Często kojarzona z cukrem i tłuszczem, żywność zapewniająca komfort – lub żywność zapewniająca komfort – wiadomo, że są kaloryczne. Jednak według Jordana LeBela z Cornell University w Stanach Zjednoczonych żywność o mniejszej zawartości kalorii może być również pożądana, przyjemna i pocieszająca.

W ostatnim badaniu² przeprowadzonych wśród 277 osób, ponad 35% respondentów stwierdziło, że najbardziej pocieszające są tak naprawdę potrawy niskokaloryczne, głównie owoce i warzywa.

„Żywność komfortowa ma wymiar fizyczny, smak, konsystencję, urok i wymiar emocjonalny”, mówi Jordan LeBel. A emocje mogą decydować o pocieszającym pożywieniu, którego szukasz. “

Badanie przedstawione przez Jordana LeBela pokazuje, że zdrowa żywność jest generalnie poprzedzona pozytywnymi emocjami, czyli konsumujemy więcej, gdy jesteśmy już w dobrej kondycji emocjonalnej. „I odwrotnie, kiedy jesteśmy zestresowani, jesteśmy bardziej skłonni do jedzenia o wysokiej zawartości tłuszczu lub cukru” – zauważa.

Co więcej, spożywanie niskokalorycznych pokarmów wywołuje pozytywne emocje. „Oprócz tego, że są dobre dla zdrowia, te produkty spożywcze służą również utrzymywaniu pozytywnego stanu psychicznego” – kontynuuje.

Według niego, z punktu widzenia zdrowia publicznego, należałoby postawić na emocje, aby zachęcić konsumentów do zwracania się bardziej w stronę dobrej żywności. „Kiedy robisz zakupy spożywcze i jesteś głodny, jesteś bardziej zrzędliwy i masz tendencję do dokonywania wątpliwych wyborów” – mówi Jordan LeBel. Stąd tak ważne jest dobre poznanie się. “

Uważa, że ​​szefowie kuchni i menedżerowie gastronomii powinni również kłaść większy nacisk na psychologię konsumenta. „W restauracjach, zwłaszcza w restauracjach typu fast food, robi się wszystko, aby zachować nasz codzienny stres, na przykład bycie online i podejmowanie szybkich decyzji” – mówi. Musisz raczej stworzyć atmosferę, która zachęca do relaksu i powolnego jedzenia, ponieważ jesz mniej, gdy jesz powoli. “

W latach 1970-2030 światowy popyt na mięso prawie się podwoi, z 27 kg do 46 kg na osobę. Zdaniem holenderskiego badacza Johana Vereijke, aby złagodzić rosnącą presję wywieraną przez zwierzęta gospodarskie na środowisko, potrzebna jest zmiana. „Musimy przejść z mięsa na rośliny strączkowe. Moglibyśmy w ten sposób zaspokoić zapotrzebowanie na białka bez obciążania naszej planety hipoteką – przekonuje.

Takie podejście mogłoby pozwolić na trzy-, czterokrotne zmniejszenie powierzchni wykorzystywanych gruntów, a także ilości pestycydów i antybiotyków potrzebnych do hodowli zwierząt, zdaniem tego eksperta od technologii żywności. „I zmniejszyć z 30% do 40% wynikającego z tego zapotrzebowania na wodę”, dodaje.

Ale Johan Vereijke wie, że smak fasoli, groszku i soczewicy cierpi w porównaniu z smakiem mięsa coraz bardziej popularnego wśród Brazylijczyków, Meksykanów i Chińczyków. „Zwłaszcza jeśli chodzi o konsystencję: jeśli chcemy przekonać konsumentów do jedzenia mniejszej ilości mięsa i większej ilości roślin strączkowych, musimy udać się odtworzyć efekt włókien w jamie ustnej” – mówi.

Niemniej jednak przedstawia inną potencjalnie obiecującą ścieżkę: tworzenie produktów, które łączą białka mięsa z białkami roślin strączkowych.

Joyce Boye, badacz ds. rolnictwa i rolnictwa w Kanadzie, zgadza się: „Mieszanie białek roślin strączkowych z innymi produktami jest obiecującą drogą dla przemysłu przetwórczego”. Jak mówi, ważne jest opracowanie nowych technik „odtwarzania znanych potraw, które ludzie kochają, a także tworzenia nowych, odrębnych potraw”.

W tym miejscu Susan Arnfield z University of Manitoba z zadowoleniem przyjmuje pojawienie się na rynku produktów opartych na prażonych lub dmuchanych roślinach strączkowych. „Strączki są nie tylko alternatywą dla białka zwierzęcego, ale są bogate w błonnik pokarmowy – a Kanadyjczykom bardzo brakuje tego błonnika! Wykrzykuje.

Rzecznik Pulses Canada³, który reprezentuje kanadyjski przemysł pulsacyjny, idzie jeszcze dalej. Julianne Kawa uważa, że ​​te rośliny strączkowe powinny być częścią strategii walki z otyłością: „Jedzenie 14 g roślin strączkowych dziennie zmniejsza zapotrzebowanie na energię o 10%”.

Kanada jest trzecim co do wielkości producentem roślin strączkowych na świecie, po Chinach i Indiach. Ale większość swojej produkcji eksportuje.

Tłuszcze trans są związane ze zwiększonym ryzykiem zaburzeń sercowo-naczyniowych. Ich spożywanie wiąże się również z pojawieniem się zaburzeń rozwojowych u małych dzieci.

Tak powiedziała Hélène Jacques, specjalistka ds. żywienia człowieka w Instytucie Nutraceutyków i Żywności Funkcjonalnej (INAF).⁴ Uniwersytetu Laval, dokonując przeglądu badań naukowych dotyczących zagrożeń, jakie te tłuszcze wpływają na zdrowie człowieka.

A szkodliwość tłuszczów trans może wpływać na dzieci jeszcze przed urodzeniem. „Kanadyjki są dużymi konsumentami tłuszczów trans i są one przenoszone z łożyska do płodu. Może to wpływać na rozwój mózgu i wzroku dziecka ”- wyjaśnia.

W warunkach domowych niemowlęta są bardziej narażone na zaburzenia rozwojowe. Badanie wykazało, że mleko matki może zawierać do 7% tłuszczów trans.

Kanadyjczycy, smutni mistrzowie

Kanadyjczycy są jednymi z największych konsumentów tłuszczów trans na świecie, wyprzedzając nawet Amerykanów. Nie mniej niż 4,5% dziennego spożycia energii pochodzi z tego typu tłuszczu. To cztery razy więcej niż zaleca Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), czyli 1%.

„Nie mniej niż 90% tłuszczów trans spożywanych w kraju pochodzi z żywności przetwarzanej przez przemysł rolno-spożywczy. Reszta pochodzi z mięsa przeżuwaczy i uwodornionych olejów ”- wyjaśnia Hélène Jacques.

Powołując się na amerykańskie badanie, podkreśla, że ​​2% wzrost zawartości tłuszczów trans w diecie przekłada się w dłuższej perspektywie na 25% wzrost ryzyka chorób układu krążenia.

Martin LaSalle - PasseportSanté.net

Tekst utworzony: 5 czerwca 2006

1. To spotkanie, które odbywa się co dwa lata, pozwala profesjonalistom z branży rolno-spożywczej, naukowcom, nauczycielom i przedstawicielom rządowym w terenie być na bieżąco z wiedzą i innowacjami w branży rolno-spożywczej, dzięki obecności kilkudziesięciu kanadyjskich i mówcy zagraniczni.

2. Dubé L, LeBel JL, Lu J, Asymetria afektywna i konsumpcja żywności komfortowej, Fizjologia i zachowanie, 15 listopada 2005, t. 86, nr 4, 559-67.

3. Pulses Canada to stowarzyszenie reprezentujące kanadyjski przemysł pulsacyjny. Jej strona internetowa to www.pulsecanada.com [dostęp 1^er czerwiec 2006].

4. Aby dowiedzieć się więcej o INAF: www.inaf.ulaval.ca [konsultacja 1^er czerwiec 2006].