Dlaczego ryż w pilawie się skleja?

Ryż w pilawu skleja się ze względu na wysoką zawartość skrobi w zbożach. Ilość zależy od odmiany i rodzaju ziarna, obecności zanieczyszczeń i proszku. Risotto łączy się ze sobą znacznie bardziej niż ryż Krasnodar czy Devzira. Im świeższy, dłuższy i bardziej nienaruszony zad, tym mniej jest na to podatny. Tarty, zmiażdżony, niemyty ryż zawsze skleja się.

Nadmiar skrobi można usunąć tylko przez dokładne spłukanie i namoczenie. Namoczone zboża należy wymieszać, odsączając niepotrzebną pływającą skrobię. Sprawa trwa do momentu, gdy kolejna porcja wody stanie się przezroczysta.

Kasze namoczone i umyte we wrzącej wodzie zlepiają się ze sobą mocniej niż umyte i namoczone w ciepłej wodzie. Im dłużej ryż się gotuje i im więcej płynu na patelni, tym mocniej skleja się potrawa. Ryż rozgotowany zawsze będzie się zbrylał bardziej niż ryż niedogotowany.

/ /