A czego ja chcę? .. Chcę ugotować kharcho - przepis mówi czarno na białym: „Połóż chmiel-suneli„. Kolendra, estragon, reikhan - wiem, tsitsaku (ostra papryczka chili), kondari (pikantna) - wiem, ale co to jest? Wyjaśnienie tego terminu zajęło dobre pół godziny. Teraz mogę podzielić się z wami zdobytą mądrością.
Rozczaruję: nie ma nic wspólnego z chmielem i upojeniem, ale oznacza „wytrawny”. Worek, który wyciągnął sprzedawca, był właśnie zestawem suszonych i posiekanych ziół, przypraw, bez których nie da się ugotować kharcho, ugotować adjika, spartaczyć satsivi, bazhe z sosu z mikstury orzechowej, a nawet… usmażyć prawo tytoń z kurczakaco w rzeczywistości jest „tapaką”. Klasycznie taki zestaw zawiera kolendrę, kozieradkę, koperek, liść laurowy, bazylię, cząber, seler, majeranek i inne przyprawy. Naturalnie te ostatnie – „inne przyprawy” – całkowicie zabijają wszelkie niezmienne składy zestawu, bo zwykle robią to z kaprysu lub jak „babcia uczyła”. Szafran imerecki jest pod ręką – dlaczego by go nie polać? Co jest nie tak z miętą? Tam… Cóż, nie lubią jednolitości w Gruzji, ale kochają kreatywność, bo GOST na chmiel-suneli nie i nigdy nie było.
Teraz o aplikacji. Zwroty typu „norma zakładki suneli 0,2 g” zawsze wprawiają mnie w otępienie… Po co dokładnie tyle i jak to ważyć, skoro łyżeczka zawiera około 7 gramów? Niewątpliwie chmiel-suneli Pachnie dobrze, ale jego silny aromat może przytłoczyć inne składniki naczynia. Dlatego nie należy nadużywać przyprawy - w dowolnej ilości (rozsądnej) jest ona odpowiednia tylko w charcho i adżyka… Ale na przykład w satsivi i lobio chmiel-suneli postawić tylko z powodu uniwersalności - puryści są oburzeni i nalegają na utskho-suneli.
Nowe słowo - ucho-suneli… Dowiedziałem się o tej przyprawie, gdy mój przyjaciel z Tbilisi przygotowywał lobio i wsypałem do niego szczyptę przyjemnego szaro-zielonego proszku. Okazuje się, że Gruzini oddzielili się od wszystkich swoich suneli kozieradka niebieskanazywając ją „obcą” - „utskho”, najprawdopodobniej dlatego, że stosunkowo niedawno poznali tę typowo indyjską przyprawę. Tutaj nie wszystko jest łatwe. Niebieska kozieradka występuje na Kaukazie jako chwast, ale często jest hodowana jako przyprawa. Ale kozieradka siana, znana również jako Szambala, jest gatunkiem indyjskim. To, czym jest dziś zapakowane utskho-suneli, jest znane tylko Bogu i botanikom. W Gruzji to chyba pierwszy gatunek, w wersjach zagranicznych - drugi (nie dajmy się nudzić: są podobne w smaku i zapachu).
Dlaczego Gruzini uznali, że kolendra, reikhan, estragon są krewnymi, a kozieradka rosnąca pod ich stopami jest obca, nie jest jasne. Ale obcy jest obcy, a teraz jest jedną z głównych przypraw w Gruzji, ponieważ nadaje potrawom orzechowy smak, tak ukochany w tym kraju. Należy pamiętać, że gotowy proszek jest czasami gorzki, lepiej użyć świeżo zmielonych nasion. Jednak wielu gruzińskich szefów kuchni nie lubi kłopotów, a jeśli ucho-suneli nie było go pod ręką, wlewali go do satsivi chmiel-suneli… Kozieradka występuje w przyzwoitych proporcjach w tej pikantnej mieszance. Tak więc orzechowy smak jest nadal gwarantowany.