Jak prawidłowo pokroić jamon

Po publikacji najciekawszej ostatnio (moim skromnym zdaniem) serii artykułów „Wszystko, co chciałeś wiedzieć o jamonie” (część pierwsza i druga), jest jeszcze coś, co muszę powiedzieć o tym wspaniałym produkcie. Faktem jest, że droga prawdziwej szynki do stołu nie kończy się po wielu latach hodowli świń i dojrzewania szynek w piwnicach: ważne jest, aby ją odpowiednio pokroić i podać.

Ironia polega na tym, że niedbałe cięcie nie pozwoli poczuć niuansów smaku nawet najwybitniejszej szynki, a cała praca kilkudziesięciu specjalistów, którzy brali udział w jej tworzeniu, pójdzie na marne. Na szczęście, kiedy szynka kroi Severiano Sancheza, mistrza Cinco Jotas, nie ma co się martwić. Przyjrzyj się uważnie, ponieważ jeśli przyniesiesz (lub zamówisz przez Internet) szynkę, ta mała klasa mistrzowska pozwoli ci opanować podstawy sztuki cortadora - profesjonalnego krajalnicy do szynki.

Głównym i najbardziej niezbędnym urządzeniem w tej materii jest jamoner, czyli stojak do jamon. Szynkę mocuje się w dwóch miejscach, dzięki czemu można ją starannie i równo pokroić. Jamony są bardzo różne, zwykle są sprzedawane w tym samym miejscu, w którym jest sprzedawany. Maestro, którego zawód wiąże się z częstymi podróżami, ma walizkę pełną narzędzi, w tym składaną hamonerę.

Do krojenia szynki potrzeba kilku noży. Najpierw, masywny i ostry, mistrz odcina górną wysuszoną skórkę i nadmiar tłuszczu. Dobry jamon ma zawsze dużo tłuszczu, jest potrzebny do prawidłowego dojrzewania szynki, ale nie jest spożywany w całości, pozostawiając tylko tyle, ile potrzeba, aby podkreślić delikatny smak mięsa. Jeśli jednak kupiłeś całą szynkę, nie martw się – ten tłuszcz jest bardzo podobny w składzie do oliwy z oliwek i może być używany do gotowania.

Skórka jest zwykle dość twarda i nóż może spaść, więc rękawica kolcza jest opcjonalnym, ale użytecznym środkiem ostrożności.

Zwróć uwagę na sposób cięcia tłuszczu: po odsłonięciu części, którą ma zamiar wyciąć, mistrz pozostawił równą „stronę” na dole. Dzięki temu topiący się tłuszcz - i nieuchronnie zacznie się topić w temperaturze pokojowej - nie będzie kapał na stół. Rękawiczka nie jest już potrzebna, czas na ostrzyć nóż. Nóż do jamon jest ostry, cienki i długi, więc wygodnie jest pokroić jamon na szerokie plasterki.A teraz faktycznie akcja: szynka jest cienko cięta, prawie jak papier, z zgrabnymi ruchami noża w jednej płaszczyźnie.

Oto idealny plasterek jamona: tej samej grubości, półprzezroczysty, z równomiernym rozłożeniem tłuszczu i tej samej wielkości, która pozwoli Ci poczuć pełny smak przysmaku. Wydaje się, że jest to proste, ale ludzie uczą się tego od lat.Połóż plastry jamonu na talerzu. Zazwyczaj podaje się go z czerwonym winem – niektórzy koneserzy twierdzą jednak, że wino zatyka smak szynki i choć intelektualnie rozumiem, że mają rację, to moim zdaniem to przesada.Kolejny niuans, nieoczywisty, ale ważny. Jedna szynka zawiera kilka różnych mięśni, które różnią się rozkładem tłuszczu, biorą udział w ruchu na różne sposoby i dlatego inaczej smakują. Podczas krojenia szynki dobry cortador nie będzie mieszał mięsa z różnych części szynki, ale ułoży je osobno, aby każdy mógł spróbować i porównać. Doświadczeni zjadacze szynki mogą smakować różne części szynki z zamkniętymi oczami.Spójrzmy jeszcze raz na cięcie: widać wyraźnie, że szynka nie została przecięta jednym ruchem, ale przepiłowana, ale nadal pozostawała prawie płaska. Oczywiście nie można zjeść całej szynki za jednym razem, chyba że zebrała się naprawdę duża firma. Aby zakonserwować do następnego razu, przykryj kawałek dużym płaskim kawałkiem tłuszczu, pokrój trochę wcześniej (lub kilka mniejszych kawałków) i zawiń w folię spożywczą na wierzchu: dzięki temu jamon będzie soczysty i można go przechowywać temperatura pokojowa.Na koniec jest długi i medytacyjny film, w którym Severiano Sanchez demonstruje swoje umiejętności:

Pragnę życzyć Wam, przyjaciele, aby ta informacja kiedyś była dla Was nie tylko interesująca, ale także przydatna w sensie praktycznym. Jamon jest świetny.