Spis treści
Który twarożek jest lepszy? Oczywiście jak najbardziej naturalnie. Najzdrowszy jest zrobiony z naturalnego pełnego mleka przy użyciu fermentu i/lub podpuszczki. Te ostatnie są dość drogie, więc dobry twarożek podpuszczkowy też nie może być drogi. Okres przydatności do spożycia jest krótki, kilka dni.
Najzdrowszy twarożek
Na wygląd twarogu duży wpływ ma stopień jego obróbki cieplnej. W wysokich temperaturach staje się gęstszy i „bardziej gumowy”, a jego trwałość wzrasta. Ale jednocześnie niszczone są składniki odżywcze. „Kupując najlepiej skupić się na konsystencji: wybierz najdelikatniejszy, miękki, warstwowy twarożek – jest przygotowywany z pełnego mleka w niższych temperaturach i bez użycia odpowiednio chlorku wapnia, zawiera więcej białka i innych składników odżywczych, i będą lepiej wchłonięte. Obecność ziaren, ziaren, „sztywność” i twardość zwykle wskazują na użycie chlorku wapnia lub mleka w proszku. Im twardszy twaróg, tym bardziej prawdopodobne jest, że jest zrobiony z mleka w proszku lub z tzw. „mlecznej konstrukcji” – wyjaśnia dietetyk z Laboratorium Badań i Innowacji w Żywieniu, CTO, członek Krajowego Stowarzyszenia Dietetyków i Dietetyków. Marina Makisza… Inną nazwą konstruktu mleka jest mleko rekombinowane, powstaje z odtłuszczonego mleka w proszku, śmietanki, tłuszczu mlecznego, serwatki i innych składników mleka (wszystkie składniki można znaleźć w składzie takiego twarogu na etykiecie).
Niestety twarożek na sklepowych półkach w pięknych pudełkach najczęściej robiony jest z mleka w proszku lub rekombinowanego. Uwielbiany przez wielu ziarnisty twaróg jest przygotowywany z chlorku wapnia, popularnie zwanego chlorkiem wapnia. Często jest również dodawany w celu przyspieszenia procesu zsiadania. Ten składnik nie jest szkodliwy - ale twaróg na zakwasie i enzymy podpuszczkowe jest nadal uważany za smaczniejszy i zdrowszy.
Jak odróżnić „prawdziwy” twarożek?
W produkcji naturalny twarożek dopuszcza się stosowanie wyłącznie świeżego mleka, kultury starterowej, podpuszczki i chlorku wapnia. Do twarogu dodaje się również śmietanę i sól. W składzie nie powinno być nic więcej. A twaróg zawierający tłuszcze roślinne, stabilizatory, aromaty, polepszacze smaku nie można tak nazwać – to jest produkt twarogowy. Ponadto według GOST w twarożku nie powinno być konserwantów. Najczęściej używane sorbiniany (E201-203). To najbardziej nieszkodliwe konserwanty, ale nie można nimi nazwać „prawdziwego” twarogu.
Zawartość tłuszczu w twarożku: co jest lepsze
Smak twarogu zależy bezpośrednio od zawartości tłuszczu. Ponieważ zawartość tłuszczu w pełnym mleku krowim nie jest stała, w mleku „domowej roboty”, twarożek wiejski zawartość tłuszczu również nieznacznie się zmienia. Zgodnie z procentową zawartością tłuszczu na 100 g produktu twarożek dzieli się na tłuszczowy (% 18), (9%) i niskotłuszczowy (3-4%), twarożek zawierający nie więcej niż 1,8% tłuszczu bez tłuszczu… Bardzo często na opakowaniach dietetycznego twarogu beztłuszczowego pyszni się kuszący napis „0% tłuszczu”. Jednak w rzeczywistości pozostaje kilka dziesiątych procent tłuszczu mleka. Twaróg chudy zawiera więcej białka, zawiera też nieco więcej fosforu oraz witaminy B12 i B3, ale tłuste odmiany są bogatsze w karoten, witaminy A i B2.
Wapń w twarogu
Paradoks: w twarogu niskotłuszczowym jest więcej wapnia niż w tłustym: średnio 175-225 mg na 100 g wobec 150 mg na 100 g. Jednak wapń jest raczej słabo wchłaniany zarówno z niskotłuszczowego twarogu, jak i ze zbyt tłustego twarogu. Z jednej strony do asymilacji potrzebuje tłuszczów, z drugiej, przy ich nadmiarze w produkcie zaburzony jest również proces jego przyswajania przez organizm. Dlatego pod względem zawartości wapnia, białka i innych składników odżywczych rozważają dietetycy najlepszy twarożek 3-5% tłuszczu. „Według najnowszych danych naukowców dostępność witaminy D w organizmie najbardziej wpływa na wchłanianie wapnia. Jeśli jest go wystarczająco dużo, wapń będzie dobrze wchłaniany i odwrotnie, jeśli go brakuje, nie ma znaczenia, jaki rodzaj twarogu jesz ”, zauważa Marina Makisha. Twaróg twarogowy z chlorkiem wapnia (chlorek wapnia) zawiera więcej tego mikroelementu – ale jest on znacznie gorzej wchłaniany niż pierwotnie obecny w twarogu.
„Prawdziwy” twaróg jest wytwarzany na cztery sposoby: stosowanie wyłącznie bakteryjnej kultury starterowej; przy użyciu bakteryjnej kultury starterowej i chlorku wapnia; stosowanie bakteryjnych kultur starterowych i enzymów podpuszczkowych; przy użyciu kultury starterowej, podpuszczki i chlorku wapnia.