Najprawdopodobniej azotany nie kojarzą się z obiadem, ale przywołują myśli o szkolnych lekcjach chemii lub nawozach. Jeśli myślisz o azotanach w kontekście żywności, najbardziej prawdopodobnym negatywnym obrazem, który przychodzi ci do głowy, jest to, że w przetworzonych mięsach i świeżych warzywach azotany są związkami rakotwórczymi. Ale czym one są naprawdę i czy zawsze są szkodliwe?
W rzeczywistości związek między azotynami/azotanami a zdrowiem jest znacznie bardziej subtelny niż tylko „są dla nas złe”. Na przykład wysoka naturalna zawartość azotanów w soku z buraków została powiązana z niższym ciśnieniem krwi i zwiększoną wydajnością fizyczną. Azotany są również aktywnym składnikiem niektórych leków przeciwdławicowych.
Czy azotany i azotyny są dla nas naprawdę złe?
Azotany i azotyny, takie jak azotan potasu i azotyn sodu, są naturalnie występującymi związkami chemicznymi zawierającymi azot i tlen. W azotanach azot jest związany z trzema atomami tlenu, aw azotynach z dwoma. Oba są legalnymi konserwantami, które hamują szkodliwe bakterie w bekonie, szynce, salami i niektórych serach.
Ale w rzeczywistości tylko około 5% azotanów w przeciętnej europejskiej diecie pochodzi z mięsa, a ponad 80% z warzyw. Warzywa pobierają azotany i azotyny z gleby, w której rosną. Azotany są częścią naturalnych złóż mineralnych, podczas gdy azotyny są tworzone przez mikroorganizmy glebowe, które rozkładają materię zwierzęcą.
Warzywa liściaste, takie jak szpinak i rukola, są zazwyczaj najlepszymi uprawami azotanowymi. Inne bogate źródła to sok z selera i buraków, a także marchew. Warzywa uprawiane ekologicznie mogą mieć niższy poziom azotanów, ponieważ nie używają syntetycznych nawozów azotanowych.
Istnieje jednak istotna różnica między miejscem występowania azotanów i azotynów: mięsem czy warzywami. Wpływa to na to, czy są rakotwórcze.
Związek z rakiem
Same azotany są dość obojętne, co oznacza, że jest mało prawdopodobne, aby brały udział w reakcjach chemicznych w organizmie. Ale azotyny i chemikalia, które wytwarzają, są znacznie bardziej reaktywne.
Większość spotykanych azotynów nie jest spożywana bezpośrednio, ale jest przekształcana z azotanów przez bakterie w jamie ustnej. Co ciekawe, badania pokazują, że stosowanie antybakteryjnego płynu do płukania jamy ustnej może zmniejszyć produkcję azotynów w jamie ustnej.
Kiedy azotyny wytwarzane w naszych ustach są połykane, tworzą nitrozoaminy w kwaśnym środowisku żołądka, z których niektóre są rakotwórcze i mają związek z rakiem jelit. Ale to wymaga źródła amin, chemikaliów występujących w obfitości w pokarmach białkowych. Nitrozoaminy można również wytwarzać bezpośrednio w żywności poprzez gotowanie w wysokich temperaturach, takie jak smażenie boczku.
„Azotanów/azotynów, które są rakotwórcze, jest niewiele, ale ważnym czynnikiem jest sposób ich przygotowania i środowisko. Na przykład azotyny w przetworzonym mięsie znajdują się w bliskim sąsiedztwie białek. Szczególnie dla aminokwasów. Po ugotowaniu w wysokich temperaturach łatwiej tworzą rakotwórcze nitrozoaminy” – mówi Keith Allen, dyrektor wykonawczy ds. nauki i public relations Światowej Fundacji Badań nad Rakiem.
Ale Allen dodaje, że azotyny to tylko jeden z powodów, dla których przetworzone mięso sprzyja rakowi jelita grubego, a ich względne znaczenie jest niepewne. Inne czynniki, które mogą się przyczynić, to żelazo, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które tworzą się w wędzonym mięsie, oraz heterocykliczne aminy, które powstają, gdy mięso jest gotowane na otwartym ogniu, które również przyczyniają się do powstawania nowotworów.
Dobre chemikalia
Azotyny nie są takie złe. Istnieje coraz więcej dowodów na ich korzyści dla układu sercowo-naczyniowego i nie tylko, dzięki tlenku azotu.
W 1998 roku trzech amerykańskich naukowców otrzymało Nagrodę Nobla za odkrycia dotyczące roli tlenku azotu w układzie sercowo-naczyniowym. Teraz wiemy, że rozszerza naczynia krwionośne, obniża ciśnienie krwi i zwalcza infekcje. Zdolność do wytwarzania tlenku azotu została powiązana z chorobami serca, cukrzycą i zaburzeniami erekcji.
Jednym ze sposobów, w jaki organizm wytwarza tlenek azotu, jest aminokwas zwany argininą. Ale obecnie wiadomo, że azotany mogą znacząco przyczynić się do powstawania tlenku azotu. Wiemy również, że może to być szczególnie ważne dla osób starszych, ponieważ naturalna produkcja tlenku azotu poprzez argininę ma tendencję do zmniejszania się wraz z wiekiem.
Jednak chociaż azotany znajdujące się w szynce są chemicznie identyczne z tymi, które można jeść z sałatką, najlepsze są te pochodzenia roślinnego.
„Zaobserwowaliśmy zwiększone ryzyko związane z azotanami i azotynami z mięsa w przypadku niektórych nowotworów, ale nie zaobserwowaliśmy ryzyka związanego z azotanami lub azotynami z warzyw. Przynajmniej w dużych badaniach obserwacyjnych, w których zużycie jest szacowane na podstawie kwestionariuszy samoopisowych” – mówi Amanda Cross, wykładowca epidemiologii raka w Imperial College London.
Cross dodaje, że to „rozsądne założenie”, że azotany w zielonych liściach są mniej szkodliwe. Dzieje się tak dlatego, że są bogate w białko, a także zawierają składniki ochronne: witaminę C, polifenole i błonnik, który ogranicza powstawanie nitrozoaminy. Tak więc, gdy większość azotanów w naszej diecie pochodzi z warzyw i z kolei stymuluje tworzenie tlenku azotu, prawdopodobnie są one dla nas dobre.
Jeden ekspert od tlenku azotu poszedł dalej, argumentując, że wielu z nas ma niedobór azotanów/azotynów i że powinny one zostać zaklasyfikowane jako niezbędne składniki odżywcze, które mogą pomóc w zapobieganiu atakom serca i udarom.
Odpowiednia ilość
Praktycznie niemożliwe jest wiarygodne oszacowanie spożycia azotanów w diecie, ponieważ poziomy azotanów w diecie są bardzo zmienne. „Poziomy mogą się zmieniać 10 razy. Oznacza to, że badania dotyczące wpływu azotanów na zdrowie należy interpretować bardzo ostrożnie, ponieważ „azotan” może być po prostu wskaźnikiem spożycia warzyw” – mówi epidemiolog żywieniowy Günther Kulne z University of Reading w Wielkiej Brytanii.
W raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2017 r. zatwierdzono dopuszczalną dzienną ilość, którą można spożywać przez całe życie bez znacznego ryzyka dla zdrowia. Odpowiada to 235 mg azotanów na osobę ważącą 63,5 kg. Ale raport zauważa również, że ludzie ze wszystkich grup wiekowych mogą dość łatwo przekroczyć tę liczbę.
Spożycie azotynów jest na ogół znacznie niższe (średnie spożycie w Wielkiej Brytanii wynosi 1,5 mg dziennie), a Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności informuje, że narażenie na konserwanty azotynowe mieści się w bezpiecznych granicach dla wszystkich populacji w Europie, z wyjątkiem niewielkiego nadmiaru. u dzieci na dietach bogatych w suplementy.
Niektórzy eksperci twierdzą, że dzienne spożycie azotanów/azotynów i tak jest przestarzałe, a wyższe poziomy są nie tylko bezpieczne, ale także korzystne, jeśli pochodzą z warzyw, a nie z przetworzonych mięs.
Stwierdzono, że spożycie 300-400 mg azotanów wiąże się ze spadkiem ciśnienia krwi. Taką dawkę można otrzymać z jednej dużej sałatki z rukolą i szpinakiem lub z soku z buraków.
Ostatecznie to, czy zażyjesz truciznę, czy lekarstwo, zależy, jak zawsze, od dawki. 2-9 gramów (2000-9000 mg) azotanu może być ostro toksyczne, wpływając na hemoglobinę. Ale ta ilość jest trudna do zdobycia za jednym posiedzeniem i jest bardzo mało prawdopodobne, aby pochodziła z samego jedzenia, a raczej z wody zanieczyszczonej nawozami.
Tak więc, jeśli otrzymujesz je z warzyw i ziół, korzyści z azotanów i azotanów prawie na pewno przeważają nad wadami.