Wybór mięsa: 5 oznak wysokiej jakości mięsa
1. Lekka sucha skórka. Świeże mięso ma jasnoróżową skórkę na powierzchni. A dłoń, jeśli położysz ją na mięsie, pozostanie sucha. Wysuszona czerwona skórka na powierzchni tuszy sygnalizuje, że masz przed sobą rozmrożone mięso. Na dłoni pozostają mokre plamy.
2. Elastyczność… Naciskając palcem na mięso, dół szybko się odbudowuje, a wyschnięty film nie pęka. To jest mięso wysokiej jakości. Nie kupuj mięsa, jeśli wgniecenie wyprostuje się dopiero po 1-2 minutach.
3. Różowawy tłuszcz… Tłuszcz powinien być miękki, o jednolitym różowawym kolorze. Żółty tłuszcz to zły znak.
4. Marmoryzacja… Mięśnie w przekroju mają czerwonawy odcień i wyraźny wzór warstw tłuszczu.
5. Ładny zapach. Zapach mięsa jest specyficzny, charakterystyczny dla określonego typu, ale zawsze przyjemny, nie wywołujący negatywnych wrażeń. Przy dłuższym przechowywaniuapach nabiera wyraźnego kwaśnego aromatu.
Całkowicie świeże - gotowane na parze - mięso nie może być smażone od razu. W dobrych restauracjach do smażenia używa się wyłącznie mięsa dojrzałego - takiego, które było przechowywane w specjalnych warunkach: w workach próżniowych w temperaturze około 0 ° C przez co najmniej 14 dni.
Wybierając mięso, należy pamiętać, że najdelikatniejszym mięsem są mięśnie, które są w minimalnym stopniu wykorzystywane przez zwierzęta podczas ruchu, a najtrudniejsze są mięśnie maksymalnie zaangażowane w ruch. Bez szczegółowego badania anatomii możemy powiedzieć, że górna część tuszy, zaczynając od grzbietu, jest idealna do smażenia, środkowa do duszenia, a dolna do gotowania.