1. Przechowywanie
Przechowywanie warzyw to podstawa. Na rynku wybieraj najdojrzalsze okazy – pamiętaj jednak, że nie można ich długo przechowywać, więc nie kupuj na przyszłość. I od razu unikaj warzyw, które mają jakiekolwiek uszkodzenia – można je przechowywać jeszcze mniej. Warzywa uwielbiają wilgoć – zapobiega marszczeniu się, dlatego najlepiej przechowywać je w specjalnej przegródce w lodówce. Ale zbyt duża wilgotność też jest zła, więc najpierw zawijaj warzywa w papierowe ręczniki, a następnie układaj je w foliowych torebkach z dziurkami – w ten sposób wytrzymają najdłużej.
2. Przed gotowaniem
W dzisiejszych czasach wszyscy chcą zaoszczędzić czas, ale siekanie warzyw na długo przed gotowaniem to pewny sposób na pomarszczone kawałki. Gdy tylko warzywa zostaną pokrojone, zaczynają wysychać i utleniać się, tracąc swój wygląd – i składniki odżywcze! Pokrój warzywa nie wcześniej niż kilka godzin przed gotowaniem. Jeśli nadal kroisz warzywa z góry, przynajmniej zawiń je w papierowy ręcznik i umieść w plastikowej torbie. I generalnie lepiej jest umyć warzywa bezpośrednio przed gotowaniem lub krojeniem.
3. Nie rozgotuj
Jeśli jesteś przyzwyczajony do zbyt długiego gotowania nawet najsmaczniejszego warzywa, na pewno i na pewno stanie się jednym z „najbardziej nielubianych”! W rzeczywistości, jeśli nie zamierzasz robić zupy bezbłędnie, nie powinieneś w ogóle gotować warzyw: niszczy to większość ich użytecznych substancji i sprawia, że produkt jest nieatrakcyjny pod względem tekstury i wyglądu. Zdrowsze (i szybsze) jest gotowanie warzyw na grillu lub szybkie smażenie w woku – lepiej smakuje i zachowuje więcej składników odżywczych! Ale blanszowanie warzyw we wrzącej wodzie jest możliwe, konieczne i prawidłowe: pozwala to w pełni ugotować najdelikatniejsze z nich i zmiękczyć twardsze i bardziej uparte, aby umożliwić dalsze szybkie gotowanie. Szczególnie przydatne jest blanszowanie gorzkich warzyw – to usunie gorycz np. z niektórych rodzajów zieleni. Dobrze jest również blanszować warzywa przed głębokim zamrożeniem.
Do blanszowania warzyw potrzebny będzie duży garnek z wrzącą wodą. Zanurz świeży produkt i wymieszaj łyżką z długim uchwytem. W ciągu zaledwie kilku minut warzywa zaczną zmieniać kolor na jaśniejszy i nieco zmiękną. Uważaj na czas – nie chcemy dostawać „biomasy”! Po tak delikatnej obróbce cieplnej dobrze jest wrzucić warzywa na lód lub przynajmniej spłukać zimną wodą pod kranem, w durszlaku. Następnie spuść nadmiar wody. Zamroź lub kontynuuj gotowanie według wybranego przepisu – na przykład smaż. Blanszowanie pozwala znacznie skrócić czas gotowania warzyw, zachowując przy tym ich zalety.
4. Przyprawy i przyprawy
Zwykle każde warzywo ma swój naturalny, przyjemny smak. Ale jeśli chcesz dodać przyprawy – czemu nie! Dodatkowo pieczenie cebulą lub czosnkiem nadaje warzywom wyjątkowy smak. Jeśli chcesz zmienić gorzki smak warzyw, możesz spróbować dodać nektar z agawy lub cukier. Aby dodać kwaskowatości, możesz posypać warzywa octem lub dodać odrobinę świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Wiele osób bardzo lubi połączenie octu balsamicznego z warzywami: ma wyjątkowy „owocowy” smak. Innym ulubionym daniem warzywnym jest sos Worcestershire. Dodaj pastę tamaryndową, sos sojowy, sos „Twój podpis” i kombinacje przypraw – możliwości są nieograniczone! Ale najważniejsze, aby nie przesadzać z przyprawami, ponieważ warzywa tego „nie lubią”. Daj pierwszeństwo lekkim, dyskretnym gustom.
Wnioski
Ogólnie rzecz biorąc, główną zasadą obróbki cieplnej warzyw jest nie przesadzać, w przeciwnym razie produkt końcowy nie będzie apetyczny, niesmaczny i niezdrowy. Nie zapomnij o blanszowaniu warzyw! I nie wkładaj zbyt dużo do naczyń na raz, obróbka cieplna warzyw wymaga wolnej przestrzeni – jeśli naczynia nie są wystarczająco pojemne, lepiej gotować porcjami.