Beza lub beza: metody gotowania, historia i ciekawostki

Bezę można śmiało nazwać kulinarnym paradoksem - będąc bardzo prostym wyrobem cukierniczym złożonym tylko z dwóch składników (białka i cukru), udaje jej się wyglądać jak prawdziwy przysmak. Czasami wymaga to znacznych umiejętności kulinarnych, a także znajomości dużej liczby niuansów. Dzisiejszy post gościnny z projektu Manif TV przedstawia Wam coś, co będzie interesujące i przydatne dla wszystkich miłośników słodyczy.

Beza czy beza?

Bezę można śmiało nazwać kulinarnym paradoksem - będąc bardzo prostym wyrobem cukierniczym złożonym tylko z dwóch składników (białka i cukru), udaje jej się wyglądać jak prawdziwy przysmak. Czasami wymaga to znacznych umiejętności kulinarnych, a także znajomości dużej liczby niuansów. Dzisiejszy post gościnny z projektu Manif TV przedstawia Wam coś, co będzie interesujące i przydatne dla wszystkich miłośników słodyczy.

Istnieje opinia, że ​​beza i beza to nie to samo. Według tej opinii, beza to krem ​​jajeczny z ubitych białek z cukrem, a beza to chrupiący produkt zrobiony z bezy w określonym kształcie. To, czy ta opinia jest zasadna, czy nie, jest kwestią do osobnej dyskusji. W dalszej części artykułu słowo „beza” będzie dokładnie oznaczać krem ​​białkowy, a słowo beza – pieczony chrupek.

To samo słowo „beza” (fr. Baiser) przyszło do nas z języka francuskiego i jest tłumaczone jako „pocałunek”. Pochodzenie słowa „beza” nie jest tak jednoznaczne. Według jednej wersji pochodziło również z języka francuskiego, który pochodził z niemieckiego, a mianowicie od nazwy szwajcarskiego miasta Meiringen (niem. Meiringen), gdzie smakołyk został po raz pierwszy wymyślony i upieczony przez cukiernika Gaspariniego. Data powstania - XVII wiek.

Podobnie jak wiele innych genialnych wynalazków, beza narodziła się całkowicie przypadkowo - Gasparini dał się kiedyś tak porwać ubijaniu białek, że zamieniły się w chłodną pianę. Ponieważ ten dżentelmen uwielbiał kulinarne eksperymenty, bez wahania wysłał piankę do piekarnika. W rezultacie powstał chrupiący placek, który szybko zyskał popularność wśród miejscowej szlachty, a następnie wśród zwykłych ludzi.

Pod koniec XNUMX wieku przepis na bezę w takiej formie, w jakiej jest dziś używany, pojawił się w książce kucharskiej słynnego szefa kuchni François Massialo.

Istnieje wersja, w której Massialo samodzielnie opracował ten przepis, aby nie wyrzucać białek jaj, które często były niepotrzebne. Wprowadził też do użytku termin „beza”. Nie wiadomo na pewno, czy sam stworzył ten przepis, czy też polegał na doświadczeniu swojego szwajcarskiego kolegi. Jednak fakt, że beza szybko zyskała popularność ze względu na swój smak i łatwość wykonania, jest faktem.

Przepisy na bezę

Istnieją trzy przepisy na bezę:

• Francuski (ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni)
• Szwajcarski
• włoski

Ogólne zasady wykonywania bezy

• Pojemnik, w którym ubijane są jajka, musi być absolutnie suchy, bez kropelek wody i tłuszczu. Wystarczy jedna szalona kropla wody po bokach patelni do ubijania jajek - ao gęstej stojącej pianie można zapomnieć. Nawet jeśli piana prawie się zbryla, na dnie gromadzi się płynny syrop, zapobiegając ubijaniu się białek do ostrych szczytów (zwykle nazywa się to stromą, prawie stacjonarną pianą).
• Cukier należy dodawać dopiero po ubiciu białek w lekką pianę - w przeciwnym razie można zaobserwować taki sam efekt, jak gdyby na ściankach naczynia pojawiły się kropelki wilgoci lub tłuszczu. Wyjątkiem jest beza szwajcarska.

Oddziel białka od żółtek, a następnie ubij białka, aż będą lekko sztywne. Następnie kontynuuj ubijanie do gęstej, stojącej pianki, stopniowo dodając cukier. Z gotowej bezy wyciśnij dowolny kształt, przełóż na papier i wyślij do piekarnika nagrzanego do 100-110 stopni. Podczas pieczenia pozostawić uchylone drzwiczki piekarnika. Po dwóch, trzech godzinach wyjmij liść z piekarnika i voila - masz przed sobą słodkie chrupiące bezy.

Możesz dodać kawę do bezy, aby nadać jej piękny odcień i bardziej wyszukany smak: w przeciwieństwie do kakao nie wytrąca białek. Nie trzeba w ogóle zdrapywać bezy - po ostygnięciu same odpadają z pergaminu. Przygotuj pojemnik z gorącą wodą i umieść w nim miskę do ubijania jajek.

Wsyp do filiżanki białka i cukier puder, a następnie ubij. Osobliwością tej metody jest to, że cały cukier można dodać do białek od razu. Po otrzymaniu gęstej, jednorodnej pianki stojącej wyciśnij z niej bezy i wyślij do piekarnika nagrzanego do 100-110 stopni. Ramka jest znacznie grubsza i gęstsza niż w klasycznym szwajcarskim stylu, a także podatna na szybkie wysychanie. Formy z niej można upiec w godzinę, a nawet krócej, a będąc twardymi na zewnątrz, w środku pozostaną miękkie.

Beza szwajcarska jest dość elastyczna i doskonale zachowuje swój kształt. Z niego możesz zrobić bezy z ozdobnymi wzorami, które nie będą się rozprzestrzeniać i nie opadać. Niektórzy kucharze stawiają łaźnię wodną na kuchence i trzepaczką, ale nie zalecamy tego robić, ponieważ woda na kuchence może łatwo przegrzać. Temperatura wody do ogrzewania nie powinna przekraczać 42-43 stopni. Beza w stylu włoskim jest naprawdę lekka i przewiewna. Aby go przygotować, najpierw wlej cukier do rondla, zalej wodą, zagotuj mieszaninę i gotuj, aż cukier się rozpuści, a mieszanina lekko zgęstnieje.

Następnie wyjmij syrop z palnika. Białka ubij w lekko stojącą pianę, a następnie wlej do niej bardzo powoli cienkim strumieniem gorący syrop (nie powinien mieć czasu zbytnio ostygnąć, ale jednocześnie nie powinien się gotować). Podczas nalewania syropu energicznie ubij masę, aż całkowicie zgęstnieje. W pierwszych chwilach może się wydawać, że mikstura jest zbyt płynna i wcale się nie ubija - nie poddawaj się takiemu wrażeniu, bo przy należytej wytrwałości bezę ubija się bardzo skutecznie. Z takiego kremu można zrobić lekkie bezy powietrzne, które rozpływają się w ustach (pieczone w taki sam sposób jak dwie poprzednie odmiany).

Lepiej jednak używać go do polewania ciast, ponieważ nie wysycha długo i nie złuszcza, w przeciwieństwie do swoich francuskich i szwajcarskich odpowiedników.

• Nawet jedna kropla żółtka położy gruby krzyż na grubej pianie. Aby temu zapobiec, możesz skorzystać z tej sztuczki: rozbić jajko na obu końcach - białko samo wyjdzie, a żółtko pozostanie w jajku. Resztki białka można zeskrobać, rozbijając rozbite jajko wzdłuż. A jeśli mimo to kropla żółtka wsunęła się w masę białkową, można ją wyciągnąć, podważając ją skorupką jajka.
• Merengi są raczej suszone niż pieczone. Dlatego podczas całego procesu pieczenia piekarnik musi być lekko otwarty (1-1,5 cm). W zamkniętym piekarniku bezy pozostaną miękkie (z powodu niepełnego wysuszenia) i mogą się przypalić.
• Do ubijania białek nie należy używać czerstwego cukru pudru - powinien być on tylko świeżo przygotowany. W przeciwnym razie efekt będzie taki sam jak w pierwszym akapicie, ponieważ cukier puder po krótkim czasie nasyca się wilgocią, wchłaniając ją z powietrza.

• Przechowuj bezy w szczelnie zamkniętym pojemniku lub szczelnie zawiązanej torbie, w przeciwnym razie wchłoną wilgoć z powietrza i zmiękną. Jest jednak ciekawa kwestia - jeśli uda się na chwilę włożyć bardzo lekko zmiękczone bezy do zamkniętego pojemnika, przywrócą im twardość i suchość. To prawda, że ​​w przypadku bezy, które są w większym stopniu zmiękczone, taka liczba nie zadziała.

Ciekawostki o merengue

Rodzaj tańca latynoamerykańskiego jest również nazywany Merengoy. I należy zauważyć, że rytmy tego tańca są bardzo podobne do rytmów miksera ubijającego biel. W carskiej Rosji zamiast słowa „beza” używano określenia „hiszpański wiatr”. Uważano, że ich lekkość i szelest są bardzo podobne do ciepłej letniej bryzy.

Przy suchej pogodzie o niskiej wilgotności znacznie łatwiej jest ubić jajka w gęstą, stojącą pianę niż przy wysokiej wilgotności. Konsystencja kremu jajecznego będzie niezwykle gęsta bez dodatku osławionej szczypty soli czy kwasku cytrynowego. Największą bezę upieczono w 1985 roku w mieście Frutal (Szwajcaria).

Aby to zrobić, potrzeba było 120 kg cukru i 2500 jajek. Rekordowa długość beza wynosiła ponad 100 metrów, a waga ponad 200 kg. Aby ją upiec, zbudowano osobny piec, a taką bezę podawano z 80 litrami kremu cukierniczego (o czym nie ma mowy). Profesjonalni kucharze używają ręcznej trzepaczki, aby osiągnąć maksymalną masę powietrza i ubijają pianę ruchami nabierania (a nie smarowania), starając się wciągnąć jak najwięcej powietrza. Dzięki temu piana jest obficie wypełniona bąbelkami, nadając jej lekkości i przewiewności.