Śmieciowe jedzenie w stołówkach szkolnych: kiedy rodzice się angażują

« Minęło kilka lat, odkąd jak wielu rodziców uczniów brałem udział w komisjach gastronomicznych– wyjaśnia Marie, paryska matka dwójki dzieci w wieku 5 i 8 lat, które uczęszczają do szkoły w 18. dzielnicy. ” Miałem wrażenie, że jestem użyteczny: mogliśmy komentować dotychczasowe menu, aw „komisji menu” komentować przyszłe menu. Przez lata byłem z tego zadowolony, jak wielu innych rodziców w gminie. Aż po raz n-ty rozmawiałam z inną mamą o tym, że nasze dzieci wychodzą ze szkoły głodne. Była zdeterminowana, aby znaleźć sposób, aby konkretnie zrozumieć, na czym polega problem i postanowiła działać. Dzięki niej otworzyłam oczy.Do dwóch matek szybko dołącza mała grupka równie zmartwionych rodziców. Razem tworzą kolektyw i stawiają sobie wyzwanie: fotografować jak najczęściej tace z posiłkami, które służyły każdemu, aby zrozumieć, dlaczego dzieci ich unikają. Rodzice niemal codziennie publikują zdjęcia na facebookowej grupie „18-letnie dzieci to jedzą”, wraz z tytułem planowanego menu.

Niezdrowe jedzenie w każdą porę lunchu?

«To był pierwszy szok: między tytułem menu a tym, co znajdowało się na tacy dla dzieci, była realna przepaść: pokrojona wołowina znikała, zastępowana była nuggetsami z kurczaka, przebiła się zielona sałata z zapowiadanego wpisu w menu za włazem i pod nazwą flan caramel krył się przemysłowy deser pełen dodatków. Co mnie najbardziej obrzydziło? Brudne „zapałki warzywne”, skąpane w mrożonym sosie, które trudno było zidentyfikować. »Pamięta Marię. Grupa rodziców na zmianę analizuje karty techniczne, które Caisse des Ecoles czasami zgadza się im dostarczyć: warzywa w puszkach, które podróżują z jednego końca Europy na drugi, żywność zawierająca dodatki i cukier wszędzie: w sosie pomidorowym, jogurty… ” nawet w „kurczliwych rękawach” »» Marie wpada w złość. Kolektyw odwiedza również kuchnię centralną, znajdującą się daleko od szkoły, odpowiedzialną za przygotowywanie 14 posiłków dziennie dla dzieci w dzielnicy, która zarządza również posiłkami dla dzieci z 000. dzielnicy Paryża. ” W tym maleńkim miejscu, w którym pracownicy pracują na złamanie karku, rozumiemy, że „gotować” nie dało się. Pracownicy są zadowoleni z układania mrożonek w dużych pojemnikach, posypując je sosem. Punkt. Gdzie jest przyjemność, gdzie pragnienie, by dobrze się powodzić? Marie jest zła.

Gdzie podziały się kuchnie?

Dziennikarka Sandra Franrenet przyjrzała się problemowi. W swojej książce* wyjaśnia, jak działają kuchnie większości francuskich stołówek szkolnych: „ W przeciwieństwie do trzydziestu lat temu, kiedy w stołówkach znajdowały się kuchnie i kucharze, dziś około jedna trzecia społeczności znajduje się w „delegacji służby publicznej”. Oznacza to, że delegują swoje posiłki prywatnym dostawcom. Wśród nich trzech gigantów gastronomii szkolnej – Sodexo (i jego spółka zależna Sogeres), Compass i Elior – które mają 80% udziału w rynku szacowanym na 5 miliardów euro. Szkoły nie mają już kuchni: dania przygotowywane są w kuchniach centralnych, które często pracują w zimnym połączeniu. ” Są ponadto bardziej „miejscami zgromadzeń” niż kuchniami. Jedzenie przygotowywane jest od 3 do 5 dni wcześniej (posiłki w poniedziałek przygotowywane są na przykład w czwartek). Często przyjeżdżają w stanie zamrożonym i są w większości ultra przetworzone. »Wyjaśnia Sandra Franrenet. Jaki jest problem z tymi pokarmami? Anthony Fardet ** jest badaczem żywienia zapobiegawczego i holistycznego w INRA Clermont-Ferrand. On tłumaczy : " Problemem posiłków społecznościowych przygotowywanych w tego typu kuchni jest ryzyko posiadania dużej ilości „ultra przetworzonych” produktów. To znaczy produkty, które zawierają co najmniej jeden dodatek i/lub jeden składnik pochodzenia stricte przemysłowego typu „kosmetycznego”: który modyfikuje smak, kolor lub konsystencję tego, co jemy. Czy to ze względów estetycznych, czy dla coraz niższych kosztów. Tak naprawdę dochodzimy do zakamuflowania, a raczej „wymyślenia” produktu, który już tak naprawdę nie smakuje… po to, by chciało się go zjeść.. "

Ryzyko cukrzycy i „stłuszczenia wątroby”

Mówiąc bardziej ogólnie, badaczka zauważa, że ​​półmiski dla dzieci w wieku szkolnym zawierają zbyt dużo cukru: w marchewce jako przystawka, w kurczaku, żeby wyglądał rześko lub bardziej kolorowo, a w kompocie na deser… nie wspominając już o spożytych cukrach. przez dziecko rano przy śniadaniu. Wznawiał : ” Te cukry są na ogół ukrytymi cukrami, które powodują wielokrotne skoki insuliny… i powodują spadek energii lub apetyt! Jednak WHO zaleca, aby nie przekraczać 10% cukrów w dziennych kaloriach (w tym cukrów dodanych, soków owocowych i miodu), aby uniknąć tworzenia tłuszczu podskórnego, który prowadzi do nadwagi, insulinooporności, która powoduje cukrzycę lub ryzyka „stłuszczenia wątroby”. ”, który może również przerodzić się w NASH (zapalenie wątroby). Innym problemem związanym z tego typu przetworzoną żywnością są dodatki. Były szeroko stosowane dopiero od około 30-40 lat, nie wiedząc tak naprawdę, jak działają w naszym organizmie (np. na mikroflorę przewodu pokarmowego) ani jak rekombinują z innymi cząsteczkami (tzw. „efekt koktajlu”). “). Anthony Fardet wyjaśnia: „ Niektóre dodatki są tak małe, że przekraczają wszelkie bariery: są to nanocząsteczki, o których niewiele wiadomo o ich długoterminowych skutkach zdrowotnych. Uważa się nawet, że może istnieć związek między niektórymi dodatkami a zaburzeniami uwagi u dzieci. Dlatego też, jako zasada ostrożności, powinniśmy ich unikać lub spożywać bardzo mało… zamiast bawić się w ucznia czarnoksiężnika! ".

Krajowy program żywieniowy nie jest wystarczająco wymagający

Jednak menu w stołówce ma przestrzegać Narodowego Programu Odżywiania Zdrowotnego (PNNS), ale Anthony Fardet nie uważa tego planu za wystarczająco wymagający: ” Nie wszystkie kalorie są sobie równe! Należy położyć nacisk na stopień przetworzenia żywności i składników. Dzieci spożywają średnio około 30% przetworzonych kalorii dziennie: to za dużo. Musimy powrócić do diety, która respektuje zasadę trzech V: „roślinna” (z mniejszą ilością białka zwierzęcego, w tym sera), „prawdziwa” (pokarmy) i „zróżnicowana”. Nasze ciało i planeta będą w znacznie lepszej sytuacji! „Ze swojej strony początkowo kolektyw „Dzieci 18 lat” nie był traktowany poważnie przez ratusz. Bardzo zdenerwowani rodzice chcieli zachęcić wybranych urzędników do zmiany dostawcy, ponieważ mandat Sogeresa dobiega końca. Rzeczywiście, ta spółka zależna giganta Sodexo zarządzała rynkiem publicznym od 2005 r., czyli przez trzy mandaty. Wysłano petycję na change.org. Wynik: 7 podpisów w 500 tygodni. Jednak to nie wystarczyło. Na początku roku szkolnego, ku rozpaczy rodziców kolektywu, ratusz zrezygnował na pięć lat z towarzystwem. Pomimo naszych próśb Sodexo nie chciał odpowiadać na nasze pytania. Ale oto, co pod koniec czerwca odpowiedzieli na temat jakości swoich usług przez komisję „przemysłowej żywności” Zgromadzenia Narodowego. Jeśli chodzi o warunki przygotowania, eksperci ds. żywienia z Sodexo przywodzą na myśl kilka problemów: konieczność przystosowania się do „kuchni centralnych” (nie są właścicielami kuchni, tylko urzędy miejskie) oraz „ towarzyszące dzieciom »Którzy nie zawsze doceniają oferowane dania. Sodexo stara się dostosować do rynku i twierdzi, że współpracuje ze świetnymi szefami kuchni, aby zmieniać jakość produktów. Twierdzi, że zreformowała swoje zespoły do ​​„qna nowo uczą się robić quiche i kremowe desery »Lub współpracuj z dostawcami, aby na przykład usunąć uwodorniony tłuszcz z przemysłowych baz do ciast lub zredukować dodatki do żywności. Niezbędny krok w świetle obaw konsumentów.

Plastik na talerzach?

W Strasburgu rodzice gratulują sobie nawzajem. Od początku roku szkolnego 2018 część z 11 posiłków podawanych dzieciom w mieście będzie podgrzewana w… stali nierdzewnej, materiale obojętnym. Poprawka zakazująca plastiku w stołówkach została ponownie przetestowana pod koniec maja w Zgromadzeniu Narodowym, uznana za zbyt kosztowną i zbyt trudną do wdrożenia. Jednak niektóre ratusze nie czekały na stanowy gwizdek, by pozbyć się plastiku ze stołówek, do czego zachęcały także grupy rodziców, takie jak kolektyw „Strasbourg Cantines Project”. Zasadniczo Ludivine Quintallet, młoda matka ze Strasburga, która spadła z chmur, kiedy zrozumiała, że ​​„organiczny” posiłek jej syna został odgrzany… na plastikowych tackach. Jednak nawet jeśli tacki są zatwierdzone w odniesieniu do tzw. norm „spożywczych”, po podgrzaniu plastik pozwala cząsteczkom z tacki na migrację w kierunku zawartości, czyli posiłku. Po liście w mediach Ludivine Quintallet zbliża się do innych rodziców i zakłada kolektyw „Projet cantines Strasbourg”. Kolektyw nawiązuje kontakt z ASEF, Association santé environnement France, zrzeszającym lekarzy specjalizujących się w zdrowiu środowiskowym. Eksperci potwierdzają jego obawy: wielokrotne narażenie, nawet w bardzo małych dawkach, na niektóre molekuły chemiczne z plastikowego pojemnika, może być przyczyną raka, zaburzeń płodności, przedwczesnego dojrzewania lub nadwagi. „Projet Cantine Strasbourg” pracował następnie nad specyfikacją stołówek, a usługodawca Elior zaproponował przejście na stal nierdzewną… za tę samą cenę. We wrześniu 000 zostało to potwierdzone: miasto Strasburg zmieniło metodę przechowywania i ogrzewania, aby przejść na całą stal nierdzewną. Na początku 2017% stołówek planowało 50, a następnie 2019% w 100. Czas na adaptację sprzętu, przechowywanie i szkolenie ekip, które mają transportować cięższe naczynia. Wielkie zwycięstwo kolektywu rodziców, który od tego czasu połączył siły z innymi grupami w innych francuskich miastach i stworzył: „Cantines sans Plastique France”. Rodzice z Bordeaux, Meudon, Montpellier, Paris 2021 i Montrouge organizują się tak, aby dzieci nie jadły już na plastikowych tackach, od przedszkola po liceum. Kolejny projekt kolektywu? Możemy się domyślać: udało się zakazać plastiku we francuskich stołówkach dla wszystkich młodych uczniów.

Rodzice przejmują stołówkę

W Bibost, 500-osobowej wiosce na zachód od Lyonu, Jean-Christophe jest zaangażowany w dobrowolne zarządzanie stołówką szkolną. Jego stowarzyszenie dba o relacje z usługodawcą i zatrudnia dwie osoby udostępnione przez urząd miasta. Mieszkańcy wsi na zmianę dobrowolnie codziennie serwują dania dla około dwudziestu dzieci w wieku szkolnym jedzących w stołówce. Również rozczarowani jakością posiłków, serwowanych na plastikowych tackach, rodzice szukają alternatywy. Kilka kilometrów dalej znajdują firmę cateringową, gotową przygotować posiłki dla dzieci: zaopatruje się w miejscowy rzeźnik, sam przygotowuje ciasta i desery, a na miejscu kupuje wszystko, co tylko może. Wszystko za 80 centów więcej dziennie. Kiedy rodzice prezentują swój projekt innym rodzicom w szkole, jest on jednogłośnie przyjmowany. ” Zaplanowaliśmy tydzień testów „, wyjaśnia Jean-Christophe”, gdzie dzieci musiały zapisywać, co zjadły. Wszystko im się podobało, więc podpisaliśmy. Jednak trzeba zobaczyć, co przygotowuje: czasami są to kawałki rzeźnika, do których jesteśmy bardziej przyzwyczajeni, jak ozorek wołowy. Cóż, dzieci i tak jedzą! „Na początku następnego roku szkolnego zarządzanie przejmie urząd miasta, ale usługodawca pozostaje ten sam.

Więc co?

Wszyscy marzymy o tym, aby nasze dzieci jadły wysokiej jakości produkty ekologiczne i smaczne potrawy. Ale jak uzyskać to, co wygląda jak marzenie na jawie tak bliskie rzeczywistości, jak to tylko możliwe? Niektóre organizacje pozarządowe, takie jak Greenpeace France, złożyły petycje. Jedna z nich skupia sygnatariuszy, aby w stołówce było mniej mięsa. Czemu ? W stołówkach szkolnych podano od dwóch do sześciu razy za dużo białka w porównaniu z zaleceniami Krajowej Agencji Bezpieczeństwa Żywności. Petycja złożona pod koniec zeszłego roku zebrała już 132 podpisy. A dla tych, którzy chcą podjąć bardziej konkretne działania? Sandra Franrenet daje wskazówki rodzicom: „ Idź zjeść w stołówce swoich dzieci! Za cenę posiłku pozwoli Ci to uświadomić sobie jakość tego, co jest w ofercie. Poproś także o wizytę w stołówce: rozkład lokalu (warzywa, marmur do ciast itp.) oraz produkty w sklepie spożywczym pomogą Ci zobaczyć, jak iz jakich posiłków są przygotowywane. Kolejna droga, której nie można pominąć: udaj się do komitetu cateringowego stołówki. Jeśli nie możesz zmienić specyfikacji lub jeśli okaże się, że to, co obiecano (posiłki organiczne, mniej tłuszczu, mniej cukru…) nie jest przestrzegane, uderz pięścią w stół! Za dwa lata są wybory samorządowe, to okazja, żeby pojechać i powiedzieć, że nie jesteśmy zadowoleni. Istnieje realna dźwignia, jest to okazja do skorzystania z niej. “. W Paryżu Marie zdecydowała, że ​​jej dzieci nie będą już chodzić do stołówki. Jego rozwiązanie? Ustal z innymi rodzicami, aby na zmianę zabierali dzieci na przerwę południkową. Wybór, którego nie każdy może dokonać.