Spis treści
- Tak działa „żywa sól” Aponiente
- Współczesna kuchnia to kula
- Od tradycyjnej kuchni koreańskiej po wykwintną kuchnię z „OCOO”
- Ciekły azot – czysta magia
- Enigma: jak smakuje szkło?
- Słodki, słony, zimny, gorący
- Wizualna zabawa z jadalnią
- Doskonałość na wolnym ogniu
- Kuchnia wybucha
- Od tradycji do przyszłości poprzez wytwarzanie próżni
Niektóre z nich to najnowsze wynalazki. Inne są już częścią historii kuchni. Wszystkie są niezbędne do z łatwością obsłużysz współczesną kuchnię i czuć się komfortowo w modnych restauracjach.
Dziś Summum Wyjaśniamy, jak i gdzie delektować się potrawami, które zrewolucjonizowały i nadal rewolucjonizują kuchnię tradycyjną.
Tak działa „żywa sól” Aponiente
Jest to jedna z najnowszych technik gotowania. Zeszłego stycznia, Anioł Leon, szef kuchni Mianowanie (3 gwiazdki Michelin), wszedł na scenę kulinarnego szczytu Madryt Fusion chętny zaskoczyć publiczność. Po raz kolejny mu się udało. Jej „żywa sól” nadaje zdecydowany akcent tradycyjnej kuchni solnej. Jest to mieszanka czterech różnych soli, które składają się na wodę morską.
Sól przesycona z osobliwością: w kontakcie z żywnością, zmienia się z zimnej cieczy w stałą (kryształy soli) gorące. Temperatura, która może osiągnąć 135ºC, natychmiast gotuje każdy rodzaj składnika. Magia rozgrywająca się na oczach gościa. Aby zasmakować tej magii, musisz oczywiście udać się do Aponiente. Istnieją dwa menu degustacyjne: Spokojne morze (195 euro) i Morze w tle (225 euro)
Współczesna kuchnia to kula
La sferyfikacja To jedna z wizytówek współczesnej kuchni. Ta technika, która wyszła Bulli de Ferran Adria Od ponad piętnastu lat nadal bawi się w niezwykły sposób. Sferyfikacja to kontrolowane żelowanie preparatu płynnego. W procesie wykorzystuje się alginiany, środki żelujące na bazie alg brunatnych, które tworzą żele tylko w obecności wapnia. Do płynu o pożądanym kolorze i smaku dodaje się procent alginianu, a następnie zanurza za pomocą strzykawki lub łyżki w kąpieli wodnej z wapniem. Tak powstają te małe kulki otoczone cienkiej galaretowatej warstwy, która eksploduje w ustach uwalniając cały smak.
A bardzo TOP adres przeżyć ten szlak elBulli: Bilety, w Barcelonie, jednej z restauracji grupy elBarri, kierowany przez Alberta Adria. Ma 1 gwiazdkę Michelin, a jej oliwki są legendą.
Od tradycyjnej kuchni koreańskiej po wykwintną kuchnię z „OCOO”
W koreańskich domach bardzo często przyrządza się tradycyjne potrawy. OKOO to robot kuchenny, który łączy różne techniki kulinarne, poddając żywność podwójnemu gotowaniu: w kontrolowanym ciśnieniu i temperaturze. Bez wypuszczania pary, zachowując wszystkie aromaty wewnątrz garnka i gotowanie w niskiej temperaturze z całkowitą precyzją.
Dwa lata temu, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, byli szefowie kuchni Bulli, teraz razem dowodzi restauracją Cieszyć się (2 gwiazdki Michelin), zaczęli eksperymentować z tą maszyną. Czarny kalafior z kokosem i beszamelem z limonki to jedno z dań restauracji wykorzystujących tę technikę. Kalafior przechodzi łącznie 17 godzin gotowania podzielonych na trzy różne cykle programu „czarne jajko”. Nie, nie pali się. Radykalnie zmienia się jego konsystencja i smak. Niespodzianka dla gościa.
Ciekły azot – czysta magia
Jeśli istnieje standardowy nosiciel (lub cel, dla pesymistów!) kuchni techno-emocjonalnej, to jest to ciekły azot. Jego cechą charakterystyczną jest to, że jego temperatura wrzenia wynosi -196czyli pozostaje w stanie płynnym o bardzo bardzo niskich temperaturach, szybko zamrażając żywność. W haute cuisine jest szeroko stosowana do otrzymywania lodów i sorbetów o filigranowej konsystencji. Z plusem efektu scenicznego, jaki zapewnia dym.
Szef kuchni Dani Garcia, jeden z wzorców tej techniki w Hiszpanii, nadal używa ciekłego azotu, aby zaskakiwać swoich gości. Nitro Almadraba Tuna Tataki jest w menu zarówno od BIBO Marbella jak w Madrycie.
Enigma: jak smakuje szkło?
Mówią, że od kilku miesięcy ulepszają recepturę i wreszcie ją mają. Zespół Enigmy (kolejny zakład elBarri, również z 1 gwiazdką) oficjalnie wita “Szklany chleb”. Ten kęs, będący ukłonem w stronę tradycyjnego katalońskiego pa de vidre, jest chrupiący, całkowicie przezroczysty i ma neutralny smak.
Jest zrobiony z wody i skrobi ziemniaczanej. I przynajmniej na razie nie mamy dalszych szczegółów. Podaje się go z tłuszczem szynkowym i czarną truflą i jest jednym z 40 karnetów, które składają się na ekskluzywne menu degustacyjne z restauracji w Barcelonie.
Słodki, słony, zimny, gorący
Pianki To kolejny znak rozpoznawczy kuchni techno-emocjonalnej. Są to preparaty na ciepło lub na zimno z kremów, przecierów, płynów, do których wcześniej dodaje się trochę żelatyny. Ciecz jest wprowadzana do syfon który działa z wkładami podtlenku azotu pod ciśnieniem, które po uruchomieniu zwiększają ciśnienie wewnątrz butelki.
Rezultatem jest lekki krem, który daje dużo zabawy w kuchni. !Łącznie z Twoim, ponieważ syfon jest bardzo łatwy w obsłudze! Do spróbowania: Krem z owoców morza z pianką kalafiorową od Zalacain.
Wizualna zabawa z jadalnią
Kaczka „gumowa” o smaku lodów mandarynkowych i piernikowych (syfon). Czym byłaby współczesna kuchnia bez trompe l'oeil?
Tak szef kuchni bawi się z kolacją Samuela Moreno w butikowej restauracji hotelowej Relais & ChâteauxAlcuneza Młyn. Przestrzeń gastronomiczna w Sigüenza, która w tym roku wygląda po raz pierwszy Gwiazda Michelin 1. Zabawa jest koniecznością w haute cuisine.
Doskonałość na wolnym ogniu
La gotowanie w niskiej temperaturze Polega na poddaniu żywności łagodnym temperaturom, od 50°C do 100°C. Kolejnym decydującym czynnikiem jest czas. Precyzyjna gra, którą od kilku lat możemy ćwiczyć również w domu z takimi narzędziami jak Rokok.
Technika ta pozwala na osiągnięcie optymalnej temperatury gotowania dla każdej potrawy, wzmacniając jej smak, zachowując jej właściwości i uzyskując zaskakującą konsystencję. Restauracja Girona The Can Roca Celler, gdzie błyszczą 3 gwiazdek Michelin, jest pionierem w tej technice. Bez wątpienia najbardziej TOP adres do delektowania się nim.
Kuchnia wybucha
Był rok 2003. Ferran Adria pojawił się na okładce niedzielnego dodatku New York Timesa z marchewkowym spojrzeniem tuż nad nagłówkiem „Kuchnia Nueva Nouvelle”. Reszta jest historią.
Marchew, mandarynka, truskawka. Możemy zamienić płyn lub sok w bańki mydlane po prostu dodając lecytynę fosfolipidową. Jest o naturalny emulgator (znajdujący się w żółtku jaja lub soi), który zmniejsza napięcie powierzchniowe jednej cieczy rozproszonej w drugiej. Daje to stabilną, lekką i kremową emulsję kropelek tłuszczu. Cobo w stylu vintage, Gwiazdka Michelin w Burgos, robi powietrze z morskiego kopru włoskiego do pieczonego kantabryjskiego homara norweskiego.
Od tradycji do przyszłości poprzez wytwarzanie próżni
Jedyne na świecie tablao flamenco z gwiazdką Michelin, Corral de la Moreria oferuje codziennie i tylko w nocy menu degustacyjne dla osiem szczęśliwych gości.
Jedną z jego najbardziej niesamowitych potraw jest radykalnie współczesna wersja Intxaursalsa, słodka zupa na bazie orzechów typowa dla kuchni baskijskiej. Jest mrożony mus który wykorzystuje technikę próżniową, aby uzyskać wyjątkową teksturę, podobną do zamrożonej gąbki, która rozpływa się w ustach jak wata cukrowa. Najpierw przygotuj pianka, następnie pakowane próżniowo w celu napowietrzenia, a na koniec głęboko mrożone schładzarkę szokową w temperaturze -30º C. Eteryczne rozwinięcie o intensywnym orzechowym smaku.