Jak zrobić wzmocnione wino w domu – proste kroki

Rzeczywiście, mocowanie było stosowane w światowej praktyce winiarskiej, prawdopodobnie od czasu uzyskania pierwszego destylatu. Od niepamiętnych czasów wzmacniają m.in. porto, Cahors (swoją drogą mamy artykuł o tym, jak zrobić domowej roboty wzmocnione Cahors), sherry. Ale domowi winiarze stosują tę technologię od dawna i szeroko, zwłaszcza w przypadku niestabilnych win z surowców, które nie są idealne w składzie, w których jest niewiele kwasów, garbników, garbników, które zapewniają bezpieczeństwo napoju, na przykład z wiśni, malin, porzeczek, aronii. Utrwalanie jest niezbędne, jeśli robisz wino bez piwnicy lub piwnicy o stale niskiej temperaturze lub jeśli zamierzasz leżakować domowe wina przez kilka lat.

• Zatrzymaj fermentację wcześnie, aby zachować smak moszczu i jego naturalną słodycz bez dodatku cukrów.
• Przyspiesz proces wybielania w warunkach pokojowych, aby nie bałaganić żelatyną, jajkiem kurzym czy glinką. Wzmocnienie zabija pozostałe drożdże, wytrącają się i wino staje się lżejsze.
• Zapobiegaj ponownej inwazji. Na przykład otrzymałeś całkowicie wytrawne wino śliwkowe. Ale chciałbym, żeby napój był słodszy. W tym przypadku po prostu dodaje się do niego cukier lub fruktozę, jednocześnie zwiększając moc, aby drożdże pozostające w winie nie zaczęły ponownie jeść, zdobywając świeże jedzenie.
• Zwiększ trwałość wina i zapobiegaj chorobom. Alkohol jest doskonałym środkiem antyseptycznym. Domowe wina wzmocnione prawie nie są podatne na choroby, nie kwaśnieją ani nie pleśnią i w przeciwieństwie do wytrawnych mogą być przechowywane przez wiele lat.

Tu zaczyna się zabawa. Oczywiście można użyć dobrego winometru, ale nadaje się on tylko do win gronowych, a poza tym do pomiarów wino musi być już całkowicie sklarowane i wysuszone. Drugi sposób, moim zdaniem najbardziej niezawodny, to pomiar gęstości za pomocą refraktometru. Gęstość moszczu mierzymy na początku fermentacji, następnie przed utrwaleniem (tu potrzebny jest areometr typu AC-3, ponieważ refraktometr będzie pokazywał nieprawidłowe dane z powodu sfermentowanego alkoholu), odejmujemy różnicę i obliczamy stopień wg specjalny stół, który należy przymocować do urządzenia pomiarowego. Inną opcją jest samodzielne obliczenie stopni za pomocą tabel winiarskich dla owoców, z których robisz wino (można je znaleźć w Internecie lub na naszej stronie internetowej, w odpowiednich artykułach).

Jest jeszcze jeden ciekawy sposób – jest bardzo pracochłonny i kosztowny, ale bardzo ciekawy, więc o tym opowiem. Bierzemy część otrzymanego wina i destylujemy je bez rozdzielania na frakcje, do sucha. Stopień mierzymy konwencjonalnym alkoholomierzem. Na przykład z 20 litrów wina otrzymaliśmy 5 litrów 40-stopniowego bimbru, co odpowiada 2000 ml absolutnego alkoholu. Oznacza to, że w jednym litrze wina było 100 gramów alkoholu, co odpowiada sile 10 °. Możesz naprawić wino tym samym destylatem, tylko raz jeszcze destyluj go frakcyjnie.

Krótko mówiąc, nie ma absolutnych metod, aby dowiedzieć się, ile stopni jest w twoim domowym winie. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że wina owocowe z dzikimi drożdżami rzadko fermentują więcej niż 9-10°. Będziesz musiał skupić się na własnym guście i zastosować metodę prób i błędów – naprawić wino i czekać. Jeśli sfermentowany – napraw go ponownie. I tak dalej, aż do wyniku.

Aktualizacja (od 10.2019). Istnieje bardzo prosty sposób na przybliżone określenie ilości alkoholu o danej mocy (aktualną moc materiału wina określimy na podstawie wskazań areometrów na początku fermentacji i w chwili obecnej), co jest niezbędne do wzmacnianie domowych win. Aby to zrobić, użyj formuły:

Przykładowo mamy 20 litrów materiału winnego o sile 11%, do zapinania użyjemy brandy owocowej o sile 80%. Cel: zdobądź wino o sile 17%. Następnie:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litrów materiału wina uXNUMXd XNUMX litrów brandy owocowej

¹ – aby obliczyć zawartość alkoholu w materiale wina (B): obliczyć potencjalny alkohol (PA) przed fermentacją i PA z aktualną wagą. Wynikająca różnica tych PA będzie przybliżoną wytrzymałością materiału wina w tej chwili. Aby obliczyć PA, użyj wzoru:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Na przykład gęstość początkowa wynosiła 28 ^oBx, teraz – 11 ^obx. Następnie:

Początkowy PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Aktualny PA = (0,6*11)-1=5,6%

Przybliżona siła prądu materiału wina: 10,2%

Najczęściej robi się to za pomocą niedrogiego alkoholu – alkoholu rektyfikowanego lub wódki, ale ta metoda oczywiście nie jest najlepsza. Słabej jakości „kazenkę” będzie długo wyczuwalne w winie, psując wszelką przyjemność z jej picia. Najlepszą opcją jest brandy z owoców, z których powstaje samo wino, np. do winogron – czacza, do jabłek – calvados, do malin – framboise. To oczywiście jest fajne, ale ekonomicznie nie jest to do końca uzasadnione. Zasadniczo można użyć dowolnego owocowego bimberu, co nie jest szkoda, ale nadal będzie przekazywać napojowi pewne, być może nieprzyjemne, niuanse smaku.

Jak naprawić wino w domu, jeśli nie robisz brandy i nie ma gdzie ich dostać? Nic nie pozostaje – używaj alkoholu, tylko bardzo dobrze. Możesz to zrobić – ciasto pozostawione po otrzymaniu brzeczki włożyć do słoika i zalać alkoholem. Zaparzać, aż wino zacznie fermentować, a następnie odcedzić i przefiltrować. Nawiasem mówiąc, takie nalewki same w sobie są bardzo dobre i nadają się do wzmacniania win.

Jak zrobić wino z wzmocnionych winogron jest zrozumiałe. Pytanie, kiedy jest na to najlepszy czas. Fermentację przerywa się prawie od samego początku, np. przygotowując wino porto, do moszczu dodaje się na 2-3 dni mocny alkohol. Wczesne przerwanie fermentacji pozwala zmaksymalizować smak i aromat winogron, czyli naturalnych cukrów zawartych w jagodzie. Ale to naprawdę zabiera dużo alkoholu, a jego jakość w sposób krytyczny wpłynie na smak końcowego napoju – krótko mówiąc, z bimberem z cukrem nie da się obejść, potrzebujesz przynajmniej doskonałej czaczy.

Optymalnym okresem utrwalania wina jest zakończenie szybkiej fermentacji, kiedy drożdże pochłonęły już cały cukier. Ale w tym przypadku napój będzie musiał zostać sztucznie dosłodzony. Ta metoda pozwoli znacznie szybciej sklarować wino, zmniejszy wymagania dotyczące warunków wtórnej fermentacji – można je przechowywać w temperaturze pokojowej, – pozwoli na wcześniejsze butelkowanie wina, odstawienie na półkę i zapomnienie o nim na co najmniej kilka lat , bez obaw, że ulegnie pogorszeniu w wyniku niewłaściwego przechowywania. .