Pierwsze dania przyrządzane są na różnych bulionach, ale to one są główną bazą do zup – podstawowych – mięsnych, rybnych, grzybowych, warzywnych, mlecznych i owocowych. Używano również mieszanych bulionów – mięsno-warzywnych lub rybno-warzywnych – do dodawania cebuli, marchwi, ziemniaków i zieleni. Absolutnie każdy bulion przed gotowaniem zupy jest pożądany do odsączenia.
Wśród mięs, w zależności od wybranych surowców, znajdują się buliony mięsne, mięsno, kostno-kostne. Wiele potraw przygotowywanych jest w bulionie mięsnym lub kostnym z końcowym etapem kiełbas i wędlin.
Do przygotowania tego bulionu wybieramy mięso z dużą zawartością tkanki łącznej. Do bulionu należy na koniec dodać sól na pół godziny przed końcem gotowania, a nawet za 10 minut (w przypadku mięsa drobiowego).
Bulion przygotowuje się w następujący sposób. Kawałki mięsa zalewamy zimną wodą; następnie doprowadza się do wrzenia na maksymalnym ogniu z zamkniętą pokrywką, następnie należy usunąć piankę i gotować bulion do miękkości. Jeśli używa się kostek, najpierw gotuje się, a następnie dodaje kawałki mięsa.
Bulion rybny przygotowywany jest z umytych i oczyszczonych z odpadków rybich głów, kości, płetw i skóry. Filet rybny pokroić na porcje i wyłożyć na koniec - tak, aby zachował całą swoją zaletę.
Rosół warzywny jest najszybszą opcją i należy go natychmiast użyć, ponieważ podczas dłuższego przechowywania wszystkie zawarte w nim składniki odżywcze ulegają zniszczeniu. Zupa grzybowa też nie zajmuje dużo czasu iw przeciwieństwie do warzyw może być przechowywana w skoncentrowanej formie w lodówce przez kilka dni.
Rosół owocowy należy również użyć natychmiast, aby przynieść maksymalne korzyści potrawie, a smak pozostał bogaty.