Królestwo Smaków: 10 dań kuchni narodowej Maroka

Afrykańskie królestwo Maroka kojarzy się z gorącą pustynią, starożytnymi fortecami, egzotycznymi plażami i pomarańczami. A co wiemy o kuchni tego kraju? Generalnie dominują rośliny strączkowe, mięso, warzywa, nieskończona obfitość świeżych ziół i bogaty bukiet pikantnych przypraw. Oferujemy szczegółowe przestudiowanie popularnych potraw marokańskich. W tej chwili wybieramy się na wycieczkę gastronomiczną na gorące afrykańskie wybrzeże.

Burak z pieprzem

W Maroku zwyczajowo podaje się talerz z małymi przekąskami meze z winem i mocnym alkoholem, które je się rękami. Mogą to być oliwki świeże lub marynowane, kawałki sera w przyprawach, suszone mięso, różne warzywa. Zgodnie z ustaloną tradycją na stole obok stoi wysoki stos gorących tortilli i rondel z mutabal – pikantnym kawiorem z bakłażana. Rolę meze często pełni również pikantny burak w marokańskim stylu.

Składniki:

• burak duży — 1 szt.
• ogórek kiszony — 2 szt.
• świeża papryczka chili - 1 strąk
• łodyga selera 3-4 szt.
• młody czosnek-1-2 ząbki
• oliwa z oliwek — 4 łyżki.
• nasiona gorczycy — 1 łyżeczka.
• korzeń imbiru — 1-2 cm.
• sok z cytryny — 2 łyżka. l.
• miód — 1 łyżeczka.
• mielony kminek-0.5 łyżeczki.
• sól, pieprz czarny — do smaku

Podgrzej oliwę, smaż przez minutę posiekaną papryczkę chili i korzeń imbiru. Obrane buraki kroimy z płatkami, wkładamy na patelnię razem z gorczycą i kminkiem. Delikatnie mieszając smaż 4-5 minut, wylewaj pokrojoną w plastry łodygę selera. Po kolejnych 5 minutach dodaj zmiażdżony czosnek, miód i sok z cytryny oraz ogórki w małych paskach. Wszystko dobrze wymieszaj, zdejmij z ognia i nalegaj pod pokrywką przez 15 minut. Meze z buraków można podawać samodzielnie oraz jako dodatek do mięsa lub ryb.

Obfitość fasoli

Jeśli masz zamiar zjeść solidny lunch w Maroku, zamów zupę harira w lokalnej restauracji. Z tym daniem od dawna związana jest szczególna tradycja. W świętym miesiącu Ramadanu, o zachodzie słońca, kiedy wolno przerwać post, zupę tę kładzie się na stół, ale tylko bez mięsa. W normalne dni gotuje się go w mocnym bulionie mięsnym z dodatkiem ciecierzycy, soczewicy i soczystych pomidorów. Marokańczycy uzupełniają go daktylami, ciasteczkami sezamowymi lub kawałkiem ciasta miodowego.

Składniki:

• mięso jagnięce-400 g
• ciecierzyca 100 g
• soczewica brązowa 100 g
• duże pomidory-3-4 szt.
• cebula — 1 głowa
• roztopione masło — 4 łyżki. l.
• świeża papryczka chili - 1 strąk
• papryka — 1 łyżeczka.
• kminek, kurkuma, mielony imbir po 0.5 łyżeczki.
• kolendra - mała pęczek
• sól, pieprz czarny — do smaku

Ciecierzycę namoczyć przez noc, a następnie gotować przez godzinę. W tym samym czasie posiekaną cebulę i papryczkę chili wkładamy do roztopionego masła, aż zmiękną. Dodać wszystkie przyprawy, a po minucie - jagnięcinę pokroić w dużą kostkę. Smaż ze wszystkich stron na złoty kolor przez 5-7 minut.

Smażone mięso przekładamy do rondla z ciecierzycą, dolewamy wodę, gotujemy na umiarkowanym ogniu przez godzinę. Po 30 minutach od ugotowania dodaj puree świeże pomidory i soczewicę, doprowadź do gotowości. Na koniec posolić i popieprzyć do smaku, wylać posiekaną kolendrę i parzyć zupę przez 15-20 minut.

Ciasto dla wszystkich, aby zaskoczyć

Marokański placek z pastylką zaskoczy nawet najbardziej wyrafinowanych. Mięso mielone z mielonymi migdałami, kremem jajecznym, cynamonem i ziołami ukryte jest pod cienkim chrupiącym ciastem posypanym cukrem pudrem. Zgodnie ze zwyczajem ciasto przygotowywano na wielkie uczty, a pierwszy kawałek został uroczyście wręczony najważniejszemu i drogiemu gościowi. Biedny używał mięsa gołębia jako nadzienia. Jednak ta tradycja jest nadal żywa w niektórych regionach. Nasze ciasto będzie z soczystym kurczakiem.

Składniki:

• udko z kurczaka-500 g
• ciasto filo — 10-12 arkuszy
• masło — 100 g
• woda — 1 szklanka
• jajka — 3 szt.
• cebula — 2-3 szt.
• pietruszka — 1 pęczek
• prażone migdały-400 g
• miód — 1 łyżek. l.
• oliwa z oliwek — 1 łyżeczka.
• cynamon — 2 laski
• sól, mielony imbir, woda pomarańczowa-1 łyżeczka.
• czarny pieprz-0.5 łyżeczki.
• szczypta szafranu
• cukier puder i cynamon — do podania

Na patelni z grubym dnem podsmażyć cebulę z pietruszką i przyprawami. Jak tylko stanie się przezroczysty, dodaj udka z kurczaka, zalej wodą i gotuj przez 40-45 minut pod przykryciem. Gotowe mięso schładzamy, usuwamy z kości i rozkładamy na małe włókna. W pozostałym sosie włożyć miód, laski cynamonu i ubite jajka, dusić na małym ogniu do uzyskania gęstego sosu.

Okrągły kształt posmaruj masłem, ułóż arkusz ciasta filo tak, aby brzegi zwisały z boków. Dobrze smarujemy olejem, rozprowadzamy drugi arkusz i powtarzamy wszystko 6-7 razy. Migdały zmiel na okruchy, wymieszaj z sosem na patelni, pomarańczową wodą i farszem mięsnym. Wypełniamy nim podstawę ciasta, zawijamy brzegi do środka i kładziemy kolejne 3-4 arkusze filo jeden na drugim. Nie zapomnij posmarować ich olejem. Wstawiamy do piekarnika w temperaturze 180 °C na pół godziny. Przed podaniem posyp pastylkę cukrem pudrem i cynamonem.

Hummus na zielono

Jedną z ulubionych przekąsek w Maroku jest pasztet z hummusu z ciecierzycy. Chociaż autorstwo dania przypisuje się Grekom, Turkom, Syryjczykom i Żydom. Ci ostatni twierdzą, że w Starym Testamencie wspomina się o hummusie — to Boaz potraktował go Rut. Jednak Libańczycy twierdzą, że jako pierwsi wymyślili tę przekąskę.

Maroko nie twierdzi, że jest kolebką hummusu. Ale tutaj możesz spróbować w różnych odmianach. Podstawą jest puree z gotowanej ciecierzycy, do którego dodaje się tahini z pastą sezamową, oliwę z oliwek, czosnek, sok z cytryny i bukiet przypraw. A do hummusu można dodać wszystko — gotowane buraki, dynię, awokado, puree itp. Zielony hummus jest idealny do wiosennego menu.

Składniki:

• ciecierzyca 300 g
• czosnek-1-2 ząbki
• pasta tahini-150 g
• cytryna — 1 szt.
• oliwa z oliwek — 2 łyżki.
• szpinak — 1 pęczek
• pietruszka — 1 pęczek
• kminek — 2 łyżeczki.
• kolendra — 1 łyżeczka.
• soda — 1 łyżeczki.
• sól, pieprz czarny — do smaku

Ciecierzycę moczymy całą noc, do dużego rondla wlewamy świeżą wodę, doprowadzamy do wrzenia, wkładamy sodę i gotujemy, aż będzie gotowa. Groszek ostudzić, wsypać do miski blendera, dodać grubo posiekane zioła, czosnek, sok z cytryny i skórkę, pastę tahini. Pokonaj wszystko, aż uzyskasz gładką pastę. Wlać oliwę, doprawić solą i przyprawami, ponownie wymieszać. Jeśli masa jest zbyt gęsta, wlej trochę ciepłej wody. Hummus podawaj z przaśnymi tortillami, świeżymi i pieczonymi warzywami.

Chrupiące Pikantne Kulki

Inną popularną marokańską przekąską z ciecierzycy jest falafel. Składa się z pikantnych kulek mielonej fasoli w chrupiącej panierce. Historia tego dania jest również pełna domysłów i nieporozumień. Według najpowszechniejszej wersji, Żydzi zaczęli przygotowywać falafel jeszcze w Egipcie. Pożywne kulki z ciecierzycy zostały uratowane przed głodem, gdy brakowało innych produktów. Później przekąska stała się powszechna w wielu krajach Bliskiego Wschodu. W Maroku też to lubiła. A oto przepis na sam falafel.

Składniki:

• ciecierzyca 150 g
• cebula — 1 głowa
• czosnek-2-3 ząbki
• koperek i pietruszka po 0.5 pęczków
• kolendra, kminek, kurkuma, gorczyca, płatki papryczki chili-0.5 łyżeczki.
• sól i pieprz – do smaku
• krakersy mielone, sezam, siemię lniane — do panierowania
• olej roślinny do smażenia — 400-500 ml

Ciecierzycę namoczyć na noc w dużej ilości wody. Ale tym razem nie musisz tego gotować. Odcedź wodę, umyj groszek i zmiel go w blenderze. Dodać posiekane zioła, pokrojoną w kostkę cebulę i zmiażdżony czosnek, ponownie ubić do uzyskania jednorodnej konsystencji. Wszystkie przyprawy zagniatamy w moździerzu, dodajemy do puree z ciecierzycy, soli i pieprzu.

Rozgrzej olej roślinny w rondlu z grubym dnem. Z masy z ciecierzycy formujemy zgrabne kulki, obtaczamy je w bułce tartej i maczamy w małych porcjach do frytkownicy. Stoimy nie dłużej niż 2-3 minuty, aby pokryły się złotą skórką. Falafel podawaj ze świeżymi warzywami i lekkim sosem na bazie jogurtu.

Tagine z motywami afrykańskimi

Marokańczycy wiele zapożyczyli od Berberów, rdzennych mieszkańców Afryki Północnej. To oni zaczęli używać tagine do gotowania. To specjalne naczynie wykonane z gliny z wysokim kopułowym wieczkiem. Dzięki nietypowemu kształtowi podczas duszenia w środku powstaje intensywna cyrkulacja pary, która otula każdy kawałek mięsa lub warzyw, nadając mu miękkość i soczystość.

Tagine jest również nazywany samym daniem, które otrzymuje się w wyniku. W tradycji marokańskiej jest to najczęściej najdelikatniejsza jagnięcina z suszonymi owocami w gęstym sosie, kurczak z zielonymi oliwkami i solonymi cytrynami, kaczka z daktylami i miodem czy biała ryba z dużą ilością zieleni i świeżych pomidorów. Sugerujemy wypróbowanie tego przepisu na tagine.

Składniki:

• pulpa wołowa-500 g
• ciecierzyca 200 g
• soda — 0.5 łyżeczki.
• cebula — 2 średnie główki
• marchewki duże — 1 szt.
• dynia — 300 gramów
• papryka bułgarska — 1 szt.
• pomidorki koktajlowe — 8-10 szt.
• olej roślinny-3-4 łyżki. l.
• czosnek-3-4 ząbki
• sól, czarny pieprz, papryka, mielony imbir – do smaku
• świeże zioła — do podania

Jak zwykle zaczynamy od ciecierzycy. Namaczamy przez noc, a następnie gotujemy z dodatkiem sody. Podczas gotowania groszku tagine podgrzewamy olejem roślinnym i smażymy pokrojoną w kostkę wołowinę. Dodaj zmiażdżony czosnek, krążki cebuli i słomki marchewkowe. Jak tylko mięso będzie dobrze usmażone, wylej dynię, pokrojoną w duże plastry. Dopraw miksturę solą i przyprawami, wlej trochę wody, przykryj pokrywką, gotuj na małym ogniu, aż będzie gotowa. Na koniec mieszamy ugotowaną do tego czasu ciecierzycę. Podawaj gulasz bezpośrednio w tagine, udekorowany całymi pomidorkami koktajlowymi i płatkami pietruszki.

Kurczak w złotych placekach

Głównym zbożem w Maroku jest kuskus. Od czasów starożytnych przygotowywany ręcznie dość żmudną metodą. Najpierw ziarno pszenicy zostało zmielone na mąkę i zwilżone, a następnie zwinięte w malutkie kulki i długo suszone na słońcu. Okazało się, że jest to uniwersalny składnik dodawany do sałatek, zup, dodatków, a nawet deserów. Nawet dzisiaj to płatki często zastępują Marokańczykom chleb w życiu codziennym. Jednak święta nie mogą się bez niego obejść. Oto przepis na danie z kuskusem, które można podać na przyjęciu.

Składniki:

• kuskus — 400 g
• kurczak — 1 tusza
• papryka bułgarska — 3 szt.
• czerwona cebula — 2 główki
• oliwa z oliwek - do tarcia + 1 łyżka. l. na kuskus
• cynamon, papryka, kminek, kolendra, pieprz czarny po 0.5 łyżeczki.
• gruba sól-0.5 łyżeczki.
• świeży zielony groszek — 200 g

Tuszkę kurczaka kroimy na porcje, myjemy i suszymy. Wymieszaj wszystkie przyprawy i sól, zagnieść trochę tłuczkiem. Nacieramy nimi fragmenty ptaka, smarujemy oliwą z oliwek i pozostawiamy do picia na godzinę.

Kurczaka wkładamy do naczynia do pieczenia i wstawiamy do piekarnika w temperaturze 180 °C na 60 minut. Nie zapomnij od czasu do czasu odwracać mięsa. Po pół godzinie obieramy papryki z ogonków i nasion, kroimy w paski, rozprowadzamy na blasze do pieczenia, posypujemy olejem i również wkładamy do piekarnika. W tym samym czasie kładziemy kurczaka pod grill, a warzywa od dołu.

Na koniec zacznijmy od kuskusu. Płatki myjemy w wodzie, do głębokiej miski wlewamy 800 ml wrzącej wody, dodajemy oliwę z oliwek i sól. Przykryj miskę talerzem i odstaw na 10-15 minut. Lekko sparzyć zielony groszek we wrzącej osolonej wodzie. Rumianego kurczaka podawaj z kruchym kuskusem i zielonym groszkiem.

marokańskie naleśniki

Wypieki w kuchni marokańskiej charakteryzują się prostotą przygotowania, a jednocześnie jasnym, bogatym smakiem. Przejęła wiele tradycji kuchni mauretańskiej, arabskiej, żydowskiej i śródziemnomorskiej. Żywym tego przykładem są tortille harsha. Przygotowuje się je z popularnej we Włoszech mąki z kaszy manny, mielonej z pszenicy durum. Z wyglądu i smaku jest podobny do kaszy manny, więc można go bezpiecznie stosować w przepisie, jeśli nie ma kaszy manny. A same tortille przypominają nieco nasze rodzime naleśniki.

Składniki:

• kasza manna – 300 g
• masło-120 g
• mleko — 100 ml
• cukier trzcinowy — 3 łyżeczki.
• proszek do pieczenia — 1 łyżeczka.
• sól-0.5 łyżeczki.
• wanilina-na czubku noża
• siemię lniane i sezam – do posypania
• olej roślinny — do smażenia

Łączymy suchą kaszę mannę, proszek do pieczenia, cukier, sól i wanilię w głębokim pojemniku. Wszystko równomiernie wymieszaj, włóż zmiękczone masło, dokładnie wetrzyj. Wlej podgrzane mleko i stopniowo wyrabiaj miękkie ciasto. Dajemy mu trochę odpoczynku, aby kasza manna puchła.

Z ciasta formujemy małe okrągłe kotlety i dzielimy je na trzy części. Jedną porcję zwijamy w kaszy mannie, drugą w nasionach lnu, trzecią w sezamie. Smaż je na oleju roślinnym na złoty kolor. Możesz podawać tortille harsha z jogurtem, miodem lub dżemem.

Naleśniki ażurowe

Marokańskie naleśniki baghrir to typowy uliczny fast food, którego można spróbować w każdym mieście na każdym kroku. Są przygotowywane z tej samej kaszy manny i koniecznie dodaje się drożdże. Główną tajemnicą obserwowaną od wieków jest to, że naleśniki smażone są tylko z jednej strony, aby zachować delikatną porowatą teksturę. Jednocześnie patelnia w żadnym wypadku nie powinna być podgrzewana — powinna pozostać zimna. To jedyny sposób na uzyskanie przewiewnych, porowatych naleśników.

Składniki:

• kasza manna (semolina) – 100 g
• mąka-300 g
• suche drożdże-0.5 łyżeczki.
• żółtka jaj — 2 szt.
• ciepła woda-750 ml
• sól – ¼ łyżeczki.
• cukier — 1 łyżeczki.
• olej roślinny — 1 łyżki. l.
• masło — 100 g
• miód — 4-5 łyżek. l.

W jednym pojemniku wymieszaj kaszę mannę, mąkę, drożdże, sól i cukier. W drugim wymieszaj żółtka i wodę trzepaczką. Łączymy suche i płynne bazy, ubijamy mikserem, stopniowo wlewając olej roślinny. Przykryj ciasto ręcznikiem i odstaw na godzinę.

Nasmaruj zimną patelnię olejem, od razu wylej trochę ciasta chochlą i uformuj naleśnik. Smażymy tylko z jednej strony, po czym szybko rozprowadzamy na naczyniu i smarujemy mieszanką masła i miodu. Patelnię schładzamy pod strumieniem zimnej wody i ponownie powtarzamy całą procedurę. Takie naleśniki są dobre bez dodatków i nadzień.

Łyk miętowego chłodu

Od upału w Maroku ratuje je zimna zielona herbata. Tradycyjnie pije się go w ogromnych ilościach, ale w małych szklankach o objętości nie większej niż 120 ml. I warzą to w blaszanym czajniku z długą dziobkiem. Do napoju koniecznie dodaje się specjalny rodzaj mięty — maramia z rodzaju szałwii pustynnej. Herbatę z reguły podaje się na zakończenie długiego, obfitego posiłku. Według Marokańczyków pomaga lepiej przyswajać ciężkie jedzenie. Nie skąpią cukru, ale zaniedbują cytrynę. Oto klasyczny przepis na zieloną herbatę z miętą.

Składniki:

• zielona herbata — 4 łyżeczki.
• filtrowana woda-750 ml
• cukier — 50-60 g
• świeża mięta — 4-5 gałązek

Miętę myjemy pod wodą i dokładnie suszymy. Czajniczek zalać wrzątkiem, na dno wyłożyć suche liście herbaty i miętę. Napełniamy je 250 ml gorącej wody o temperaturze nieprzekraczającej 90 °C, przykrywamy pokrywką, owijamy ręcznikiem frotte, zostawiamy na 10 minut. Następnie wlej pozostałą wodę do czajnika, wylej cukier i dobrze wymieszaj. Niech napój całkowicie ostygnie, włóż go do lodówki na kilka godzin. Podawaj zieloną marokańską herbatę w szklankach z kostkami lodu i listkami świeżej mięty.

Teraz wiesz, jak ugotować dziesięć najpopularniejszych dań marokańskich, które zdecydowanie powinieneś spróbować lepiej zrozumieć kuchnię tego kraju. Jeśli chcesz kontynuować znajomość, przejdź do strony z przepisami kuchni narodowych świata. A jeśli kiedykolwiek próbowałeś tych lub innych marokańskich potraw, o których nie wspomnieliśmy, podziel się swoimi wrażeniami w komentarzach.