Spis treści
Jednym z najczęstszych sposobów gotowania ryb i mięsa jest solenie. Dzięki tej metodzie gotowania żywność staje się odporna na bakterie. Ponadto następuje opóźnienie procesów enzymatycznych, spowodowane częściowym odwodnieniem mięsa i ryb. Okres przydatności do spożycia produktów zależy od zawartości procentowej soli w gotowym produkcie.
Najlepszym wyborem do solenia są ryby, które mają niewiele drobnych ości, co zapobiega zranieniom podczas jedzenia solonej ryby i lepiej wybierać mięso niezbyt tłuste. W przeciwnym razie wydłuży to czas gotowania.
Solenie ryb i mięsa
Ambasador ryb i mięsa dzieli się na dwa typy: suchy i mokry. Solenie na sucho to metoda gotowania potraw mięsnych i rybnych, w której produkt pokryty jest warstwą soli. W tym przypadku sól zbiera wilgoć z powierzchni i wnika do środka. Z kolei solenie na mokro polega na przechowywaniu ryb i mięsa w solance, którą produkty te uwalniają w procesie solenia.
Ambasador ryb
Aby ryba była gotowa do solenia, należy ją oczyścić z łusek i wnętrzności. Po zakończeniu wszystkich wstępnych przygotowań czas rozpocząć solenie.
Ryby solone mogą być lekko solone, jeśli zawierają około 10 procent soli, a mocno solone, jeśli zawierają więcej niż 20 procent soli. Metodą mokrą jest zwykle solona płoć, okoń, wzdręga, podleschik, mały szczupak i inne ryby o wadze do 0,5 kg. Metoda sucha jest odpowiednia dla większych ryb o wadze powyżej 1 kilograma.
Solenie ryb na mokro: ryby układa się warstwami w gęstych rzędach w pojemniku. Każda warstwa jest dobrze posypana solą i przyprawami. Następnie na wierzchu ryby kładzie się specjalny okrąg lub pokrywkę, a na wierzchu ucisk, na przykład kamień dokładnie umyty i oblany wrzącą wodą. Na zimno ryba solona jest przez 3 dni. Następnie jest namaczany i suszony.
Do późniejszego suszenia lub suszenia wybiera się ryby takie jak baran, sandacz, płoć, jas, łosoś, węgorz, leszcz i inne gatunki, w których ilość tłuszczu powinna być taka, aby po wysuszeniu ryba stała się przezroczysta.
Ambasador polega na przetrzymywaniu ryb w solance. Solankę wytwarza się w ilości 100 gramów soli na litr wody. Moczenie trwa od 3 do 10 godzin, w zależności od wielkości ryby. Następnie rybę wyjmuje się z roztworu, wyciera, zawiązuje sznurkiem i zawiesza do wyschnięcia.
Aby ryba jak najszybciej wyschła i zachowała wszystkie swoje użyteczne właściwości, konieczne jest, aby wyschła na wietrze. Można to osiągnąć albo zawieszając rybę na wysokości 2 metrów gdzieś w gorącym przeciągu, albo samodzielnie wykonując taki przeciąg. Aby to zrobić, rybę należy umieścić w czymś w rodzaju tunelu aerodynamicznego, na jednym końcu którego należy umieścić potężny wentylator z funkcją suszarki do włosów. W takim przypadku czas potrzebny na suszenie zostanie znacznie skrócony.
Podczas procesu suszenia wilgoć w głębokich warstwach stopniowo wypływa na powierzchnię, podczas gdy sól wnika w głąb. Jeśli suszysz rybę w pierwszej kolejności - na wietrze, konieczne będzie jej zabezpieczenie przed muchami i osami. Ten pierwszy może złożyć jaja na rybie, podczas gdy drugi po prostu zje twoją rybę, pozostawiając tylko kości pokryte skórą.
Ambasador mięsa
Mięso solone jest szczególnie popularne w krajach Azji Środkowej, choć na wsiach ludzie też pamiętają te stare przepisy. Najpopularniejsze dania to basturma, sujuk i peklowana wołowina, a także suche mięso (na piesze wędrówki).
Wołowina peklowana jest przygotowywana w następujący sposób: Mięso kroi się na małe kawałki i dobrze posypuje solą i przyprawami, następnie umieszcza w przygotowanym pojemniku i utrzymuje na zimno przez około trzy tygodnie, okresowo mieszając. Następnie mięso rozwiesza się do wyschnięcia i utrzymuje w powietrzu przez około tydzień.
Do solenia mięsa z późniejszym suszeniem produkt kroi się na talerze o grubości 1,5-2 cm. Następnie każdy kawałek, analogicznie do ryby, jest starannie solony. Często podczas solenia mięsa do soli dodaje się przyprawy, które w wyniku solenia wnikają w mięso. Dzięki temu zyskuje bardziej wyszukany smak i aromat niż zwykłe mięso solone. Po dostatecznym soleniu mięsa można rozpocząć suszenie.
Aby to zrobić, możesz użyć rusztów podobnych do tych z grilla. Przed rozłożeniem mięsa na rusztach należy je namoczyć nadmiarem płynu. Kratki lepiej umieścić w metalowej szafce wyposażonej w nagrzewnicę powietrza i okap. Dzięki temu mięso nie ulegnie inseminacji i wyschnie znacznie szybciej. Suche mięso jest dobre, ponieważ można je przechowywać przez długi czas bez utraty walorów smakowych i odżywczych.
Gdy mięso jest wystarczająco suche, aby przy uderzeniu brzmiało jak uderzenie w karton, możesz je odłożyć do przechowywania. Suszone mięso, a także ryby, lepiej przechowywać w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach. Lepiej jest wybrać ciemne, suche miejsce do przechowywania żywności. W tej postaci suszone ryby i mięso mogą zachować swoje wartości odżywcze przez 2,5-3 lata.
Przydatne właściwości solonej ryby i mięsa
Do pozytywnych właściwości dobrze solonego mięsa i ryb należy ich długi okres przydatności do spożycia. Te produkty mogą pozostać świeże przez 2 do 3 miesięcy. Dzięki temu osoby wybierające się na wyprawy mogą przez długi czas otrzymywać pełnowartościowe białko. Kolejną pozytywną właściwością solonych ryb i mięsa jest fakt, że przygotowując zupy i zupę rybną, nie trzeba dodawać soli, ponieważ jest ona już w tych produktach.
Trzecią pozytywną właściwością jest ich wspaniały smak; takie produkty dobrze urozmaicają stół. Oczywiście, jeśli są odpowiednio przygotowane i pozbędą się nadmiaru soli przed użyciem, zastosuj procedurę moczenia przez pół godziny w mleku lub wodzie.
Niebezpieczne właściwości solonych ryb i mięsa
Jeśli chodzi o szkodliwe czynniki solenia, opierają się one na fakcie, że sól jest w stanie zatrzymać wilgoć w organizmie. W rezultacie osoby, które często spożywają peklowaną wołowinę, cierpią na nadciśnienie.
Ponadto solone ryby i mięso nie są polecane osobom, które mają problemy z przewodem pokarmowym, a także z układem krążenia. Dzieje się tak, ponieważ sól nie tylko podnosi ciśnienie krwi, ale także może zakłócać wchłanianie potasu. A jak wiadomo, potas jest jednym z głównych pierwiastków dla żołądka i serca.
Ponadto kupowane w sklepie solone ryby i mięso od alergików i osób z nieprawidłową wątrobą mogą powodować zaostrzenie choroby, ze względu na obecność saletry i innych konserwantów w żywności. A solone śledzie, barany i wieprzowina bywają przyczyną inwazji robaków.