Nasze podejście do soków jest niejednoznaczne. Kiedyś soki uważano za niebiańską kaszę manną: wypiłem szklankę, otrzymałem wszystkie możliwe i nie do pomyślenia witaminy – i chodzę zdrowo! Wtedy dietetycy zaalarmowali – mówią, że witaminy to witaminy, ale co zrobić z cukrem i brakiem błonnika, bez którego sok traci lwią część tych dobroczynnych właściwości, które niosą ze sobą owoce?
W rezultacie powstał chwiejny konsensus społeczny co do tego, że soki można pić, ale z umiarem i najlepiej wysokiej jakości, a nie jakimś substytutem. Jednak wszystkie powyższe dotyczą soków jako napoju. „Co jeszcze to jest?!” - inny czytelnik będzie zaskoczony. Odpowiadam cierpliwie: sok to przede wszystkim skoncentrowany smak owoców i warzyw w postaci płynnej, co oznacza, że może być stosowany jako składnik kulinarny, gdzie może wyrazić się znacznie bardziej różnorodnie niż w szklance.
I żeby nikt nie mógł mi zarzucić, że moje słowa są sprzeczne z moimi czynami - bez zbędnej zwłoki przytaczam aż 10 sposobów wykorzystania soków w codziennym gotowaniu.
Marynaty
Zacznijmy od najbardziej oczywistych opcji. Marynaty są szeroko stosowane do gotowania mięsa i ryb, rzadziej warzyw, a marynowanie ma na celu zmiękczenie oryginalnego produktu i nadanie mu nowych smaków. Istnieje nieskończona ilość marynat na bazie produktów mlecznych, wina, octu, gotowych sosów i przypraw, ale równie dobrze radzą sobie soki.
O soku z cytryny każdy wie – podobnie jak soki innych owoców cytrusowych zawiera wystarczającą ilość kwasu, który z jednej strony wymaga ostrożnego stosowania, a z drugiej pozwala gotować potrawy bezpośrednio w soku , jak to się robi w Ameryce Południowej przy przyrządzaniu ceviche… Sok pomidorowy to doskonała baza do marynaty z kebabu, soki z brzoskwiń i innych owoców przyjdą na ratunek, jeśli chcemy zamarynować mięso przed upieczeniem dużego kawałka.
Sosy
W istocie marynata i sos to bracia, jeśli nie krewni, to kuzyni, jedyną różnicą jest to, że marynata jest zwykle używana przed gotowaniem, a sos jest zwykle używany w trakcie lub po. Oczywiście istnieje również wiele opcji przygotowania sosu na bazie soku. Na przykład, jeśli z jakiegoś powodu nie możesz zrobić domowego sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów, sok pomidorowy może przyjść na ratunek, a sosy na bazie soków owocowych do kaczki i dziczyzny można przypisać ulubionym klasykom wszystkich.
Wreszcie, absolutnie nie jest konieczne robienie sosu wyłącznie z soku - nawet kilka łyżek odpowiedniego soku może ulepszyć każdy sos bez wyjątku.
Zupy
Nie wszystkie, ale niektóre zupy bardzo skorzystają, jeśli dodasz do nich trochę soku warzywnego. Dotyczy to zwłaszcza zup wegetariańskich i chudych, które nie rozpieszczają jedzących różnorodnymi smakami: niewielka ilość soku, najlepiej z różnych warzyw, a te zupy nabiorą nowych smaków. Wreszcie niektóre rodzaje zup, przede wszystkim na zimno, można przygotować w całości na bazie soku – deserowe zupy na bazie soków owocowych i jagodowych, zimne letnie zupy na soku z buraków, gazpacho na pomidorach.
Jeśli nie masz czasu na ręczne wyciskanie soku (lub po prostu nie masz sokowirówki), możesz otrzymać gotowy sok od zaufanego producenta. Sok pomidorowy Granny's Secret bardzo dobrze sprawdza się w przypadku gazpacho (a zarazem Bloody Mary) – jest już zrównoważony pod względem zasolenia, słodyczy i kwasowości, a dodatek niewielkiej ilości selera nadaje jego smakowi dodatkowy wymiar i objętość.
Glazura
Sok, jak wspomniano powyżej, jest produktem o wysokiej zawartości cukru. Tę właściwość soków możemy wykorzystać na naszą korzyść przygotowując lukier na bazie soku owocowego z dodatkiem przypraw i ewentualnie większej ilości cukru. Dalsze używanie takiej glazury zależy wyłącznie od twojego sumienia. Taką glazurą można podczas pieczenia obtoczyć kaczkę czy gęś, ozdobić nią desery i słodkie potrawy lub natłuszczać nią wypieki.
Wymagana grubość glazury zależy od tego, jak, w jakim momencie iw jakiej ilości zamierzasz go użyć, ale w każdym przypadku glazura musi być wystarczająco gruba, aby owinąć się wokół tylnej części zanurzonej w niej łyżki.
koktajle
Koktajle są chyba najbardziej oczywistym z kulinarnych zastosowań soków. Wystarczy przypomnieć wspomnianą już Krwawą Mary, która jest przygotowywana z sokiem pomidorowym, chociaż wiele innych klasycznych koktajli zawiera również soki owocowe lub warzywne jako jeden ze składników: gdzieś jest to jeden z głównych składników koktajlu, gdzieś – niewielka ilość soku z cytryny lub limonki, zaprojektowana w celu nadania szlachetnej kwaskowatości i złagodzenia smaku alkoholu.
Ale nie myśl, że soki są potrzebne tylko do koktajli alkoholowych: mieszając sok z kilku różnych owoców i dodając lód, zrobisz własny koktajl bezalkoholowy i zrobisz domową lemoniadę z wodą sodową.
Jeśli chcesz użyć jednej z wymienionych tutaj metod, ale nie wiesz, od czego zacząć, oto kilka ogólnych wskazówek i wskazówek:
- Najlepiej, aby sok był świeżo wyciśnięty lub zakupiony w dobrej jakości.
- Nie daj się utknąć w zwykłym paradygmacie „jabłko-pomarańcza-pomidor”: sok można zrobić z dowolnych warzyw i owoców, nie wahaj się poeksperymentować.
- Jeśli sok nie jest konieczny do wrzenia - nie doprowadzaj go, aw razie potrzeby - nie gotuj zbyt intensywnie, może to negatywnie wpłynąć na jego smak i jednolitość.
- Podane tutaj metody mogą sprawiać wrażenie, że prawie cały płyn należy zastąpić sokiem, ale tak nie jest - w większości przypadków już kilka łyżek stołowych zrobi namacalną różnicę. Nie jestem pewien wyniku - zacznij od małego, a następnym razem ilość soku będzie mogła zostać zwiększona.
- Sok to nie tylko smak, ale także woda i (zazwyczaj) cukier, dlatego dodając sok do przepisu dla pewności należy zmniejszyć zawartość tych składników.
Smoothies
Jeśli chcesz użyć jednej z wymienionych tutaj metod, ale nie wiesz, od czego zacząć, oto kilka ogólnych wskazówek i wskazówek:
- Najlepiej, aby sok był świeżo wyciśnięty lub zakupiony w dobrej jakości.
- Nie daj się utknąć w zwykłym paradygmacie „jabłko-pomarańcza-pomidor”: sok można zrobić z dowolnych warzyw i owoców, nie wahaj się poeksperymentować.
- Jeśli sok nie jest konieczny do wrzenia - nie doprowadzaj go, aw razie potrzeby - nie gotuj zbyt intensywnie, może to negatywnie wpłynąć na jego smak i jednolitość.
- Podane tutaj metody mogą sprawiać wrażenie, że prawie cały płyn należy zastąpić sokiem, ale tak nie jest - w większości przypadków już kilka łyżek stołowych zrobi namacalną różnicę. Nie jestem pewien wyniku - zacznij od małego, a następnym razem ilość soku będzie mogła zostać zwiększona.
- Sok to nie tylko smak, ale także woda i (zazwyczaj) cukier, dlatego dodając sok do przepisu dla pewności należy zmniejszyć zawartość tych składników.
W pewnym momencie koktajle zostały uznane za niemal alternatywę dla soków, ale gdy podniecenie ustąpiło, wszystko wróciło do normy, a soki i koktajle pokojowo współistnieją, a nawet uczestniczą w swoim losie. Na przykład, robiąc smoothie z warzyw lub owoców, możesz dodać niewielką ilość soku do blendera - wtedy smoothie okaże się bardziej jednolite i mało prawdopodobne do picia.
Pieczywo
O tym, że soki mogą być używane do pieczenia jako polewy, wspomniałem już powyżej, ale są też inne sposoby ich wykorzystania. Tak więc na bazie lub z dodatkiem soku można przygotować syrop, którym będziemy nasączać herbatniki lub babę z rumem, albo część płynu (lub nawet całość) można całkowicie zastąpić sokiem podczas przygotowywania ciasto. W tym przypadku najprawdopodobniej będziesz musiał dostosować również inne składniki – na przykład zmniejszyć ilość cukru, jeśli użyjesz słodkiego soku – ale Twoje wypieki okażą się bardzo oryginalne i niepodobne do niczego innego.
Sorbet
Już sama esencja sorbetu, czyli przysmaku z mrożonego soku, mówi nam, że bez soku nie da się go przygotować. Istnieją klasyczne odmiany sorbetów na bazie soków jagodowych i owocowych, ale nie oznacza to, że nie możesz ich mieszać ani robić własnego, autorskiego sorbetu z soku, który Ci się podoba. W końcu kto inny musi podejmować ważne decyzje w Twojej kuchni, jeśli nie Ty?Zobacz także: Sorbet cytrynowy
Gotowanie w soku
A także duszenie, glazurowanie, szycie, gotowanie w souvid i wszystkie inne metody obróbki cieplnej produktów, w których bierze udział ciecz. Z reguły woda działa jak płyn, czasem rosół, wino lub sos, ale kto powiedział, że sok nie może być na ich miejscu? Jest wiele powodów, aby z niego korzystać. Dochodzi do tego, że w dobrych restauracjach nawet marchewki na dodatek dozwolone są nie w wodzie, ale w soku z marchwi – tak, aby smak warzyw nie opuszczał go, lecz pozostał w środku i stał się bardziej skoncentrowany. Do takich rzeczy nie namawiam, ale zapewniam, że dodając odrobinę soku podczas gotowania mięsa lub np. ryżu, poczujecie wszystkie nowe aspekty smaku, które on sam w sobie niesie.
Kostki lodu
Niektórzy mogą powiedzieć, że lód nie jest tak naprawdę składnikiem kulinarnym, ale użycie soku zamiast wody sprawia, że tak jest! Dlaczego jest to potrzebne? Na przykład, aby lód dodany do koktajlu nie osłabiał jego smaku, jak robi to zwykły lód, ale rozwija go i uzupełnia. Po prostu wlej sok do tacki na kostki lodu i umieść w zamrażarce, a następnie użyj jak zwykle.
Cóż, wykonałem swoją robotę - opowiedziałem o kilkunastu sposobach kulinarnego wykorzystania soku, bez powtarzania (no prawie). Teraz to zależy od Ciebie. Lubisz soki, czy często je pijesz, czy używasz ich do gotowania, a jeśli tak, to w jaki sposób?