Spis treści
Kluczowa różnica między dojrzewającym stekiem a zwykłym mięsem - dojrzewanie na sucho. Ma na celu poprawę koncentracji i uwydatnienie naturalnego smaku. Mięso wieszane jest w specjalnej komorze, w której utrzymuje się temperaturę około 3 stopni, wilgotność 50-60% oraz zapewnia optymalną cyrkulację powietrza.
W ten sposób mięso dojrzewa w ciągu kilku tygodni. W tym czasie zachodzą reakcje biochemiczne, w wyniku których mięso prawie codziennie traci wilgoć, staje się bardziej miękkie i zmienia kolor.
7 dni dojrzewania
W mięsie zaczyna się rozkładać kolagen, kolor mięsa pozostaje jaskrawoczerwony. Smak tej wołowiny daleki jest od smaku steków sezonowanych na sucho. Dzięki kościom mięso zachowuje kształt. Mięso 7-dniowa ekspozycja, nie wystawione na sprzedaż.
21 dni dojrzewania
Mięso straciło około 10% swojej wagi w wyniku parowania, zmienia swój kształt i rozmiar. Kolor mięsa ciemnieje. Część białek osocza mięśni utraciła rozpuszczalność. Pod wpływem kwasów białka pęcznieją, miąższ staje się delikatny. Za minimalny czas ekspozycji uważa się 21 dni.
30 dni dojrzewania
Do 30 dni stek staje się jeszcze bardziej miękki i bardziej miękki. Mięso traci około 15% swojej wagi i nabiera intensywnego mięsnego smaku. Najpopularniejszy jest 30-dniowy ekstrakt ze steków.
45 dni dojrzewania
Takie długie dojrzewanie nadaje się tylko do mięsa o dużej marmurkowatości. Utrata wilgoci podczas obróbki cieplnej zostanie zrekompensowana kosztem tłuszczu. Mięso 45 dnia ma jeszcze silniejszy charakterystyczny zapach.
90 dni dojrzewania
90-dniowy stek ciemny i wytrawny, ale różnice z mniej dojrzałym mięsem nie będą zauważalne dla niedoświadczonych. Mięso zaczyna parować, sól na powierzchni nabiera białawego nalotu i skórki, którą przed gotowaniem zawsze kroi.
120 dni dojrzewania
Mięso nabiera szczególnego smaku. Struktura mięśni jest poważnie uszkodzona; jest całkowicie posypany solą. Aby to ocenić, stek może zdobyć tylko wielkiego fana steków dojrzewających na sucho.