Spis treści
Wędzenie to szczególny rodzaj obróbki ryb i wyrobów mięsnych za pomocą dymu, w wyniku którego nabierają one niepowtarzalnego smaku i aromatu. Ponadto w wyniku obróbki dymem wędzarniczym wyroby nabierają właściwości bakteriostatycznych i ulegają częściowemu odwodnieniu.
Wędzenie jest gorące, zimne, a teraz stosowana jest nowa technologia wykorzystująca płynny dym.
Palenie na gorąco
Technologia ta polega na obróbce ryb i mięsa gorącym dymem z twardego drewna. Dzięki temu, że temperatura stosowanego dymu waha się od 45 do 120 ° C, czas wędzenia można wydłużyć od jednej do kilku godzin.
Produkty poddane takiej obróbce są soczyste i bogate w aromat. Tłuszcz, który znajduje się w określonej strefie przed rozpoczęciem wędzenia, jest równomiernie rozprowadzany w produkcie podczas wędzenia. Uzyskane w ten sposób wędliny nadają się do natychmiastowego użycia. Wynika to z faktu, że mięso i ryby w wyniku wędzenia na gorąco nie są wystarczająco suszone, co może następnie negatywnie wpłynąć na jakość produktu.
Maksymalny czas przechowywania produktów wędzonych na gorąco nie przekracza 6 miesięcy w niskich temperaturach.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno, podobnie jak wędzenie na gorąco, wiąże się z użyciem dymu. Ale w przeciwieństwie do pierwszego, dym w tym przypadku jest zimny, nie więcej niż 20 ° C. Ta metoda wędzenia jest dłuższa, ponieważ mięso lub ryby znajdują się daleko od źródła ciepła i są poddawane fumigacji wyłącznie schłodzonym dymem. Czasami czas palenia może się wydłużyć nawet o kilka dni. Powstałe produkty są mniej tłuste, bardziej suche i zawierają więcej naturalnych konserwantów.
Dzięki temu produkty wędzone na zimno mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez utraty walorów smakowych i odżywczych, a także bez narażania życia konsumenta na niebezpieczeństwo zatrucia.
Płynny dym
Technologia wędzenia wykorzystująca płynny dym jest wciąż stosunkowo nowa, ale ma dobre powody, by dominować. Wynika to z technologii wytwarzania płynnego dymu. Najpierw przygotowane drewno opałowe jest spalane w piecu. Powstały dym przechodzi przez wodę.
W rezultacie woda jest nasycona dymem. Potem następuje etap oczyszczania roztworu ze szkodliwych związków. Tak więc płynny dym sprzedawany w sklepach zawiera mniej substancji rakotwórczych niż dym z pożaru. Jedyną wadą płynnego dymu jest to, że nie ma jego dokładnego składu, a nieuczciwi producenci mogą naruszyć technologię jego wytwarzania. Warto więc zwracać uwagę na raporty Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności.
Jeśli chodzi o samą technologię wędzenia, jest to absolutnie proste. Wystarczy namoczyć mięso lub rybę pokrojone na porcje w wodzie z dodatkiem wędzenia, a następnie usmażyć i produkt jest gotowy. Oczywiście może się to różnić od tego, co możesz dostać na stawkę. Ale jest to spowodowane oczyszczaniem dymu z takich czynników rakotwórczych, jak fenol, aceton, formaldehyd, a także z tak niebezpiecznej substancji, jak metyloglioksal.
Przydatne właściwości wędzonej żywności
Wartość produktów uzyskiwanych za pomocą technologii wędzenia plasuje się na szczycie przysmaków gastronomicznych. Mięso wędzone staje się bardziej apetyczne, lekkostrawne, a dzięki smakowi dymu zamienia się w prawdziwy przysmak.
Niebezpieczne właściwości wędzonej żywności
Jeśli chodzi o negatywne aspekty palenia, produkty przetworzone z dymem nie są polecane osobom cierpiącym na: nieżyt żołądka, wrzody żołądka, zapalenie pęcherzyka żółciowego, a także skłonne do reakcji alergicznych.
Należy również ograniczyć stosowanie wędzonek do osób, w których rodzinach wystąpił przypadek raka (ze względu na duże predyspozycje). Nitrozoaminy uwalniane podczas palenia są silnie rakotwórcze.
Dietetycy uważają, że palenie na zimno jest znacznie lepsze niż wędzenie na gorąco. Takie potrawy nie mają ich zdaniem działania rakotwórczego.