Wraz z rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego na sklepowych półkach pojawiły się różnorodne piwa. Zrozumienie różnorodności pilznerów, IPA, stoutów i porterów może być trudne. Tak naprawdę istnieją tylko dwa rodzaje napoju pieniącego się – ale i lager. To ostatnie najczęściej postrzegane jest jako klasyczne piwo jasne. Następnie zobaczmy, jakie są fundamentalne różnice między tymi dwoma rodzajami piwa pod względem technologii produkcji, smaku i kultury picia.
Cechy produkcji piwa i lagera
Decydującym czynnikiem w piwowarstwie są drożdże. Odpowiadają za proces fermentacji podczas fermentacji i przetwarzają cukier na dwutlenek węgla i alkohol. Drożdże ale preferują wyższe temperatury – do 18-24°C. Szczepy aktywnie pracują w górnej części zbiornika, gdzie znajduje się brzeczka. Dlatego ale nazywa się piwem górnej fermentacji.
Do połowy XX wieku wszystkie piwa bez wyjątku należały do kategorii ale. Ten styl warzenia ewoluował przez tysiące lat, ponieważ chmielowe napary górnej fermentacji dobrze tolerują wysokie temperatury. W średniowiecznej Europie obok chleba ważnym produktem było gęste i lekko chmielowe piwo. Niewielka ilość alkoholu zabija zarazki, więc w krajach europejskich zastępuje wodę.
Drożdże lagerowe są najbardziej aktywne w niskich temperaturach i fermentują na dnie zbiornika. Piwa dolnej fermentacji zapoczątkowali niemieccy piwowarzy, którzy odkryli, że proces fermentacji w beczkach po piwie trwa nadal, gdy są przechowywane w zimnych jaskiniach. W rezultacie powstało lekkie, mocne piwo o łagodnym smaku, popularne w średniowiecznych tawernach. W 1516 r. uchwalono bawarską ustawę „O czystości warzenia”, zakazującą w miesiącach letnich produkcji piwa dolnej fermentacji.
Drożdże lagerowe po raz pierwszy wyizolowano w czystej postaci w 1883 roku. Ponieważ szczepy zawierały minimum obcych wtrąceń, piwo dolnej fermentacji było przechowywane przez długi czas i opłacało się je produkować. Dlatego stopniowo lager zaczął zastępować piwo, które miało znacznie krótszy termin przydatności do spożycia. Powszechne stosowanie lodówek umożliwiło warzenie lagera bez względu na porę roku.
Różnica w smaku między piwem a lagerem
Kardynalne różnice między ale i lagerem dotyczą przede wszystkim bukietu smakowego. Ponieważ drożdże ale fermentują w wysokich temperaturach, uwalniają estry i związki fenolowe, które nadają owocowe i pikantne tony. Odmiany typu belgijskiego nadają napojom szeroką gamę smaków. Browary rzemieślnicze łączą różne rodzaje chmielu z różnymi rodzajami drożdży i warzy piwo z nutą mango, ananasa, wanilii, banana i cytrusów.
Drożdże lagerowe nadają piwu czysty i świeży smak, w którym dominują nuty chmielowe i jęczmienne. Większość ludzi uważa, że prawdziwe piwo to jasny, jasny lager z gęstą pianą. To jednak tylko złudzenie. Rodzaj drożdży nie wpływa na kolor napoju. Piwa górnej i dolnej fermentacji mogą być jasne lub ciemne, w zależności od stopnia wypalenia lub słodowania jęczmienia.
Jednak większość piw na rynku klasyfikowana jest jako lagery, które w pełni spełniają oczekiwania konsumentów. Ale jest powszechne wśród piwowarów rzemieślniczych, ponieważ nie wymaga drogiego sprzętu i ma średni czas dojrzewania wynoszący siedem dni. Piwo warzone jest w małych partiach i od razu sprzedawane, aby przez długi czas nie zajmować zbiorników.
W latach 1970. chęć producentów do zadowolenia konsumentów doprowadziła do tego, że lagery straciły swój charakter i przestały się od siebie różnić. Spadek zainteresowania piwem zmusił firmy do eksperymentowania ze stylami i przywrócenia niskiej zawartości estrów do lagerów.
Obecnie pojawiły się style hybrydowe, w których do produkcji wykorzystuje się jeden rodzaj drożdży, ale fermentacja odbywa się zarówno w wysokich, jak i niskich temperaturach. Technologia umożliwia uzyskanie czystego i przejrzystego piwa o charakterystycznym smaku.
Kultura użytkowania
Klasyczny lager dobrze gasi pragnienie, a słabe odmiany można spożywać bez przekąsek lub z przekąskami. Lekkie odmiany dobrze komponują się z pizzą, hot dogami i popularnym w Wielkiej Brytanii daniem Fish & Chips – smażoną rybą i frytkami. Czeski pilsner nadaje się do smażonych kiełbasek, owoców morza, grillowanego mięsa. Odmiany ciemnego lagera tworzą gastronomiczną parę z dojrzałymi serami i wędlinami.
Różne rodzaje piwa są dobre do niektórych rodzajów żywności. Zalecane kombinacje:
- IPA (Indian Pale Ale) – tłuste ryby, burgery, dania tajskie;
- ciemne ale – czerwone mięso, pikantne sery, lasagne, duszone grzyby;
- porter i stout – grillowane mięso i kiełbaski, ostrygi, desery z gorzkiej czekolady;
- saison – kurczak gotowany z czosnkiem, zupy z owoców morza, kozi ser;
- miodowe i korzenne piwa – dziczyzna, kiełbaski.
Każdy rodzaj piwa ma swoją własną porcję. Lagery pije się najczęściej z wysokich szklanek lub z kufli o pojemności 0,56 litra. Ciemne odmiany podawane są w dużych szklankach w kształcie tulipana. Tradycyjne szklanki typu ale nazywane są pintami i mają cylindryczny kształt z rozkloszowaną górą i grubszym dnem. Mocne stouty, portery i ciemne piwa można wlać do kieliszków tulipanów i kielichów o niestandardowym kształcie.