Czy mamy w głowie nietolerancję glutenu?

Psychologie: Alan, jesteś profesorem filozofii i religii, a nie dietetykiem. Jak zdecydowałeś się napisać książkę o odżywianiu?

Alan Levinović: Dietetyk (specjalista ds. żywienia — red. ok.) nigdy by czegoś takiego nie napisał (śmiech). Przecież w przeciwieństwie do dietetyków znam wiele światowych religii i dobrze wiem, czym jest np. prawo koszerności lub do jakich ograniczeń żywieniowych uciekają się wyznawcy taoizmu. Oto prosty przykład dla Ciebie. 2000 lat temu mnisi taoistyczni twierdzili, że dieta bezzbożowa, między innymi, pomogłaby człowiekowi zdobyć nieśmiertelną duszę, zdolność latania i teleportacji, oczyścić organizm z toksyn i oczyścić skórę z trądziku. Minęło kilkaset lat i ci sami mnisi taoistyczni zaczęli mówić o wegetarianizmie. Produkty „czyste” i „brudne”, „złe” i „dobre” są w każdej religii, w każdym narodzie iw każdej epoce. Teraz mamy te „złe” – gluten, tłuszcz, sól i cukier. Jutro na pewno ich miejsce zajmie coś innego.

Ta firma bardzo żałuje glutenu. Jak przeszło od mało znanego białka roślinnego do Wroga #1? Czasami wydaje się, że nawet tłuszcze trans są bardziej nieszkodliwe: w końcu nie ma o nich napisów na czerwonych etykietach!

GLIN: Nie mam nic przeciwko etykietom ostrzegawczym: nietolerancja glutenu to prawdziwa choroba, dla osób ze zdiagnozowaną celiakią (trawienie spowodowane uszkodzeniem jelita cienkiego przez niektóre pokarmy zawierające pewne białka. — ok. wyd.) to białko roślinne jest przeciwwskazane. Według naukowców wciąż jest niewielki odsetek osób uczulonych na to. Oni również są zmuszeni do przestrzegania diety bezglutenowej lub niskowęglowodanowej. Ale zanim postawisz taką diagnozę, musisz zdać odpowiednie testy i skonsultować się z lekarzem. Samodiagnoza i samoleczenie są bardzo niebezpieczne. Wykluczenie z diety glutenu — tylko profilaktycznie — jest niezwykle szkodliwe, może wywoływać inne choroby, prowadzić do niedoboru żelaza, wapnia i witamin z grupy B.

Dlaczego więc dyskredytować gluten?

GLIN: Wiele rzeczy się zgadzało. Podczas gdy naukowcy zaczęli badać celiakię, w Ameryce szczytem popularności była dieta Paleo (dieta niskowęglowodanowa, rzekomo oparta na diecie ludzi z epoki paleolitu — ok. red.). Następnie dr Atkins dorzucił do ognia drewno opałowe: zdołał przekonać kraj — kraj, który rozpaczliwie marzył o zrzuceniu wagi, że węglowodany są złe.

Przekonał o tym cały świat.

GLIN: Otóż ​​to. A w latach 1990. pojawiła się fala listów i wiadomości od autystycznych rodziców o niesamowitych wynikach diety bezglutenowej. Co prawda dalsze badania nie wykazały jego skuteczności w autyzmie i innych chorobach neurologicznych, ale kto o tym wie? I wszystko mieszało się w umysłach ludzi: mityczna opowieść o utraconym raju — epoce paleolitu, kiedy wszyscy ludzie byli zdrowi; dieta bezglutenowa, która rzekomo pomaga w autyzmie, a być może nawet mu zapobiega; oraz twierdzenia Atkinsa, że ​​dieta niskowęglowodanowa pomaga schudnąć. Wszystkie te historie w taki czy inny sposób zawierały gluten. Stał się więc „persona non grata”.

Teraz modne stało się odrzucanie produktów zawierających gluten.

GLIN: I to jest potworne! Ponieważ tylko dlatego, że niewielka grupa alergików musi tego unikać, nie oznacza to, że wszyscy powinni robić to samo. Niektórzy ludzie muszą stosować dietę bezsolną z powodu wysokiego ciśnienia krwi, ktoś jest uczulony na orzeszki ziemne lub jajka. Ale nie czynimy tych zaleceń normą dla wszystkich innych! W 2007 roku piekarnia mojej żony nie miała wypieków bezglutenowych. W 2015 roku nie ma dnia, żeby ktoś nie zapytał o smak „bezglutenowego brownie”. Dzięki Oprah Winfrey i Lady Gadze prawie jedna trzecia konsumentów jest zainteresowana żywnością bezglutenową, a sam przemysł w Ameryce przekroczy 2017 miliardów dolarów o 10 miliardów dolarów. Nawet piasek do zabaw dla dzieci jest teraz oznaczony jako „bezglutenowy”!

Czy większość ludzi, którzy myślą, że mają nietolerancję glutenu, naprawdę nie?

GLIN: W porządku! Kiedy jednak gwiazdy Hollywood i popularni piosenkarze opowiadają o tym, jak dobrze się czują po rezygnacji z chleba i przystawek, gdy pseudonaukowcy piszą o kluczowej roli diety bezglutenowej w leczeniu autyzmu i choroby Alzheimera, tworzy się społeczność przekonana, że im też pomoże dieta. A potem mamy do czynienia z efektem placebo, kiedy «dietetyk» odczuwa przypływ energii, przechodząc na dietę bezglutenową. I efekt nocebo, kiedy ludzie zaczynają źle się czuć po zjedzeniu muffinki lub płatków owsianych.

Co powiesz osobom, które przeszły na dietę bezglutenową i schudły?

GLIN: Powiem: „Jesteś trochę przebiegły. Bo przede wszystkim trzeba było zrezygnować nie z chleba i płatków, ale z fast foodów – szynki, kiełbasek, kiełbasek, wszelkiego rodzaju dań gotowych, pizzy, lasagne, przesłodzonych jogurtów, koktajli mlecznych, ciast, ciastek, ciasteczek, musli. Wszystkie te produkty zawierają gluten. Jest dodawany do potraw w celu poprawy smaku i wyglądu. To dzięki glutenowi skórka na nuggetsach jest tak chrupiąca, płatki śniadaniowe nie wilgotnieją, a jogurt ma przyjemną jednolitą konsystencję. Ale efekt byłby taki sam, gdybyś po prostu zrezygnował z tych produktów, pozostawiając w diecie „zwykłe” płatki zbożowe, chleb i dodatki zbożowe. Co zrobili źle? Zmieniając je na „bezglutenowe”, ryzykujesz, że wkrótce ponownie przybierzesz na wadze”.

Alessio Fasano, ekspert od celiakii i wrażliwości na gluten, ostrzega, że ​​wiele produktów bezglutenowych ma więcej kalorii niż ich zwykłe wersje. Na przykład wypieki bezglutenowe muszą zawierać znacznie więcej cukru oraz rafinowanych i modyfikowanych tłuszczów, aby zachowały swój smak i kształt i nie rozpadły się. Jeśli chcesz schudnąć nie na kilka miesięcy, ale na zawsze, po prostu zacznij stosować zbilansowaną dietę i więcej się ruszać. I nie szukaj dalej magicznych diet, takich jak bezglutenowa.

Czy sam stosujesz się do tych zaleceń?

GLIN: Z pewnością. Nie mam żadnych tabu dotyczących jedzenia. Uwielbiam gotować i różne potrawy — zarówno tradycyjne amerykańskie, jak i coś z kuchni chińskiej czy indyjskiej. I tłuste, słodkie i słone. Wydaje mi się, że wszystkie nasze problemy są teraz spowodowane tym, że zapomnieliśmy o smaku domowego jedzenia. Nie mamy czasu na gotowanie, nie mamy czasu na spokojne jedzenie, z przyjemnością. W rezultacie nie jemy pieczołowicie przyrządzonej żywności, ale kalorie, tłuszcze i węglowodany, a następnie ćwiczymy je na siłowni. Stąd zaburzenia odżywiania aż po bulimię i anoreksję, problemy z wagą, choroby wszelkich pasów… Ruch bezglutenowy niszczy nasz związek z jedzeniem. Ludzie zaczynają myśleć o diecie jako jedynym sposobie na poprawę swojego zdrowia. Ale przecież w świecie diet nie ma przepysznych steków i delikatnych ciast, nie ma kulinarnych odkryć, nie ma przyjemności z komunikowania się przy świątecznym stole. Rezygnując z tego wszystkiego, wiele tracimy! Uwierz mi, nie jesteśmy tym, co jemy, ale tym, jak jemy. A jeśli już teraz zapomnimy o kaloriach, soli, cukrze, glutenie i po prostu zaczniemy pysznie gotować i jeść z przyjemnością, to może coś jeszcze da się poprawić.