Spis treści
Przystawka: Płatki Saint-Jacques i mango z papryką Espelette
Przygotowanie: 15 minut.
12 dużych przegrzebków (zamrożonych i rozmrożonych lub oczyszczonych przez sprzedawcę ryb i bez koralowców)
1 duże, dojrzałe, ale jędrne mango dobrej jakości
1 gospodarz cytrynowy
3 łyżki. łyżka oleju z orzechów włoskich
Sproszkowana papryka Espelette
Kwiat soli
Dokładnie opłucz i osusz przegrzebki w czystej ściereczce, a następnie pokrój je na trzy grube plastry. Na każdym talerzu połóż dwa posiekane przegrzebki. Następnie obierz i pokrój mango w carpaccio, tnąc równolegle do pestki. Podziel pokrojone mango na równe części, które ładnie ułożysz na talerzach, dodaj kilka ziaren fleur de sel i kilka szczypty papryki Espelette. Wyciśnij limonkę, wymieszaj sok z olejem z orzechów włoskich i cienką strużką tej przyprawy wlej na talerze. Podać schłodzone.
Danie główne: Smażone eskalopki z foie gras z zapiekaną figą
Przygotowanie: 10 minut.
Gotowanie: około 30 minut.
800 g surowej odnerwionej wątróbki z kaczki
24 piękne fioletowe figi (tj. 4 na osobę)
25 cl octu balsamicznego
25 g cukru trzcinowego
pomarańczowy
40 g masła na wpół solonego
Kwiat soli
Papryka Madagaskar (opcjonalnie)
Ocet wlać do rondla, dodać cukier, sok pomarańczowy i trochę startego na tarce z gałki muszkatołowej pieprzu madagaskarskiego. Doprowadzić na mały ogień i zmniejszyć o połowę, konsystencja sosu powinna być syropowata. Następnie trzymaj się ciepło. Piekarnik nagrzać do 200°C (gr.7). Umyj figi, odetnij końce ogonków, ale nie obieraj ich. Każdą figę otworzyć na pół i ułożyć te połówki w naczyniu do zapiekania, otwartą stroną do góry. Na każdą figę ułożyć mały kawałek masła półsolonego, piec 10 minut, następnie wstawić pod grill i lekko przyrumienić przez około 5 minut.
Wątróbkę pokroić na 12 kotletów, doprawić odrobiną fleur de sel i drobno startym pieprzem madagaskarskim (tarka z gałki muszkatołowej). Na bardzo rozgrzanej patelni nieprzywierającej postawić kotlety na dużym ogniu i bez tłuszczu, pozostawić 1 do 2 minut z każdej strony, czas do zrumienienia. Przed podaniem na gorących talerzach ułożyć na bibule z odrobiną zapiekanki figowej i skropić sosem. Natychmiast podawaj.
Deser: Verrines z suszonych owoców z jogurtem owczym w oliwie waniliowej
Przygotowanie: 10 minut.
Gotowanie: około 3 minut.
900 g schłodzonego jogurtu z mleka owczego
6 miękkich suszonych fig
6 miękkich suszonych moreli (bez barwienia)
6 dużych, bardzo miękkich suszonych śliwek Agen
2 łyżki stołowe. winogrona z Malagi
6 łyżki. syrop klonowy
6 łyżek. łyżki oliwy waniliowej
2 łyżki stołowe. woda z kwiatu pomarańczy
6 łyżek. łyżka posiekanych migdałów
Morele, suszone śliwki i figi bez ogonków pokrój na małe kawałki. Wymieszać z rodzynkami i wodą z kwiatu pomarańczy. Podzielić ten preparat między verrines. Osusz posiekane migdały na nieprzywierającej patelni; gdy lekko się zabarwią, zdejmij je z ognia. Mieszaj jogurt owczy z oliwą waniliową przez 5 minut i dodaj tę emulsję do suszonych owoców. Na koniec posmaruj syropem klonowym i posyp prażonymi migdałami. Natychmiast podawaj.