Spis treści
W pierwszej części tego artykułu przyjrzeliśmy się wykorzystaniu alkoholu jako jednego ze składników potraw lub „paliwa” do palenia. Następne w kolejności są marynaty, sosy i najbardziej ekscytujący sposób wykorzystania alkoholu w gotowaniu.
Marynowanie
W pierwszej części tego artykułu przyjrzeliśmy się używaniu alkoholu jako jednego ze składników potrawy lub „paliwa” do podpalania. Kolejne w kolejności są pikle, sosy i najbardziej ekscytujący sposób wykorzystania alkoholu do gotowania. Jakie jest nasze najbardziej męskie danie? Oczywiście grill. To mężczyźni walący pięściami w klatkę piersiową lubią deklarować się jako niezrównani specjaliści od grillowania.
To oni wpadli na pomysł polania piwem szaszłyka gotującego się na węglach (nie znoszę, kiedy to robią). I prawdopodobnie to oni wpadli na pomysł marynowania mięsa w napojach alkoholowych. I choć w internecie pełno jest przepisów na kebaby na piwie, to przede wszystkim mówimy o marynatach na bazie wina. To właśnie w winie jest dyskretna, ale niezbędna kwasowość, to ona może nadać mięsnemu charakterowi w połączeniu z odrobiną świeżości owoców.
To nie przypadek, że mieszkańcy Madery marynują na Maderze espetada – lokalny kebab wołowy, dzięki czemu nawet nasza nudna polędwica mieni się nowymi kolorami. Wszystko to w pełni odnosi się do kebabów rybnych, a ogólnie do wszelkich mięs i ryb – nawet jeśli nie zamierzasz ich gotować na grillu. Bezpośrednio przed gotowaniem usuwa się nadmiar marynaty, choć czasami mięso należy podczas gotowania podlać (lub nasmarować) marynatą, aby się nie przypaliło.
Jednak zbyt częste robienie tego również nie jest tego warte: twoim zadaniem jest doprowadzenie obróbki cieplnej do końca, a nie walka z nią ze wszystkich sił, ryzykując w końcu całkowite wygaszenie węgli. A oto najprostszy sposób na marynowanie kebaba w winie. Weź białe wino, łyżkę suszonych ziół, sól, pieprz i zmiażdżony czosnek – i dobrze wymieszaj.
Sensowne jest dodanie do tej mieszanki odrobiny oleju roślinnego, aby utworzyć emulsję, która otoczy mięso ze wszystkich stron. Karkówkę, pokrojoną w kostkę 4 cm z boku, włożyć do miski, polać marynatą i masować mięso, aby równomiernie rozprowadzić marynatę. Szaszłyk wrzuć do torby – dzięki temu łatwiej będzie go od czasu do czasu przewracać, a także łatwiej będzie go transportować.
Sosy
Używanie napojów alkoholowych w sosach jest jednym z najłatwiejszych i najbardziej logicznych sposobów ich pozbycia się. Nic dziwnego, że w regionach, w których te napoje - głównie wino i piwo - przygotowywane są od niepamiętnych czasów, ich stosowanie w sosach było dość powszechne.
Rzeczywiście, dlaczego nie dodać trochę wina do potraw gotowanych na ogniu, jeśli masz go więcej niż wystarczająco? Podobno tak właśnie - gdzieś przypadkowo, gdzieś przez celową wymianę wody na piwo lub wino narodziło się wiele przepisów. W Burgundii, która od niepamiętnych czasów słynie z wina, gotuje się na nim koguta w winie i burgundzkiej wołowiny, w Bordeaux duszą minoga z lokalnym winem, aw Mediolanie - ossobuco (nie zapominając o szwajcarskim fondue) . We Flandrii przyrządza się flamandzki gulasz z ciemnego piwa, a w Wielkiej Brytanii - tradycyjne ciasto Guinnessa.
Można go wymieniać długo, ale wszystkie te przepisy i potrawy mają jedną wspólną cechę: podczas długiego duszenia alkohol całkowicie odparowuje, a samo wino lub piwo gotuje się, zagęszczając i nadając bogaty smak mięso, które jest w nim duszone. Gotowe jedzenie okazuje się pachnące, satysfakcjonujące, rozgrzewające - dokładnie to, czego potrzeba na wsi, skąd tak naprawdę powstały wszystkie te przepisy. Stosowanie alkoholu w sosach przygotowywanych oddzielnie od potrawy to nowsza historia, która ma swoje korzenie w tych warstwach społeczeństwa, w których doceniają nie tylko to, jak smakuje danie, ale także jak wygląda.
Używa się tu głównie wina, które pasuje do każdego dania – nawet mięsa, nawet ryby, nawet warzyw. Najsłynniejszymi sosami z tej kohorty są ber-blanc i holenderski, a w obu pije się bardzo mało wina i można je zastąpić sokiem z cytryny lub octem winnym. Sos winny do steku to inna sprawa: nie ma nic bez wina, ale prostota w gotowaniu pozwala zrobić z niego sos na co dzień. Aby przygotować sos do steków, należy wziąć patelnię, na której usmażyło się mięso, dodać olej roślinny i usmażyć posiekaną szalotkę z liśćmi tymianku.
Po minucie zmyj patelnię kilkoma kieliszkami czerwonego wina, zagotuj około dwa razy, zdejmij z ognia i dodaj kilka kostek zimnego masła, po dwie do trzech kostek na raz. Powstały sos powinien mieć gęstą konsystencję, a doprawiony solą i pieprzem będzie doskonałym towarzystwem wszelkich dań mięsnych. Trochę więcej o jego przygotowaniu napisałem tutaj.
Jedzenie i picie
Jest jeszcze jeden sposób kulinarnego spożywania napojów alkoholowych - w rzeczywistości spożycie, tak jak zostało to wymyślone przez człowieka i samą naturę. Rezerwację zrobię od razu: mam tu na myśli wyłącznie te przypadki, w których od samego początku myśli się o duecie dania i napoju, a danie pełni rolę pierwszoplanową, a towarzyszący mu napój działa jako dodatek, w którym jej smak jest przede wszystkim cenny.
Na przykład w dobrych restauracjach zawsze jest sommelier, który podchodzi do ciebie po kelnerze i pomaga dobrać wino na podstawie zamówienia; jeśli taka restauracja oferuje ustalony zestaw dań, z reguły do każdego z nich zostało już wybrane wino, którego kieliszek zostanie podany. Ale to są restauracje. Po pierwsze, aby spokojnie i bez fanatyzmu cieszyć się połączeniem potraw i napojów, nie trzeba być sommelierem - wystarczy poznać kilka podstawowych zasad doboru win z jedzeniem, a następnie doskonalić swoje umiejętności w praktyce .
Jeśli ktoś jest zainteresowany moimi amatorskimi rekomendacjami na ten temat, to są one już nakreślone na stronach bloga: Jak wybrać wino - część pierwsza
Jak wybrać wino – część druga Po drugie nie zapominajmy, że podczas niespiesznej kolacji w kieliszku może znajdować się coś więcej niż tylko wino. Weźmy na przykład piwo: napój niezasłużenie zniesławiony przez lobby z wódką, z należytym szacunkiem i dbałością o szczegóły, równie skutecznie może towarzyszyć każdemu daniu. Przy doborze odpowiednich duetów obowiązują tu też zasady – radzę zapoznać się z artykułem Jak wybrać piwo do jedzenia i jedzenie do piwa, gdzie ponadto znajduje się link do bardzo przydatnej tabeli kombinacji dań i różnych rodzajów piwny.
Dodatkowo z przyjemnością polecam historię wspaniałego piwnego blogera Rafaela Agajewa o tym, jak zaaranżował wieczór przy piwie i serach. Po trzecie, nasz tradycyjny stół, jak podkreślało wielu badaczy kuchni rosyjskiej, jest przede wszystkim barem przekąskowym i bardzo harmonijnie łączy się z wódką. Nie leży to w moim kręgu zainteresowań podczas pisania tego artykułu, więc ci, którzy chcą, mogą samodzielnie zbadać potencjał kombinacji „wódka + solone grzyby” i tym podobne.
Podsumowując
Powiedziałem to na początku i powtórzę to jeszcze raz – ten post nie ma na celu kształtowania pozytywnego wizerunku alkoholu. Czy używać w ogóle, co dokładnie i jak często jest dla każdego sprawą osobistą, trzeba tylko pamiętać, że w tej sprawie, jak w każdej innej, konieczna jest racjonalność i umiar. Tak samo nie będę namawiał wszystkich do nalewania wina na patelnię i dolewania bananów z przypalonym rumem: nawyki żywieniowe to kwestia indywidualna. Ale jeśli udało mi się rozwiać pewne nieporozumienia i odpowiedzieć na pytanie „gdzie pozbyć się resztek wina”, to moja krótka historia osiągnęła swój cel.