Jednym z problemów związanych z gotowaną żywnością jest to, że wysoka temperatura powoduje denaturację białka. Energia kinetyczna wytwarzana przez ciepło powoduje gwałtowne drgania cząsteczek białek i niszczenie ich wiązań. W szczególności denaturacja wiąże się z naruszeniem drugorzędowych i trzeciorzędowych struktur białka. Nie zrywa wiązań peptydowych aminokwasów, ale zdarza się to alfa-helisom i beta-arkuszom dużych białek, co prowadzi do ich chaotycznej restrukturyzacji. Denaturacja na przykładzie gotowania jaj – koagulacja białek. Nawiasem mówiąc, materiały medyczne i instrumenty są sterylizowane ciepłem w celu denaturacji białek bakterii, które na nich pozostały. Odpowiedź jest niejednoznaczna. Z jednej strony denaturacja pozwala na większą strawność złożonych białek poprzez rozbicie ich na mniejsze łańcuchy. Z drugiej strony powstałe chaotyczne łańcuchy mogą być poważnym podłożem dla alergii. Doskonałym przykładem jest mleko. W swojej pierwotnej, przyjaznej dla środowiska postaci organizm ludzki jest w stanie ją wchłonąć, pomimo złożonych składników cząsteczki. Jednak w wyniku pasteryzacji i obróbki wysokotemperaturowej otrzymujemy struktury białkowe, które powodują alergie. Większość z nas zdaje sobie sprawę, że gotowanie niszczy wiele składników odżywczych. Na przykład gotowanie niszczy wszystkie witaminy z grupy B, witaminę C i wszystkie kwasy tłuszczowe, niwecząc ich wartość odżywczą lub powodując niezdrowe jełczenie. Co zaskakujące, gotowanie zwiększa dostępność niektórych substancji. Na przykład likopen w pomidorach po podgrzaniu. Brokuły gotowane na parze zawierają więcej glukozynolanów, grupy związków roślinnych, o których wiadomo, że mają właściwości przeciwnowotworowe. Podczas gdy obróbka cieplna zwiększa niektóre składniki odżywcze, zdecydowanie niszczy inne.
2022-11-11