Blanszowanie - co to jest?

Wprowadzenie

Dlaczego warzywa w restauracji są zawsze tak soczyste, chrupiące, pyszne i jasne? A kiedy gotujesz je w domu i wydajesz, że przestrzegasz tego samego przepisu, czy są gorsze od tych z restauracji? Chodzi o jedną sztuczkę, którą stosują szefowie kuchni.

To blednie. Ciekawy efekt uzyskasz dzięki blanszowaniu: praca enzymów niszczących strukturę, kolor i zapach produktu spowalnia lub wręcz zatrzymuje się. Francuscy szefowie kuchni jako pierwsi blanszowali produkty, ponieważ sam termin pochodzi od francuskiego słowa „blanchir”, czyli wybielać, parzyć wrzątkiem.

I jak już zapewne się domyślacie, metoda ta polega na tym, że podczas blanszowania produkt wylewa się wrzącą wodą lub zanurza we wrzącej wodzie na kilka minut lub przetrzymuje w szczelnym pojemniku przez te same kilka minut, wystawiając go na działanie gorąca para.

Jak blanszować warzywa

Zwykle obliczenie wody do blanszowania to 4 litry wody na 1 kg warzyw.

1. Wlej wodę do rondla i zagotuj.
2. Warzywa obrać i pokroić w plasterki, tak jak użyjesz ich w gotowym naczyniu (warzywa można pokroić w plastry, kostki, paski itp.).
3. Umieść warzywa w durszlaku, drucianym koszu lub siatce do blanszowania i zanurz we wrzącej wodzie.
4. Spokojnie i trzymaj warzywa we wrzącej wodzie tak długo, jak potrzeba w każdym przypadku.
5. Po upływie czasu blanszowania wyjmij durszlak (lub siatkę) z warzywami z wrzącej wody i natychmiast zanurz go w pojemniku z zimną lub najlepiej lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Różnica temperatur może powodować nagrzewanie się zimnej wody, dlatego dobrze jest ją kilkakrotnie zmienić lub pozostawić warzywa w pojemniku pod bieżącą wodą.

Jak długo warzywa są blanszowane

• Zieloni bledną najszybciej. Wystarczy trzymać go na łaźni parowej przez 1 minutę.
• W przypadku szparagów i szpinaku potrzebujesz 1-2 minut.
• Następnie morele, miękkie jabłka, zielony groszek, cukinia, młoda marchewka i kalafior – wystarczą 2-4 minuty we wrzącej wodzie.
• Blanszowanie kapusty (brukselka, kapusta, brokuły, kalarepa) trwa 3-4 minuty.
• Do wyparzania cebuli, selera, bakłażanów, grzybów, gruszek, twardych jabłek i pigwy wystarczy 3-5 minut.
• Blanszowanie ziemniaków, zielonego groszku i kolb kukurydzy trwa 5-8 minut.
• Buraki i całe marchewki należy przechowywać we wrzącej wodzie jak najdłużej - minimum 20 minut.