Spis treści
Przez ostatnie trzy dni Madryt był niekwestionowaną stolicą kulinarnej planety. Na scenie Madryt Fusion, jednej z najważniejszych imprez gastronomicznych na świecie, zademonstrowały najnowsze trendy w branży.
En Summum, przeglądamy wszystkie dania, składniki i kierunki, których nie można przegapić w tym roku.
Esencja rosyjskiego luksusu
W 1885 roku car Aleksander III zlecił jubilerowi Peterowi Carlowi Fabergé wyjątkowy prezent dla swojej żony Marii Fiodorovnej: jajko wielkanocne zamknąć klejnot i być klejnotem samym w sobie. Była to pierwsza z serii wysokiej biżuterii, której niektórych brakuje, która jest legendarna.
In Restauracja CococoW Petersburgu każde danie jest ściśle związane z rosyjskimi tradycjami. Dopracowany, wyrafinowany, wymyślony na nowo, ale autentyczny. Ponieważ diament rosyjskiej gastronomii, kawior, tutaj podawany jest w małym jajku Fabergé.
Luksus bez czasu.
Delikatna nauka parowania
W kuchni japońskiej i chińskiej herbata jest tak samo ważna, jak u nas wino. Szef kuchni Tomoya Kawada, Japończyk, który praktykuje kuchnię chińską w swoim Restauracja Sazenka, w Tokio, idzie o krok dalej. W jego domu herbata – biała, zielona, czarna, żółta – jest centrum, wokół którego obracają się jego kreacje.
W menu znajdziemy eleganckie połączenia, takie jak Sajgonka Krabowa z Herbatą Szampańską (herbata parzona przez 48 godzin, do której dodawany jest gaz) czy lekka przystawka z białych grzybów i meduz z truflową herbatą Yunnan. Za pomocą syfonu do herbaty, rodzaju dzbanka do kawy, Kawada tworzy własną mieszankę w połączeniu z pieczonym mięsem gołębia. Ma czarną herbatę, róże, trawę cytrynową, liść laurowy, cynamon, goździki i pieprz tajwański.
Jeśli chcemy zaskoczyć naszych gości, mamy już kilka dobrych pomysłów.
Niepowstrzymana zielona fala
Najbliższe środowisko, obrona lokalnych produktów, godność drobnych producentów, zrównoważony rozwój, środowisko. Zielona fala nadal emituje głośno i wyraźnie z eleganckich restauracji. Zaangażowanie na terytorium tak starym jak świat, które jednak ma w nowe technologie Twoimi najlepszymi sojusznikami.
Najlepsi rolnicy to aplikacja wciąż w fazie rozwoju, która ujrzy światło dzienne przez cały 2018 rok. Dzięki niej możliwy będzie dostęp do najszerszej sieci dostawców jakości na całym świecie. Sieć, do której przyczyniają się jedni z najlepszych szefów kuchni na świecie, każdy we własnym „wiązce działania”.
Eneko Atxa, trzygwiazdkowy szef kuchni XNUMX-XNUMX Wormspore, umieszcza nas za tym utworem podczas swojej prezentacji. Znalezienie najlepszych z najlepszych z kraju, do którego podróżujemy, nie będzie już problemem.
Następny cel: Tel Awiw
Tygiel kultur, języków, smaków, Izrael od jakiegoś czasu rozbudza pasje Foodies połowy świata. Jedno z jego miast, Tel Awiw, cieszy się godnym pozazdroszczenia zdrowiem z punktu widzenia gastronomii.
Milgo i Milbar, którego kapitanem jest szef kuchni Moti Titman, oraz MaszjaPod przewodnictwem marokańskiego szefa kuchni Yossiego Shitrita są to restauracje, do których należy się udać, aby nadrobić zaległości w kuchni.
Zboża, warzywa, ryby, mięso – w tym wieprzowina – oraz niezliczona ilość przypraw i ziół to składniki, do których wkładają ręce ci dwaj kucharze. Ich potrawy Mają korzenie głęboko w ziemi, a jednocześnie myślą i sprawiają, że myślimy z całkowitą swobodą.
W poszukiwaniu nowych harmonii
Mugaritz, restauracja z 2 gwiazdek Michelin ekspert w łamaniu zasad, szukał i znalazł nowy wymiar harmonii między potrawami i winami. Nie chodzi już o proste parowanie, ale o to, aby wino było częścią dania. I nie jako prosty składnik.
El brioche z oliwek i kwiatów sherry (tak, welon, jadalny kwiat win Jerez) czy orzech laskowy i kawior Mochi z wyizolowaną laboratoryjnie molekułą odpowiedzialną za niepowtarzalny aromat i smak Rieslinga to dwa przykłady ścieżek, które otworzyła Andoniego Luisa Aduriza w twojej restauracji. To jest gdzie iść i gdzie szukać.
Lizbona w trzy przystanki
Piękny, romantyczny i pełen duszy, Lizbona Jest to tegoroczny gorący kierunek również z innego powodu.
Nowe pokolenie szefów kuchni, które wciąż może wątpić w to, jak ich goście zareagują na reinterpretację tradycyjnej kuchni.
Faktoria, Loco y Alma To trzy restauracje, w których trzeba zjeść, żeby dowiedzieć się, co gotuje się w stolicy Portugalii.
Świeżość i iluzja.
Salsa zagląda na scenę
Najlepsi kucharze często tak mówią złe danie dobrze podane? ma szansę się polubić, ale dobre danie, źle podane, nie ma go wcale. ten znaczenie pokoju jest jednoznaczny, a jednak od dawna pozostaje w cieniu kuchni i jej ego.
Teraz wydaje się, że nadszedł czas, aby ta część doświadczenia kulinarnego zabłysła. Znacząca rola Abla Valverde w santceloni, autorstwa José Polo in Lobby czy twórczy tandem Aduriza i jego sommeliera Guillermo Cruza na scenie Madryt Fusion 2018 potwierdzają to.
Źródło podrobów
Zawsze uważana za najmniej szlachetną i tanią część zwierzęcia, podroby Obecnie przeżywa swoją złotą chwilę.
To motyw przewodni kuchni Javi Estevez en Tasqueria, w Madrycie, ale jest więcej najlepszych szefów kuchni, którzy nie boją się już wnętrzności. Wśród nich Katalończycy benito gomez, szef kuchni Barw Rondzie. Kto przy okazji ma manię: nie powtarzaj jednego składnika w daniach z menu degustacyjnego (siedemnaście w najkrótszym czasie).
rosyjski szef kuchni Dmitrij Blinow flirtuje i dużo z podrobami w jego Duet Gastrobar, w Sankt Petersburgu. Nowa granica podrobów? Ten, który pochodzi z morza. Zarówno w Bardal, jak i w Quique Dacosta natknęliśmy się na wątrobę żabnicy. W trzygwiazdkowej restauracji Denii jest to coś w rodzaju autochtonicznego foie gras.
Deklaracja intencji.
Morze nie ma granic
Kiedy Anioł Leon Postanowił postawić na wydobycie w swojej kuchni nieskończonego bogactwa morza, obiecał też co roku zaskakiwać publiczność.
Morze nie ma granic, więc odkryliśmy takie rzeczy, że można zrobić kiełbaski rybne lub też jeść światło oceanu.
Znajduje się w starym młynie pływowym w El Puerto de Santa María, Mianowanie To restauracja, w której o każdej porze roku granica przesuwa się nieco dalej. Nowe wyzwanie Leona Polega na naturalnym odwapnieniu skorupek skorupiaków, dzięki czemu stają się miękkie i jadalne. Kto nigdy nie marzył o zjedzeniu homara bez ubrudzenia się? Kolejny powód, aby odwiedzić te trzy nowe gwiazdki Michelin.
To, co dzieje się w Enjoy, dzieje się tylko w Enjoy
Mateu Casanas, Oriol Castro y Edward Xatruch To trzej byli szefowie kuchni elBulli. Ukończył swoją scenę w zatoczka montjoi, oni otworzyli Share, w Cadaqués i Cieszyć sięw Barcelonie, która ma 2 gwiazdki Michelin i została już uznana za jedną z najbardziej projektowanych hiszpańskich restauracji.
Przechodzą najnowsze propozycje gastronomiczne tego luksusowego trio eksperymentuj z OC'OO, robot kuchenny szeroko stosowany w koreańskich domach do przygotowywania tradycyjnych potraw.
Maszyna ta między innymi umożliwia gotowanie potraw, zarówno owoców, jak i warzyw, przez wiele godzin bez ich przypalania. W ten sposób jego wygląd, konsystencja i smak zmieniają się radykalnie i do gustu kucharza. Kilka pałeczek czosnku zamienia się w ziarna wanilii, a cukierek cebulowy eliminuje niebezpieczeństwo, że będzie smakował jak przypalony.
Kolejny wynalazek: jajko sadzone o różnych smakach i kolorach, gdzie tradycyjne żółtko zastępuje sferyfikacja soku z ikry łososia, buraków lub puree ziemniaczanego.
Serce hiszpańskiej haute cuisine ponownie bije.