Terroir
W winiarstwie jakość zaczyna się od terroir (od słowa terre, które po francusku oznacza „ziemię”). Tym słowem winiarze na całym świecie nazywają całość składu geologicznego gleby, mikroklimatu i oświetlenia, a także otaczającej roślinności. Wymienione czynniki to obiektywne, dane przez Boga warunki terroir. Zawiera jednak również dwa parametry determinowane wolą człowieka: dobór odmian winorośli i technologie stosowane w winiarstwie.
Złe jest dobre
Winorośl została zaprojektowana w taki sposób, aby najlepszy pod względem jakości zbiór plonował tylko w najbardziej niesprzyjających warunkach. Innymi słowy winorośl jest skazana na cierpienie – niedobór wilgoci, brak składników odżywczych i nadmiar ekstremalnych temperatur. Winogrona wysokiej jakości przeznaczone do produkcji wina muszą mieć zagęszczony sok, dlatego podlewanie winorośli (przynajmniej w Europie) jest generalnie zabronione. Są oczywiście wyjątki. Tak więc nawadnianie kropelkowe jest dozwolone w suchych regionach hiszpańskiej La Manchy, w niektórych miejscach na stromych zboczach w Niemczech, gdzie woda po prostu nie zalega – w przeciwnym razie biedna winorośl może po prostu wyschnąć.
Gleby do winnic są wybierane przez ubogich, aby winorośl zapuściła korzenie głęboko; w niektórych winoroślach system korzeniowy sięga na głębokość kilkudziesięciu (do pięćdziesięciu!) metrów. Jest to konieczne, aby aromat przyszłego wina był jak najbogatszy – faktem jest, że każda skała geologiczna, z którą stykają się korzenie winorośli, nadaje przyszłemu winu szczególny aromat. Na przykład granit wzbogaca aromatyczny bukiet wina o fioletową nutę, a wapień nadaje mu nuty jodowe i mineralne.
Gdzie co sadzić
Przy wyborze odmiany winorośli do sadzenia winiarz bierze pod uwagę przede wszystkim dwa czynniki terroir - mikroklimat i skład gleby. Dlatego w winnicach północnych uprawia się głównie odmiany winorośli białych, które dojrzewają szybciej, natomiast w winnicach południowych sadzi się odmiany czerwone, które dojrzewają stosunkowo późno. Regiony szampan i bordeaux… W Szampanii klimat jest dość zimny, ryzykowny dla winiarstwa, dlatego dopuszcza się tam tylko trzy odmiany winogron do produkcji szampana. to Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, wszystkie dojrzewają wcześnie i powstają z nich tylko białe i różowe wina musujące. W trosce o uczciwość należy zauważyć, że w Szampanii są też wina czerwone – np. Silerijednak praktycznie nie są cytowane. Ponieważ nie są smaczne. W regionie Bordeaux dozwolone są zarówno czerwone, jak i białe winogrona. Czerwony jest Cabernet Sauvignon, Merlot, frank Cabernet i Pti Verdo, i biały - Sauvignon Blanc, semillon i Muskadelle… Wybór ten podyktowany jest przede wszystkim charakterem tutejszych gleb żwirowo-gliniastych. Podobnie można wyjaśnić użycie określonej odmiany winorośli w dowolnym regionie uprawy winorośli, który jest powszechnie uznawany za wspaniały.
Załoga
Tak więc jakość terroir to jakość wina. Prosty wniosek, ale Francuzi zrobili to wcześniej niż ktokolwiek inny i jako pierwsi stworzyli system klasyfikacji zwany cru (cru), co dosłownie oznacza „glebę”. W 1855 r. Francja przygotowywała się do wystawy światowej w Paryżu iw związku z tym cesarz Napoleon III nakazał winiarzom stworzyć „hierarchię win”. Zwrócili się do archiwów celnych (muszę powiedzieć, że dokumenty archiwalne we Francji przechowywane są bardzo długo, w niektórych przypadkach ponad tysiąc lat), śledzili wahania cen eksportowanego wina i na tej podstawie budowali system klasyfikacji . Początkowo system ten obejmował tylko same wina, zresztą produkowane w Bordeaux, ale potem został rozszerzony na terroirs - najpierw w Bordeaux, a następnie w niektórych innych regionach winiarskich Francji, a mianowicie w Burgundia, szampan i Alzacja… W rezultacie najlepsze miejsca w wymienionych regionach otrzymały statusy Premiery Cru i Wielki Cru. Jednak system cru nie był jedyny. W innych regionach, ponad pół wieku później, pojawił się inny system klasyfikacji i natychmiast się zakorzenił - to znaczy system AOC Kontrolowana nazwa pochodzenia, przetłumaczone jako „nazwa kontrolowana ze względu na pochodzenie”. O tym, czym jest ten system AOC i dlaczego jest potrzebny - w dalszej części.