Spis treści
Po drugie, sake nie zawsze pije się na gorąco. Temperatura podania zależy przede wszystkim od odmiany sake: najlepsze japońskie wina ryżowe – premium, super-premium, autorskie – po podgrzaniu tracą całe bogactwo smaku i aromatu, dlatego lepiej pić je schłodzone.
Jest też „trzeci”. Sake nie jest oficjalną nazwą tego napoju. W Japonii nazywa się sake (Nihon - Japonia, Xu - sake) lub seisyu… Ta ostatnia nazwa jest zapisana w prawie japońskim.
Czego potrzebujesz do zrobienia sake
Tylko do użytku produkcyjnego polerowane ryż, ponieważ tylko środek ziarna ryżu zawiera skrobię potrzebną do fermentacji. Szlifowanie usuwa od 25% do 70% wierzchnich warstw ziarna. Po zmieleniu ryż myje się, moczy i gotuje na parze.
Oprócz ryżu do produkcji sake używa się wody, koji i shubo. Zrób to - są to ziarna ryżu dotknięte pleśnią kojikin, aka. Jednym słowem Idę na górę nazywany jest starterem drożdżowym, który z kolei składa się z ryżu, wody, koji i drożdży.
Zarówno koji, jak i shubo wykorzystują unikalną technologię podwójna równoległa fermentacja… Faktem jest, że ryż zawiera skrobię, a naturalnego cukru nie ma. Dlatego fermentacja klasyczna (przemiana cukru na alkohol pod wpływem drożdży) jest niemożliwa. Tutaj przychodzi na ratunek koodzi - ziarno ryżu dotknięte pleśnią. W koji znajduje się specjalny enzym, który oddziela cukier od skrobi, która jest następnie przetwarzana przez drożdże na alkohol. Obie fermentacje (skrobia ryżowa + koji = cukier, cukier + zakwas shubo = alkohol) odbywają się w tym samym czasie.
Po podwójnej fermentacji nierafinowany sake jest wyciskany, filtrowany, dwukrotnie pasteryzowany i leżakowany. I dopiero potem jest butelkowany.
Ze względu na stół
Podsumowanie klasyfikacja dobra zbudowany na stopniu polerowania ryżu. Wszystkie odmiany sake można podzielić na dwie kategorie: „futsu-su»(Zwykły, torba na krzesło) i«tokutey-meisyo-syu„(Wszystkie rodzaje sake premium).
«Futsu-xu»(Zwykły sake stołowy) przygotowywany jest z ryżu, który podczas mielenia z reguły traci około 10% swojej pierwotnej masy. Nie ma wymagań co do mielenia ryżu na sake, sake produkowany jest według uproszczonego schematu - z najprostszych odmian ryżu, z dodatkiem „fermentującego” mocnego alkoholu, cukru (glukozy itp.).
Klasyczna porcja sake może oczarować zakochanego w tradycyjnej kulturze Kraju Kwitnącej Wiśni. Napój nalewa się z małego ceramicznego dzbanka do małych filiżanek, przeznaczonych tylko na dwa lub trzy łyki. Temperatura serwowania zależy od pogody i pory roku. Sake stołowy może mieć kompaktową temperaturę (tak nazywa się ten sposób podawania) lub podgrzany do 35-40% (). Jest podgrzewany w specjalnie zaprojektowanym naczyniu ceramicznym w łaźni wodnej. Najważniejsze, żeby nie gotować, w tym przypadku sake w końcu straci swój aromat.
«Tokutei-meisyo-syu„(Sake o ugruntowanej nazwie) łączy w sobie osiem odmian wysokiej jakości sake, których produkcję reguluje japońskie prawo.
К składka podstawowa (pozostała część ryżu podczas mielenia wynosi 70%) odnoszą się do „honjojo-shu„(Z dodatkiem„ fermentującego „mocnego alkoholu nie więcej niż 10% masy sfermentowanych fusów) i”дюммай-сю„(Bez dodatku„ fermentującego ”mocnego alkoholu).
Do klasy Premia (pozostała część ryżu podczas mielenia wynosi 60%) odnoszą się do „tokubetsu honjo-su„(Przygotowane w taki sam sposób jak honjozo-shu, ale z dokładniejszym mieleniem ryżu)”,ginjo-syu„(Ze względu na powolną fermentację w niskich temperaturach, dodatek„ fermentującego „mocnego alkoholu - nie więcej niż 10%)”,tokubetsu dummai-syu„(Przygotowany w taki sam sposób jak„ jummai-shu ”, ale z dokładniejszym mieleniem ryżu),”manekina ginjo-xu„(Przygotowany w taki sam sposób jak„ ginjo-shu ”, ale bez dodatku„ fermentującego „mocnego alkoholu”).
Do klasy super premium (pozostała część ryżu podczas mielenia wynosi 50%) odnoszą się do „daiginjo-syu„(Czyli„ wielki ginjo-shu ”, przygotowany w taki sam sposób jak„ ginjo-shu ”, ale z dokładniejszym zmieleniem ryżu) i”dummai dainginjo-syu„(Różni się od„ daiginjo-shu ”brakiem dodatków„ fermentującego „mocnego alkoholu”).
Gatunki nie stołowe wzgląd (tj. związane z „тokutey-meisyo-syu„), Z wyjątkiem, być może, ze względu na „podstawową kategorię premium”, w Japonii zwyczajowo podaje się w szklanych (nieceramicznych) kubkach teko. W Europie utrwaliła się tradycja serwowania wysokiej jakości sake w kieliszkach do wina. Również sake niestołowy nigdy nie rozgrzanyaby nie stracić swojego niepowtarzalnego smaku i aromatu. Temperatura serwowania - 20-25% (temperatura pokojowa, metoda, dla każdego rodzaju) lub 10-18% (schłodzona, metoda, dla odmian premium i super premium).
I więcej o odmianach sake
Sake jest również klasyfikowany według innych kryteriów. Sake, produkowane przez małe firmy i o silnej osobowości, nosi nazwę „prawo autorskie"," Sklep "("uczyć się„). Można go filtrować (oczyszczać, „sześć-hu„) I niefiltrowane (nierafinowane”,nigoridzake„); pasteryzowane i niepasteryzowane (żywe, „i jego synów„). Zdarza się również „nama-tyozo-syu„(W wieku” żywy ”, nie poddawany pasteryzacji przed starzeniem) i”nama-zume-zaké„(Butelkowane” na żywo ”). „Xing-xu„Jest” młodym „sake”, które trafia do sprzedaży w ciągu roku od momentu jego wyprodukowania,syborytować„- to jest„ młode ”sake, które trafia do sprzedaży natychmiast po wytłoczeniu,ko-syu„-” stary „sake, w wieku ponad rok”,Taruzake„(„ Beczka “) - leżakuje w drewnianych beczkach. Sake może być również „gen-su„(Naturalna siła, nierozcieńczony - 18-20% obj.)”,tai-arukoru-su„(Niska wytrzymałość - 8–10% obj.)”,namaczzo„(Niepasteryzowana sake z osadem)”,yamahai»(Wyprodukowane w dawny sposób przy użyciu naturalnych drożdży, bez dodawania specjalnej kultury starterowej drożdży).
Sake i kuchnia
Sake jest uniwersalne: dobrze komponuje się nie tylko z sashimi, sushi, maki-zushi (prawdziwa nazwa „bułek”), ale także z frytkami, serem, orzechami.
Należy rozumieć, że sake stołowy i niezbyt aromatyczne sake wyższej klasy (np. „Honjo-shu”) zawsze towarzyszą kuchni tylko starannie.
Jednocześnie rodzaje sake, które są jaśniejsze w aromacie (np. „Daiginjo-shu”, większość sake „autorskiej”) wchodzą w rodzaj dialogu z daniem, czasami podporządkowują sobie smak potrawy, może być potrzebna rada sommeliera.
Przy okazji
Na podstawie wzgląd w Japonii shochu – lokalna „wódka”. Wywodzi się go nie tylko z ryżu, ale także z innych zbóż, a także ze słodkich ziemniaków, ale ważnym składnikiem każdego rodzaju shochu zawsze będzie koji – zaatakowane przez pleśń ziarna ryżu. Szoczu korui - to shochu „pierwszego gatunku”, które uzyskuje się w wyniku wielokrotnej destylacji (siła nie przekracza 36%, najczęściej 25%). Shochu Otsuru - shochu „drugiego gatunku”, który jest wytwarzany w drodze pojedynczej destylacji (wytrzymałość - nie wyższa niż 45%).