i założycielem Braytan's Silo, restauracji bez jedzenia, która oferuje dania dla miłośników mięsa (takie jak wieprzowina z selerem i musztardą) oprócz pysznych wegetariańskich opcji, takich jak risotto z grzybami shiitake.
McMaster jest wegetarianinem, który dokonał wyboru ze względów etycznych po obejrzeniu filmu dokumentalnego Joaquina Phoenixa o zależności człowieka od zwierząt (Earthlings, 2005).
„Film wydawał mi się tak niepokojący, że zacząłem bardziej zagłębiać się w ten temat” – powiedział dziennikarzom Douglas. Zrozumiałem, że ludzie nie powinni jeść mięsa. Jesteśmy owocożernymi stworzeniami i musimy jeść owoce, warzywa, nasiona i orzechy”.
Pomimo swoich życiowych wyborów, McMaster nadal gotuje w restauracji mięso, które jest już głęboko zakorzenione w haute cuisine. I rozumie, że aby ugotować dobre danie mięsne, trzeba go spróbować. „Tak, wolę nie jeść mięsa, ale rozumiem, że jest to niezbędna część mojej pracy. I nie pochwalam tego, a może kiedyś to się stanie – mówi.
McMaster mówi, że gotowanie mięsa nadal sprawia mu przyjemność, nawet jeśli już go nie je, i uważa, że nie jest dobrym pomysłem nakłanianie klientów do swojego stylu życia.
„Chociaż wiem, że jedzenie mięsa jest niesprawiedliwe i okrutne, wiem też, że świat ma swoje problemy i samo moje stanowisko fanatycznego radykalizmu nie jest rozsądnym podejściem. Wszelkie zmiany wymagają strategii – wyjaśnia swoje stanowisko szef kuchni.
Pavel Kanja, szef kuchni japońsko-nordyckiej restauracji Flat Three w zachodnim Londynie, jest weganinem, który przyjął ten styl życia po tym, jak zaczął ćwiczyć i biegać maratony. Chociaż jego powody unikania mięsa i nabiału opierają się wyłącznie na osobistej etyce, uważa on, że jedzenie mięsa negatywnie wpływa na społeczeństwo jako całość.
„Staram się unikać produktów pochodzenia zwierzęcego, ale pracuję w restauracji” — mówi Kanja. – Jeśli jesteś w tej okolicy, powinieneś spróbować mięsa. Jeśli chcesz go sprzedać, musisz spróbować. Nie można powiedzieć, że „jest naprawdę pyszne, ale nie próbowałem”. Pavel przyznaje, że kocha mięso, ale po prostu go nie je i powstrzymuje się od pokusy, by spróbować w restauracji.
McMaster ma cały plan zmian, aby opracować opcje wegańskie i wegetariańskie w Silo, które, jak ma nadzieję, przypadną do gustu nawet mięsożercom. „Próbuję ukryć wegetariańskie jedzenie” — mówi. – Kiedy ktoś wspomina o „jedzeniu wegetariańskim”, naprawdę możesz się wzdrygnąć. Ale co by było, gdyby istniała nowa interpretacja, która sprawiłaby, że to jedzenie byłoby pożądane?
To właśnie takie podejście doprowadziło do stworzenia menu o nazwie Plant food wygrywa ponownie, które zaprasza gości do wyboru trzydaniowego posiłku roślinnego za rozsądne 20 funtów.
„Najważniejszą rzeczą jest zrozumienie, że ignorancja ustąpi miejsca roztropności. Może to potrwać dłużej, niż byśmy chcieli, ale jest to nieuniknione i mam nadzieję, że praca, którą wykonuję w celu promowania wegańskiego stylu życia, opłaci się” – dodał McMaster.