Spis treści
W oczach opinii publicznej, przynajmniej w Rosji, alkohol odgrywa nie do pozazdroszczenia i niezasłużoną rolę jako źródło wszelkich kłopotów. Dlaczego nie do pozazdroszczenia jest zrozumiałe, ale niezasłużone, ponieważ wartość napojów alkoholowych sprowadza się do narkotyku, który z pewnością należy pić do stanu nieświadomości, a następnie robić rzeczy.
Dziś porozmawiamy o czymś innym: o używaniu alkoholu w gotowaniu. Istnieje wiele uprzedzeń na ten temat, a także tylko puste miejsca, które należy rozwiać. Pierwsza i główna odpowiedź na niewypowiedziane pytanie brzmi, że potrawy, w których przygotowaniu były wykorzystywane napoje alkoholowe, nie zawierają alkoholu. Alkohol etylowy jest związkiem lotnym, a podczas obróbki cieplnej całkowicie odparowuje w ciągu kilku minut, co oznacza, że dzieci i inni przedstawiciele „grupy ryzyka” mogą spożywać takie dania bez ograniczeń.
Nie dotyczy to oczywiście takich rzeczy jak sorbet z wódką i tym podobne, więc nie należy też wyłączać zdrowego rozsądku i logiki. W sumie nie ma tak wielu różnych sposobów spożywania alkoholu w potrawach:
- Alkohol jako integralna część potrawy
- Alkohol jako środek palny
- Alkohol jako podstawa marynaty
- Alkohol jako podstawa sosu
- Alkohol jako dodatek do potrawy
Rozważmy te szczególne przypadki osobno.
Alkohol w naczyniach
Właściwie nie ma tak wielu przypadków, gdy napoje alkoholowe są zwykłym składnikiem dania: przypominają sobie zupy – kieliszek wódki, jak wiadomo, uszlachetnia ucho, a trochę białego wina – jakikolwiek rosół rybny w ogóle. Są też pasztety, terriny i inne przekąski, do których czasami dodaje się koniak lub brandy dla smaku. Jak już zauważyłeś, wszystkie te potrawy mają jedną wspólną cechę: jako przyprawę wykorzystuje się alkohol, w dawkach homeopatycznych.
Innymi słowy, mówimy o nadmiarze, bez którego można się obejść. Jest to niepożądane, ale jeśli jest dołączone, jest całkiem możliwe. Inną rzeczą jest pieczenie: jeśli używa się w nim alkoholu, to w sposób dorosły. Oczywiście i tu zdarza się, że dodawane są mikroskopijne dawki likieru, ale zdarzają się też przykłady przeciwne – np. ciasto na piwo, z którego robi się chleb, placki i placki, ciasteczka, a nawet bardziej egzotyczne rzeczy, jak paszteciki czy napoleony .
Nie musisz daleko szukać przepisów - weź dowolny przepis na ciasto lub ciasto, zamień wodę w nim na piwo i poczuj różnicę. Chodzi tutaj zarówno o drożdże zawarte w piwie, jak i magiczne bąbelki, dzięki którym np. Znacznie poprawia się warstwowość gotowego ciasta. Nie mniej warte wspomnienia jest ciasto na piwo, z którym wszelkie potrawy smażone w głębokim tłuszczu okazują się doskonałe.
Mówiąc o wypiekach, nie można nie wspomnieć o Baba Rum. W naszym kraju uważany jest za zwyczajny deser, a ja sam jako dziecko lubiłem pić herbatę z delikatnym, porowatym ciastem, nasączonym słodkim, ledwie pikantnym syropem. Prawdziwa baba nie jest jedzeniem dla najmłodszych. Po zamówieniu w Paryżu, w bistro Alain Ducasse, byłam zaskoczona, gdy przynieśli mi babeczkę i kilka butelek rumu do wyboru – i doznałam szoku kulturowego, gdy kelner wylał na kobietę szklankę losowo wybranego rumu i nałóż na wierzch kilka łyżek kremu Chantilly. Prawdę mówiąc, nie był to najlepszy przykład baby: ciasto powinno się dobrze namoczyć – ale nadal jest nasączone rumem, więc to danie łączy w sobie zarówno deser, jak i digestif.
Płomienisty
Mówiąc o wypiekach, nie sposób nie wspomnieć o Baba Rum. W naszym kraju uchodzi za zwykły deser, a ja sam jako dziecko lubiłem pić herbatę z delikatnym, porowatym ciastem, który nasączony jest słodkim, ledwo pikantnym syropem. Prawdziwa baba nie jest pożywieniem dla młodzieży. Zamówiłem go w Paryżu, w bistro Alain Ducasse, byłem zaskoczony, gdy przynieśli mi babeczkę i kilka butelek rumu do wyboru - i przeżyłem szok kulturowy, gdy kelner nalał szklankę losowo wybranego rumu prosto na kobietę. i nałóż kilka łyżek kremu chantilly.
Prawdę mówiąc, nie był to najlepszy przykład rumu baba: ciasto powinno było dobrze namoczyć - ale wciąż jest nasączone rumem, więc to danie łączy w sobie zarówno deser, jak i strawinę. Flambirowanie to technika kulinarna polegająca na wylewaniu niewielkiej ilości na danie. mocny alkohol, a następnie podpalić. Jej nazwa pochodzi od francuskiego „flamber” - „to blaze”, a tak przygotowane potrawy otrzymują przedrostek „flambé”. Technika ta jest stosowana w wielu potrawach, ale nadaje szczególnego szyku wyglądowi deserów, które podaje się na koniec posiłku, gdy żołądki są już pełne i na pierwszy plan wysuwa się wygląd potrawy.
Nie jest to zaskakujące, bo tajemnicze języki niebieskiego płomienia, które lizanie, ale nie spalają naczynia, zamieniają sam fakt jego pojawienia się na stole w prawdziwe widowisko. Podczas palenia alkohol wypala się bez śladu i jest odpowiedzialny za efekty specjalne. Składnik smakowy tej ekstrawagancji zapewnia, po pierwsze, sam proces spalania - na przykład posypanie owocu cukrem pudrem przed podpaleniem tworzy smaczną i apetyczną skórkę - a po drugie substancje smakowe, które się pojawiają. na pierwszy plan po alkohol, częściowo ukrywający je do tej pory, całkowicie się wypali.
Z tego powodu sam napój, którym go rozpalasz, musi być na szczęście wysokiej jakości i potrzebujesz go bardzo mało. Jaki to będzie napój - zdecyduj sam: w zależności od tego, co dokładnie zamierzasz flambirować, możesz to zrobić przy pomocy koniaku lub brandy, Calvadosa, wódki, rumu, grappy, whisky, dżinu, likierów i innych alkoholi których nie ma na tej liście. I pamiętaj - wstępna praktyka i przestrzeganie środków ostrożności przydadzą się nowicjuszowi piromanowi, ponieważ razem z naleśnikami Suzette bardzo łatwo jest zapalić zasłonę lub strój sąsiada na stole.
Z tego powodu sam napój, którym go rozpalasz, musi być na szczęście wysokiej jakości i potrzebujesz go bardzo mało. Jaki to będzie napój - zdecyduj sam: w zależności od tego, co dokładnie zamierzasz flambirować, możesz to zrobić przy pomocy koniaku lub brandy, Calvadosa, wódki, rumu, grappy, whisky, dżinu, likierów i innych alkoholi których nie ma na tej liście. I pamiętaj - wstępna praktyka i przestrzeganie środków ostrożności przydadzą się nowicjuszowi piromanowi, ponieważ razem z naleśnikami Suzette bardzo łatwo jest zapalić zasłonę lub strój sąsiada na stole.
Warto dodać do powyższego, że jeśli przepis wymaga podpalenia, ale cię przeraża, można go zastąpić, po prostu dodając i odparowując odpowiedni napój. Oczywiście ta sztuczka jest odpowiednia do pasztetów, ale nie sprawdzi się w przypadku naleśników, które są flambirowane podczas serwowania.
Marynowanie
Jakie jest najbardziej męskie danie w naszym kraju? Oczywiście grill. To mężczyźni walący pięściami w klatkę piersiową lubią deklarować się jako niezrównani specjaliści od grillowania. To oni wpadli na pomysł polania piwem na grillowanego kebaba (nienawidzę tego, kiedy to robią). I prawdopodobnie to oni wpadli na pomysł marynowania mięsa w napojach alkoholowych.