Grzyby dla smakoszy: gdzie, jak i dlaczego

Przeszli od „taniej wersji” mięsa do popisywania się w restauracje haute cuisine, grzyby Są czystą rozkoszą dla podniebienia, przygotowanie ich to wszystko sztuka i wyzwanie nawet dla najbardziej TOP szefów kuchni.

Dziś Summum postanowiliśmy udać się w poszukiwaniu wskazówki, porady i delikatesy który pozwoli Ci cieszyć się tym składnikiem w najbardziej wykwintny sposób.

Dlaczego powinniśmy jeść grzyby

Grzyby są prawdziwą rozkoszą gastronomiczną. Ze względu na różnorodność, konsystencję, aromat i smak. Powiedziawszy to, możesz również zachęcić do zjedzenia większej ilości grzybów ponieważ pozwalają na urozmaicenie diety, a jednocześnie sprawiają, że jest ona nieco lżejsza.

W zależności od konsystencji mięsa grzyby zawierają od 78 do 92% wody. Są niskokaloryczne, a tłuszcz jest bardzo niski. Zawierają również wiele soli, w tym fosfor i potas oraz w mniejszym stopniu sód, siarkę, magnez i wapń. Niektóre gatunki dostarczają również witaminy z grup A, B i D. Oczywiście poza tzw. zróżnicowana i zbilansowana dieta.

La Lobita: haute cuisine z grzybami

Znajduje się w Navaleno, Soria, Lobby jest uważany za jeden z świątynie kuchni mikologicznej. W dowództwie pieca jest Elena Lukas, trzecie pokolenie rodziny poświęconej gotowaniu.

Ceviche z borowików z tartym zielonym ananasem; Gotowana kulka z borowikami; Czerwone owoce z Soria, marron glacé z Bierzo, twaróg z trąbek i dżem z czarnego bzu oraz Udon „a la carbonara soriana”, to tylko niektóre ze sposobów, na jakie ta restauracja odważy się wersja światowych grzybów.

Zakład, który szczyci się Gwiazda Michelin 1, działa tylko z menu degustacyjnym, które zmienia się w zależności od pory roku. Obecny, skupiony na czarnej trufli, wyceniony jest na 72 euro za osobę.

Przystanek w La Cocina de María Luisa

Od Navaleno, Sorii po Madryt, od zastępcy do kucharza. Maria Luiza Banzo uważana jest za królową grzybów w stolicy. W menu Twojej restauracji Kuchnia Marii Luizy, położony na ekskluzywnej ulicy Jorge Juan, znajduje się cała sekcja poświęcona „mykologicznym kaprysom”.

Znajdziemy tam takie specjały jak smażone borowiki, sezonowa jajecznica grzybowa, żabnica z sosem grzybowo-truflowym czy placek z osetem, truflą i wędzonym łososiem. Niezbędny adres.

Gdzie kupić grzyby

Jeśli w końcu zdecydujesz się poddać próbie i rozwinąć własne danie na bazie grzybówzebraliśmy z ust znawców tematu wszystkie wskazówki, które uczynią to zadanie bardziej znośnym.

Pierwsza wskazówka jest najbardziej oczywista: Jeśli nie znasz grzybów, nie zbieraj ich. Jeśli zdecydujesz się je kupić, w Madrycie są co najmniej dwa dobre adresy. Te same, które wyróżniają się różnorodnością i jakością owoców. Pierwszy to Owoce Vazquez, owocowy „butik” znajdujący się na ulicy Ayala. A drugi to sławny Złoty Smakosz, przy ulicy Ortega y Gasset. Mają też sklep na Platea, na ulicy Goya. Prawda raj dla smakoszy.

Najbardziej ekskluzywne grzyby według sezonu

Wśród grzybów królami sezonu jesiennego są bez wątpienia borowik szlachetny, trąby śmierci, Pieprznik jadalny i Pieprznik jadalny, Pośród innych.

Jak wskazuje Elena Lucas, szefowa kuchni La Lobita, restauracji specjalizującej się w grzybach, są prawdziwy klejnot, który wygląda pod koniec zimy, w marcu: perrechico, które można zapłacić prawie 300 € za kilogram w niektórych domach w Kraju Basków.

Wśród wiosenne grzyby, warto podkreślić smardze, które zbierane są między kwietniem a majem i których cena może osiągnąć 70 euro za kilogram. Są tak wyjątkowe, że zasługują na osobny rozdział

Wokół smardze, wiosenne grzyby

La więcej To prawdziwy klejnot mikologiczny. Jest smaczny, ma ciekawą konsystencję i bardzo trudno go znaleźć. La Lobita to doskonały adres, jeśli chcemy spróbować tego składnika, gdy nadejdzie sezon, ponieważ występuje w wiosenne menu z warzywami i grzybami.

Jeśli aspirujemy do przygotowania ich w domu, podkreśla Elena Lucas, musimy pamiętać, że im morel ma nietrwałą termicznie toksynę i że trzeba go wysuszyć, a następnie gotować przez 10-15 minut w temperaturze co najmniej 60ºC, aby straciła tę toksynę. Następnie musisz wyrzucić wodę, ponieważ nie można jej ponownie użyć. Po ugotowaniu smardze możemy przygotować w smażona, w gulaszu lub nadziewana, tak zwykle wygląda ten rodzaj grzyba.

Jak myć grzyby

Czy musisz umyć grzyby? Jak? Przez ile czasu? Odpowiedź nie jest oczywiście tylko jedna i jest udzielana przez eksperta, takiego jak Maria Luiza Banzo, szef kuchni Kuchnia Marii Luizy.

Pierwszy: Grzyby są myte, ponieważ rosną w naturalnym środowisku, w którym żyją wszelkiego rodzaju zwierzęta i jak zwykle przynoszą ze sobą dużo ziemi. Teraz każdy ma swoje sztuczki.

El Niskalo, bardzo mięsisty grzyb, potrzebuje dużo wody, ponieważ po pocięciu wysusza się i odzyskuje swoją konsystencję. Ponadto w ten sposób łatwiej jest mu spulchniać glebę. ten Strzała ostu trzeba go włożyć do wody, ale mniej czasu i bardzo dobrze odsączyć. ten borowik najpierw wyczyścić pod bieżącą wodą za pomocą pędzla. ten trasa i tżółta przerwa wkłada się je do durszlaka, jakby były truskawkami.

Zawsze musisz bardzo dobrze osuszyć grzyby, zostawiając je w ociekaczu lub, w przypadku borowików, w ręczniku kuchennym. Oczywiście po ich ugotowaniu są ponownie dobrze nawodnione.

Słodkie jabłko i borowiki?

Mykés dla smakoszy jest małą i młodą firmą w prowincji Soria specjalizującą się w produkcji delikatesów z czarno-biała trufla. Jego miód dębowy z domieszką czarnej trufli (słoik 170 gr kosztuje około 10 euro) to prawdziwy luksus. W swojej linii produktowej jest również miejsce na grzyby. Byc dokładnym, dla borowików.

Krem serowy, oliwa extra virgin i fleur de sel z borowikami. ten najbardziej ekstrawaganckie połączenie Jest to słodkie czerwone jabłko z borowikiem szlachetnym z lasów Soria, wykonane z brązowego cukru trzcinowego. Idealny do przystawek i deserów.

Chrupiący aperitif w stylu Albert Adrià

Smaczne przekąski to linia produktów dla smakoszy zaprojektowana przez szefa kuchni TOP Albert Adria do podpisania Bidfood guzman.

Są to przekąski, kęsy, w których Adrià w szczególny sposób wyróżnia się, gotowe do smażenia i podania jako aperitif lub dressing. Są wodorosty, ośmiornica, rozgwiazda i oczywiście z grzyby. Dostępne tylko dla sektora hotelarsko-restauracyjnego.

Shiitake i inne grzyby lecznicze

Sztandarowe restauracje kuchni fusion od dawna, grzyby shiitake Stopniowo zaczęły pojawiać się także w sklepach dla smakoszy i domach towarowych. Co z nimi zrobić i przede wszystkim po co je jeść? Ponieważ są pyszne, ale także dlatego, że mają ciekawe właściwości zdrowotne.

W Azji są jednymi z głównych źródła białka dla osób przestrzegających diety wegetariańskiej. Z żywieniowego punktu widzenia są bogate w witaminy D, B, K oraz minerały, takie jak m.in. żelazo i cynk. A zgodnie z tradycyjną medycyną chińską grzyby shiitake mają właściwości przeciwzapalne i stymulujące układu odpornościowego. Grzyb leczniczy ze wszystkimi literami, taki jak reishi (lub grzyb nadziei) lub chaga.

In Książka „Superfoods” dostarcza kilku pomysłów na ich ugotowanie, zachowując ich smak i zalety. Cośniezwykły, dobry i smakosz dodać do naszej diety.