Jak już wiecie, zaledwie kilka dni temu wydałem nową książkę „Flawless Steak: Cooking od A do Z”, poświęconą, choćby dziwnie to zabrzmiało, gotowaniu steków. Aby dać ci częściowe wyobrażenie o tym, co znajdziesz pod okładką, postanowiłem zamieścić tutaj fragment o reszcie steków - ważny krok po zakończeniu gotowania steku, ale nadal się gotuje. W dającej się przewidzieć przyszłości planuję opublikować inne fragmenty mojej książki, ale na razie -
Odpocznij na stek
Podczas gotowania steku pewnie nieraz myślałeś, że masz zamiar go usmażyć, położyć go na talerzu i odciąć mały kawałek rozedrganego różowego, pachnącego i soczystego mięsa. Zanim wyjmiesz stek swoich marzeń z patelni lub wyjmiesz go z piekarnika, ta myśl najprawdopodobniej będzie miała czas, aby osiągnąć punkt kulminacyjny i wyprzeć wszystkich innych. W żadnym wypadku nie ulegaj pokusie, w przeciwnym razie cała twoja praca pójdzie na marne: przed wejściem na talerz stek musi odpocząć.
Nie zagłębiając się zbytnio w fizykę procesu, istnieją dwa główne powody, dla których nie należy rzucać się na stek z wysoką temperaturą: podczas smażenia steku mięso nagrzewa się nierównomiernie: powierzchnia jest narażona na znacznie więcej ciepła niż jest. wnika do środka, w wyniku czego obkurczają się zewnętrzne warstwy mięsa. uwalnianie wilgoci - to ona paruje, tryska na samym początku smażenia.
Dopóki wilgoć pozostaje na patelni, jej temperatura nie może wzrosnąć znacznie powyżej 100 stopni, ale gdy skorupa staje się mniej głośna i intensywna, oznacza to, że wilgoć na patelni staje się coraz mniejsza. Temperatura wzrasta, rozpoczynają się reakcje między aminokwasami i cukrami - właśnie reakcja Maillarda, która prowadzi do powstania smażonej skórki. Ale do tego czasu stek zaczął już gotować się w środku, wewnętrzne warstwy mięsa również zaczęły się kurczyć i dosłownie wypychać soki.
Jeśli pokroisz stek zaraz po wyjęciu go z patelni, wszystkie te soki, które się uwolnią, natychmiast spłyną na twój talerz.Drugi powód to różnica temperatur między zewnętrzną a wewnętrzną częścią steku: zaraz po ugotowaniu powierzchnia stek jest bardzo gorący. podczas gdy w środku nie osiągnął jeszcze swojego maksimum. Jeśli nie pokroisz steku od razu, ale pozostawisz go w ciepłym miejscu na kilka minut, jego powierzchnia natychmiast zacznie się ochładzać, ponieważ temperatura otoczenia będzie znacznie niższa.
Jednocześnie temperatura w środku steku będzie początkowo powoli rosła, ponieważ zewnętrzne warstwy są znacznie cieplejsze niż środkowa. Po chwili temperatura się wyrówna, co oznacza, że gotowanie będzie kontynuowane. Tak więc technicznie stek piecze się jeszcze przez kilka minut po zakończeniu smażenia i warto poczekać, aż mięso dotrze do wymagany stopień wypalenia.
W rzeczywistości oba te procesy są ze sobą powiązane: wraz z wyrównaniem temperatury wewnątrz i na zewnątrz steku włókna mięśniowe rozluźniają się, w wyniku czego poprawia się ich zdolność do zatrzymywania wilgoci. Soki mięsne, najpierw wtłaczane w zewnętrzne warstwy steku, stopniowo wracają, ponownie równomiernie rozprowadzane w środku. Po przecięciu „wypoczętego” steku na talerzu nie będzie już różowej kałuży: zamiast tego soki, a tym samym ich smak, pozostaną wewnątrz steku.
Teraz trochę więcej o tym, co oznacza słowo „odpoczynek” w odniesieniu do steku. Nie ma w tym nic skomplikowanego: gotowy stek wystarczy wyjąć w ciepłym miejscu i pozostawić na jakiś czas, aby zakończyć opisane powyżej procesy. Idealnym przykładem tego „ciepłego miejsca” jest naczynie do pieczenia, które należy przykryć folią i ściereczką, aby było jak najgorętsze. Ale pozostawienie steku do ostygnięcia na tej samej patelni, na której został usmażony, jest złym pomysłem: nawet po zdjęciu z ognia patelnia jest nadal znacznie gorętsza niż stek musi wygodnie odpocząć i będzie się powoli smażył.
Trudno jest dokładnie określić ten czas oczekiwania, ale ogólna zasada jest taka: im wyższy stopień wypieczenia steku, tym mniej czasu potrzebuje on na odpoczynek. Logika jest tutaj bardzo prosta: temperatura powierzchni steku jest w każdym razie mniej więcej taka sama (i bardzo wysoka), ale temperatura wewnątrz jest niższa, tym niższy stopień upieczenia. Oznacza to, że im dłużej stek musi odpoczywać, aby wyrównać temperaturę wewnątrz i na zewnątrz. Tak czy inaczej, nie ma sensu odpoczywać dłużej niż 2,5 minuty dla steku grubości około 7 centymetrów, a jeśli mówimy o pieczeniu średnim i wyższym, to wystarczy 4 minuty odpoczynku.
Na pierwszy rzut oka w procesie odpoczynku nie ma nic skomplikowanego i przebiega on całkowicie bez naszego udziału. Mimo to możemy pomóc stekowi jeszcze lepiej ujawnić jego walory. W tym celu przed przykryciem steka folią dopraw go świeżo zmielonym czarnym pieprzem i połóż na wierzchu masłem – zwykłym lub z drobno posiekanymi ziołami.
Na powierzchni gorącego steku olej natychmiast zacznie się topić, zapobiegając w ten sposób wysychaniu skórki i przyczyniając się do soczystości mięsa. A po zmieszaniu z niewielką ilością soku, który wypływa ze steku podczas odpoczynku, olej tworzy emulsję, którą można następnie polać stekiem podczas serwowania. Oprócz oleju możesz posypać stek kilkoma kroplami sosu lub octu (więcej informacji o tym, dlaczego to zrobić, znajdziesz w sekcji „Przyprawy i przyprawy do steków”).
Zwracam uwagę, że każdy stek wymaga odpoczynku, ale jeśli steki były ugotowane w formie sous i szybko usmażone, nie potrzebują długiego odpoczynku, ponieważ temperatura wewnątrz steku jest już jednolita, a smażona warstwa zewnętrzna bardzo szybko ostygnie.