Najlepszym dodatkiem do mięsa jest czerwone wino – ta ABC prawdy znana jest nawet osobom dalekim od gotowania. Ten piękny związek naprawdę ma nierozerwalną magiczną harmonię. Jednak, jak w każdym związku, główną rolę odgrywają niuanse.
Proste prawdy
Pomyślna kompatybilność czerwonego wina i mięsa wynika z głębokiej chemii zmysłów. Faktem jest, że czerwone wino zawiera substancję zwaną taniną, która wydzielana jest przez skórkę winogron. Ten cenny pierwiastek
neutralizuje działanie tłuszczów, które są tak bogate w czerwone mięso, ponieważ te dwa produkty mają do siebie wzajemną sympatię.
Aby nauczyć się tworzyć zwycięskie kombinacje konkretnych dań mięsnych i win, trzeba pamiętać o kilku prostych prawdach. Najprostszą zasadą jest łączenie potraw i napojów z tego samego regionu. Tak więc stek z wyselekcjonowanej argentyńskiej wołowiny wymaga dodatku w postaci wytrawnego czerwonego Malbec z tej samej Argentyny. Ale ponieważ czynnik geograficzny może być trudny, łatwiej jest łączyć mięso i wino na zasadzie zrównoważonych smaków. Powinny być dobrane w taki sposób, aby „brzmiały zgodnie”, lub wręcz przeciwnie, podkreślały różnice smakowe między sobą. Na przykład aromatyczne dania mięsne będą podawane z winami o jasnym, bogatym bukiecie. A jeśli w mięsie jest kwaskowatość, lepiej zrównoważyć ją miękkim słodkim winem.
Tworząc idealną parę, należy wziąć pod uwagę nie tylko smak głównych składników, ale także składniki drugorzędne – przyprawy i sosy. Zbyt złożone przyprawy mogą zmienić smak znanych produktów nie do poznania i wysunąć na pierwszy plan nowe akcenty. W tym przypadku wino dobiera się nie do samego dania, ale do sosu lub przyprawy.
Każde mięso – para
Najczęściej wybór wina podyktowany jest rodzajem mięsa, z którego przygotowywane jest dane danie. Stek z polędwicy wołowej ma dużo tłustych warstw, dzięki czemu mięso podczas smażenia ma apetyczny sok. To danie harmonijnie uzupełniają argentyńskie, chilijskie, francuskie wina z Bordeaux, a także kalifornijskie Cabernet. Do bardziej delikatnego steku Chateaubriand najlepiej nadaje się wino o łagodnym i dojrzałym smaku, takie jak nowozelandzkie Pinot Noir, australijski Shiraz lub Burgundy Chambertin.
Mięso jagnięce charakteryzuje się kruchością, a jednocześnie dużą ilością wtrąceń tłuszczu. Dlatego wino w jego parze powinno być wybrane miękkie, ale niezbyt bogate. Organicznie z tym mięsem poczujesz południowoafrykańskie Pinotage i Pinot Noir z żyznych ziem Burgundii. Francuskie wina Sauvignon lub Merlot o gęstym smaku i jasnych nutach czarnej porzeczki dobrze komponują się z duszonym czerwonym mięsem i soczystą pieczoną jagnięciną.
Wieprzowina zaliczana jest do mięsa białego, więc dopuszcza się tu różne odmiany, zarówno z winem czerwonym, jak i białym. Grillowana wieprzowina z dymem harmonizuje z gęstymi czerwonymi odmianami – Barbaresco, Chianti, winami regionu Bordeaux. Ale pieczeń wieprzowa z warzywami doskonale uzupełni białe wina – Riesling, Viognier czy Gruner. Pieczona wieprzowina w całości ma znacznie bardziej wyrafinowany i delikatny smak. Wytrawne białe wina Chardonnay i Riesling najlepiej to podkreślą. Nawiasem mówiąc, czerwone wino jest całkiem odpowiednie do tego dania, chociaż może dominować. Aby nie zaburzyć kruchej harmonii smaków, najlepiej wziąć butelkę Pinot Noir lub Beaujolais.
Lakoniczne przekąski mięsne mogą również tworzyć zwycięskie tandemy z winem. Ponieważ dania te otwierają posiłek, lepiej wybierać wina nienasycone i lekkie. Różnorodne wędliny i kiełbasy komponują się z Shirazem z apetycznymi nutami przypraw. A pasztety mięsne doskonale komponują się z białymi półwytrawnymi winami.
Mięso o dzikim charakterze
Niektórzy smakosze skłaniają się ku bardziej konkretnej grze. Mięso to charakteryzuje się nadmierną sztywnością i suchością, a także posiada charakterystyczny aromat. Najczęściej dania z dziczyzny podawane są w połączeniu z jasnymi sosami jagodowymi. Aby zrównoważyć tak złożony smak, należy wybierać wina lekkie, a także uwzględniać indywidualne cechy różnych rodzajów mięsa.
Pieczeń z dzika najlepiej komponuje się z klasycznym Chianti, duszonym z francuskimi winami Fitu i Bandol. Harmonijnym dodatkiem do pieczonej dziczyzny będzie Pinot Noir, a także czerwone wina burgundzkie. Grillowana dziczyzna będzie dobrze komponowała się z winem Syrah. Gęste odmiany hiszpańskie z Ribera del Duero, a także francuskie Cabernet Sauvignon i Merlot można bezpiecznie podawać z pieczoną dziczyzną.
Kuropatwa preferuje bogate wina owocowe, ale niezbyt mocne. A dzika kaczka rozpoznaje napoje o wyraźnym aromacie i pikantnym posmaku, więc spodobają się jej australijskie Shiraz, chilijskie Carmenere i wina z Priory. Jeśli zamierzasz ugotować pieczeń z bażanta lub cietrzewia, oprócz tych dań powinieneś wybrać miękkie hiszpańskie Navarro lub aksamitne francuskie Pinot Noir. Jednak w tym przypadku należy zwrócić uwagę na przyprawy – nadmierna pikantność bezlitośnie przyćmi subtelne smaki.
Sztuka łączenia wina i mięsa nie zobowiązuje do przestrzegania ścisłych zasad, a raczej ogólnych zaleceń. Umiejętnie łącząc je z własnymi preferencjami, możesz odkryć wiele nieoczekiwanych smaków nawet w najbardziej znanych potrawach.