Żelowanie to złożony proces chemiczny, w którym jako zagęstniki wykorzystuje się węglowodany, takie jak pektyna owocowa lub karagenina. Ponieważ nazwy chemiczne różnych substancji mogą się różnić, w 1953 roku wynaleziono ujednolicony system klasyfikacji, w którym każdy badany dodatek do żywności otrzymał indeks E (od słowa Europa) oraz trzycyfrowy kod numeryczny. Poniżej wymieniono środki żelujące i żelujące alternatywa dla żelatyny roślinnej.
E 440. Pektyna
Najpopularniejszy substytut żelatyny roślinnej pozyskiwany z owoców, warzyw i warzyw korzeniowych. Po raz pierwszy został uzyskany w XIX wieku przez francuskiego chemika z soku owocowego, a na skalę przemysłową zaczął być produkowany w pierwszej połowie XX wieku. Pektyna jest produkowana z roślinnych surowców wtórnych: wytłoków z jabłek i cytrusów, buraków cukrowych, koszyczków słonecznika. Wykorzystywany do wyrobu marmolady, pastylek, soków owocowych, ketchupu, majonezu, nadzień owocowych, wyrobów cukierniczych i nabiałowych. Bezpieczny, a nawet użyteczny. Używany w życiu codziennym.
E 407. Karragina
Ta rodzina polisacharydów jest otrzymywana z przetwarzania wodorostów czerwonych Chondrus crispus (mchu irlandzkiego), które są spożywane od setek lat. Właściwie w Irlandii zaczęli go używać początkowo. Obecnie algi są uprawiane komercyjnie, a największym producentem są Filipiny. Karagginan służy do zatrzymywania wilgoci w mięsie, wyrobach cukierniczych, lodach, a nawet w mleku dla niemowląt. Jest całkowicie bezpieczny.
E 406. Żelatyna
Inna rodzina polisacharydów otrzymywanych z czerwonych i brązowych wodorostów, z których przygotowuje się marmoladę, lody, ptasie mleczko, ptasie mleczko, suflet, dżemy, konfitury itp. Jego właściwości żelujące odkryto dawno temu w krajach azjatyckich, gdzie wodorosty Euchema były używane w kuchni i medycynie. Całkowicie bezpieczny. Używany w życiu codziennym.
E 410. Mączka chleba świętojańskiego
Ten suplement diety pozyskiwany jest z fasoli akacji śródziemnomorskiej (Ceratonia siliqua), drzewa zwanego także chlebem świętojańskim ze względu na podobieństwo strąków do małych rogów. Nawiasem mówiąc, te same owoce, suszone tylko na słońcu, są obecnie znane jako modne pożywienie. Guma chleb świętojański pozyskiwany z bielma (miękkiego środka) fasoli przypomina żywicę drzewną, ale pod wpływem powietrza twardnieje i staje się bardziej nasycony światłem. Służy do przygotowania lodów, jogurtów i mydeł. Bezpiecznie.
E 415. Ksantan
Ksantan (guma ksantanowa) został wynaleziony w połowie XNUMX wieku. Naukowcy dowiedzieli się, jak otrzymać polisacharyd powstały w wyniku żywotnej aktywności bakterii Xanthomonas campestris („czarna zgnilizna”). Do produkcji na skalę przemysłową bakterie są kolonizowane w specjalnej pożywce, następuje proces fermentacji (fermentacja), w wyniku którego wypada guma. W przemyśle spożywczym gumę ksantanową stosuje się jako regulator lepkości i stabilizator. Poziom zagrożenia dodatku wynosi zero. Używany w życiu codziennym.
E425. Guma koniakowa
Nie pochlebiaj sobie, nazwa tej substancji nie ma nic wspólnego z koniakiem. Pozyskiwany jest z bulw rośliny Yaku (Amorphophallus konjac), która jest powszechna w Japonii. Nazywany jest również „japońskimi ziemniakami” i „językiem diabła”. Guma koniakowa lub konjac jest stosowana jako emulgator, stabilizator i substytut tłuszczu w produktach beztłuszczowych. Dodatek można znaleźć w konserwach mięsnych i rybnych, serach, śmietanie i innych produktach. Jest bezpieczny, ale jego użycie w Rosji jest ograniczone.