Spis treści
Dziś proponuję porozmawiać o solance. Nie, nie solanka, dzięki której poprawiłeś swoje zdrowie po sylwestrowej uczcie, ale ta druga – solanka, w której przetrzymywane są produkty tuż przed wysłaniem ich na patelnię lub piekarnik.
Ta technika jest dość dobrze znana na Zachodzie, gdzie nazywa się ją solanką: raczej trudno jednym słowem przetłumaczyć ją na rosyjski, ponieważ rzadko używamy tej techniki. I zupełnie na próżno. Krótki czas przetrzymywania kurczaka lub wieprzowiny w solance sprawia, że mięso jest dużo bardziej soczyste i delikatne, co biorąc pod uwagę popularność tych produktów wśród naszych Palestyńczyków, daje duże pole do popisu w każdej kuchni.
Jakie?
Przechowywanie żywności w solance jest podobne do marynowania, ale procesy chemiczne, które zachodzą, są zasadniczo inne. Ogólnie rzecz biorąc, magia ogórka opiera się na trzech wielorybach (teraz będzie mała wycieczka do fizyki z chemią, więc jeśli ktoś ich nienawidzi, lepiej od razu zeskoczyć):
Po pierwsze, dyfuzja: jak pewnie pamiętacie ze szkoły, ten termin to się nazywa proces wzajemnego przenikania cząsteczek jednej substancji między cząsteczkami drugiej, prowadzący do spontanicznego wyrównania ich stężeń w całej zajmowanej objętości – w tym przypadku cząsteczki soli, których w solance jest znacznie więcej, przenikają do komórek abstrakcyjnego kurczaka, gdzie tych cząsteczek jest mniej.
Ilustracja ze strony www.patiodaddiobbq.com
Po drugie, osmoza, co jest właściwie szczególnym przypadkiem jednostronnej dyfuzji, w której Cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez półprzepuszczalną membranę w kierunku wyższego stężenia substancji rozpuszczonej… W naszym przypadku rolę rozpuszczalnika pełni woda i chociaż stężenie soli w solance jest znacznie wyższe niż w komórkach tego samego kurczaka, to stężenie innych substancji rozpuszczonych w tych komórkach przyczynia się do ich dodatkowego nasycenia woda: mięso leżakowane w solance waży średnio 6-8 procent więcej niż przed zanurzeniem w solance.
Wreszcie jest trzeci wieloryb denaturacja białek: pod wpływem roztworu soli białka, które początkowo są w stanie zwiniętym, rozwijają się i tworzą matrycę, która zatrzymuje cząsteczki wody wewnątrz komórek, zapobiegając wypływaniu wilgoci z kawałka kurczaka trzymanego w roztworze podczas obróbki cieplnej.
To prawda, że jeśli rozgotujesz kurczaka do stanu podeszwy, żadna denaturacja go nie uratuje: białka, które są ze sobą połączone, skurczą się, a większość wody, którą trzymają, w jakiś sposób wycieknie. Proces denaturacji zachodzi również po podgrzaniu - dlatego solone potrawy gotują się szybciej, ponieważ sól wykonała już część pracy, która pochodzi z ciepła.
W jaki sposób?
Po pierwsze, dyfuzja: jak pewnie pamiętacie ze szkoły, ten termin to się nazywa proces wzajemnego przenikania cząsteczek jednej substancji między cząsteczkami drugiej, prowadzący do spontanicznego wyrównania ich stężeń w całej zajmowanej objętości - w tym przypadku molekuły soli, których jest znacznie więcej w solance, wnikają do komórek abstrakcyjnego kurczaka, gdzie tych cząsteczek jest mniej. Proces wzajemnego przenikania cząsteczek jednej substancji między cząsteczkami drugiej, prowadzący do spontanicznego wyrównania ich stężeń w całej zajmowanej objętości
Ilustracja ze strony www.patiodaddiobbq.comPo drugie, osmoza, co jest właściwie szczególnym przypadkiem jednostronnej dyfuzji, w której Cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez półprzepuszczalną membranę w kierunku wyższego stężenia substancji rozpuszczonej… W naszym przypadku rolę rozpuszczalnika pełni woda i chociaż stężenie soli w solance jest znacznie wyższe niż w komórkach tego samego kurczaka, to stężenie innych substancji rozpuszczonych w tych komórkach przyczynia się do ich dodatkowego nasycenia woda: mięso leżakowane w solance waży średnio 6-8 procent więcej niż przed zanurzeniem w solance. Cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez półprzepuszczalną membranę w kierunku wyższego stężenia substancji rozpuszczonej
Wreszcie jest trzeci wieloryb denaturacja białek: pod wpływem roztworu soli białka, które są początkowo zwinięte, rozwijają się i tworzą matrycę, która zatrzymuje cząsteczki wody wewnątrz komórek, zapobiegając wypływaniu wilgoci z kawałka kurczaka trzymanego w roztworze podczas obróbki cieplnej. To prawda, że jeśli rozgotujesz kurczaka do stanu podeszwy, żadna denaturacja go nie uratuje: białka, które są ze sobą połączone, skurczą się, a większość wody, którą trzymają, w jakiś sposób wycieknie.
Proces denaturacji zachodzi również po podgrzaniu – dlatego solone potrawy gotują się szybciej, ponieważ sól wykonała już część pracy, która odpowiada za ciepło. W ten sposób dochodzimy do ekscytującego pytania: jak prawidłowo używać solanki, aby mięso okazuje się soczysty i delikatny, a nie przesolony i przesuszony? W rzeczywistości najprostszą solankę wytwarza się z wody i soli kuchennej, chociaż w razie potrzeby można do nich dodać cukier (sprzyja on również dyfuzji, choć w mniejszym stopniu niż sól) oraz przyprawy (jednak efekt ich użycia nie będzie tak samo zauważalne jak przy klasycznym trawieniu).
Sól dodaje się do zimnej wody, miesza do rozpuszczenia, po czym produkt całkowicie zanurza się w niej i wkłada do lodówki. Uniwersalna formuła solanki wygląda następująco:
1 litr wody + 1/4 łyżki. sól kuchenna + 1/2 łyżki. cukier (opcjonalnie)
Jeśli marynujesz całego kurczaka, lepiej umieścić go w szczelnej plastikowej torbie i napełnić solanką, co znacznie zmniejszy jego ilość. I nie zapomnij zmyć soli, która osiadła na powierzchni jedzenia - w tym przypadku mięso będzie soczyste, ale w żadnym wypadku nie przesolone. Teraz, jakie potrawy można i należy przetestować z solanką przed gotowaniem. Obejmują one:
- białe mięso – kurczak, indyk, chude kawałki wieprzowiny, jednym słowem wszystko, co trzeba długo gotować i łatwo wysuszyć.
- ryba - absolutnie każdy, zwłaszcza taki, który będziesz gotować w wysokiej temperaturze (na przykład na grillu) lub wędzony.
- owoce morza – zwłaszcza krewetki, a w ogóle wszystko, co zwykle jest grillowane.
Z drugiej strony produkty takie jak wołowina, jagnięcina, kaczka, dziczyzna i tak dalej nie zyskują na starzeniu się w solance. Jest na to kilka wyjaśnień.
Po pierwsze, zazwyczaj nie są one pieczone na wyższym stopniu niż na średnim poziomie, więc wewnętrzna temperatura gotowej wołowiny będzie niższa niż ugotowanego kurczaka, co oznacza, że utrata wilgoci podczas gotowania będzie znacznie mniejsza.
Po drugie, samo to mięso jest bardziej tłuste i okaże się soczyste w całkowicie naturalny sposób. W przeciwnym razie proces gotowania mięsa lub ryb dojrzewających w solance nie różni się od zwykłego - poza tym, że na początku przy ich przyprawianiu lepiej jest zachować ostrożność, aby nie przegapić soli.
Dlatego - idź na to i nie zapomnij podzielić się swoimi wrażeniami.