Pikantność, prostota i sezonowość potraw z południowych Indii doceniana jest na całym świecie. Shonali Mutalali opowiada o roli lokalnych autorów książek kucharskich w podsycaniu tego zainteresowania.
„Nawet nie próbowaliśmy znaleźć wydawcy” — mówi Mallika Badrinath. „Kto potrzebuje książki o wegetariańskim jedzeniu z południowych Indii?” W 1998 roku, kiedy napisała swoją pierwszą książkę, Sosy wegetariańskie, jej mąż zaproponował, że wydrukuje ją na własny koszt, aby rozdać ją rodzinie i przyjaciołom. „Sprzedaliśmy 1000 książek w trzy miesiące”, mówi. „I to bez przenoszenia go do sklepów”. Początkowo cena wynosiła 12 rupii, czyli koszt własny. Dziś, po licznych wznowieniach, sprzedano już milion egzemplarzy tej książki. Rozprzestrzenił się na cały świat.
Globalny rynek lokalnej kuchni? Musisz przyznać, że zajęło to trochę czasu. Przez lata żądni przygód autorzy książki kierowali się do odbiorców, którzy chcieli indyjskiego jedzenia w stylu restauracji: dal mahani, kurczaka 65 i ciastek rybnych. Lub dla tych, którzy lubią prawdziwą indyjską egzotykę: curry, biryani i kebab – szczególnie na niezbyt zainteresowany zachodni rynek.
Jednak w ciągu ostatnich dziesięciu lat lokalni pisarze odkryli globalny rynek, który wszyscy ignorują tylko dlatego, że nie wiedzą o jego istnieniu. Są to gospodynie domowe, młodzi profesjonaliści i studenci. Blogerzy, kucharze eksperymentalni i kucharze niekonserwatywni. Wegetarianie i niewegetarianie. Jedyne, co ich łączy, to rosnące zainteresowanie pikantnymi, prostymi i sezonowymi potrawami z południowych Indii. Niektórzy z nich używają książek kucharskich do odtworzenia jedzenia swoich babć. Niektórzy – do spróbowania nieznanych, ale atrakcyjnych dań zagranicznych. Triumf togajal? Trzeba przyznać, że coś w tym jest.
Być może tę śnieżkę zapoczątkowała sprytna strategia marketingowa Malliki. „Poprosiliśmy supermarkety o umieszczenie książki w pobliżu kasy, ponieważ wiedzieliśmy, że ludzie, którzy chcieli ją kupić, nie chodzili do księgarni”.
Dziś jest autorką 27 angielskich książek kucharskich, z których wszystkie zostały przetłumaczone na język tamilski. Ponadto 7 przetłumaczono na telugu, 11 na kannada i 1 na hindi (jeśli interesują Cię liczby, to około 3500 przepisów). Kiedy napisała o gotowaniu w kuchence mikrofalowej, producenci powiedzieli, że ich sprzedaż kuchenek mikrofalowych wzrosła. Jednak pomimo dużego rynku znalezienie wydawców nie stało się łatwiejsze.
Następnie Chandra Padmanabhan zaprosiła na obiad prezesa HarperCollins i zrobiła na nim takie wrażenie swoim jedzeniem, że poprosił ją o napisanie książki. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India został wydany w 1992 roku i sprzedał prawie 5000 kopii w ciągu trzech miesięcy. „W 1994 roku australijski oddział HarperCollins wydał tę książkę na światowy rynek i odniosła duży sukces”, mówi Chandra, dodając, że wysoka sprzedaż zainspirowała ją do napisania trzech kolejnych książek, wszystkie na ten sam temat – gotowanie. „Może sprzedają się tak dobrze, ponieważ na całym świecie jest tak wielu Tamilów. Może dlatego, że wiele osób interesuje się wegetarianizmem, ale nie wie, jak gotować takie jedzenie. Chociaż prawie każdy przepis można znaleźć w Internecie, książki są bardziej autentyczne”.
Jednak dopiero w 2006 roku, kiedy Jigyasa Giri i Pratibha Jain zdobyli wiele nagród za swoją książkę Gotowanie w domu z pedatą [Ciotka ze strony ojca/: Przepisy wegetariańskie z tradycyjnej kuchni Andhran], ludzie zauważyli wegetariańską rewolucję.
Zdeterminowani, aby wydać swoją pierwszą książkę bez kompromisów w zakresie treści, założyli własne wydawnictwo, aby nagrywać przepisy Subhadry Rau Pariga, najstarszej córki byłego prezydenta Indii VV Giri. Podczas gali Gourmand Awards, znanej jako Oskary Książek Kucharskich w Pekinie, książka zwyciężyła w sześciu kategoriach, m.in. design, fotografia i kuchnia lokalna.
Ich kolejna książka, Sukham Ayu – „Ajurwedyjskie gotowanie w domu” zdobyła drugie miejsce w konkursie „Najlepsza książka kucharska na temat zdrowego odżywiania i diety” podczas ceremonii w Paryżu kilka lat później. To było oficjalne uznanie. Upma, dosai i maślanka weszły na światową scenę.
Nagrody stawały się coraz większe. Viji Varadarajan, kolejny utalentowany kucharz domowy, postanowił pójść o krok dalej i pokazać, jak można wykorzystać lokalne warzywa na tak wiele różnych sposobów.
„Wcześniej wszyscy uprawiali warzywa na podwórku. Musieli być kreatywni, więc wymyślili 20-30 przepisów na każde warzywo”, mówi, wyjaśniając, jak łatwo jest jeść „lokalne, sezonowe i tradycyjne jedzenie”. Jej przepisy, które zachęcają do korzystania z domowych warzyw, takich jak dynia woskowa, łodygi bananów i fasola, celebrują tradycję. Jej sześć książek kucharskich, z których dwie zostały przetłumaczone na język tamilski i francuski, zdobyły nagrody Gourmand w siedmiu różnych kategoriach. Jej najnowsza książka „Wegetariańskie przysmaki południowych Indii” zdobyła nagrodę w kategorii „Najlepsza wegetariańska książka kucharska” w 2014 roku.
Będąc przedsiębiorczym sprzedawcą, sprzedaje swoją książkę na Kindle. „Sprzedaż online to bardzo duża zaleta dla autorów. Większość moich czytelników nie chce chodzić do księgarni. Zamawiają książki na Flipkart lub pobierają z Amazona”. Sprzedała jednak około 20000 XNUMX papierowych egzemplarzy swojej pierwszej książki, Samayal. „Wielu moich czytelników mieszka w Ameryce. Rynek w Japonii również się rozwija” – mówi. „Są to ludzie, którzy podziwiają, jak proste i zdrowe jest nasze jedzenie”.
Pure Vegetarianism Prema Srinivasan, wydany w sierpniu zeszłego roku, dodał naukowe podstawy do tego rozwijającego się gatunku. Ten ogromny tom z spartańsko prostą okładką poważnie przygląda się kształtowaniu dzisiejszych przepisów, od kuchni świątynnej po szlak handlowy przypraw. Bardzo dokładna, skierowana do nowego rynku profesjonalnych i akademickich szefów kuchni, chociaż kucharze domowi mogą również czerpać pomysły z dużej kolekcji przepisów i menu.
Nic dziwnego, że kolejna fala to książki, które specjalizują się w pewnych aspektach takiego jedzenia. Na przykład „Dlaczego Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine”, który zdobył nagrodę Gourmand, będąc jeszcze na etapie rękopisów w 2012 roku! Pisarze Viji Krishnan i Nandini Shivakumar próbowali znaleźć wydawcę – jak widać, niektóre rzeczy się nie zmieniły – iw końcu wydali książkę w zeszłym miesiącu. Pod błyszczącą twardą okładką kryje się 60 przepisów bez cebuli, rzodkiewki i czosnku.
„Więc wymyśliliśmy nazwę”, uśmiecha się Vigi. Zwykle płaczemy, gdy kroimy cebulę. Ale nie używamy go w naszych wyśmienitych potrawach, dlatego płacze.”
Przepisy są autentyczne i oferują wiele wariacji wielu potraw, aby pokazać pomysłowość tradycyjnej kuchni. „Dajemy ci przepisy na wszystkie potrzebne składniki”, mówi Nandini, opowiadając o tym, jak rynek rozwinął się daleko poza Chennai i Indie. „Tak jak ja chcę się nauczyć, jak zrobić „prawdziwe” zielone curry, na całym świecie są ludzie, którzy chcą wiedzieć, jak zrobić „prawdziwy” sambar.”