Spis treści
Żywność fermentowana są częścią naszej diety od tysięcy lat i praktycznie w każdym miejscu na świecie. Oczywiście ostatnio niektóre z nich, jak Kimchi or Kefir, tupią w tej części planety. Powody są proste: Są pyszne i dobrze sobie radzą.
Wyjaśniamy, jakie są obecnie najmodniejsze i najbardziej atrakcyjne produkty fermentowane, a nawiasem mówiąc podpowiadamy, jak i gdzie się nimi cieszyć.
Jakie są te fermentowane?
Fermentacja to spontaniczna lub ukierunkowana metoda przetwarzania żywności, która opiera się na pomocy mikroorganizmów, takich jak pleśnie, bakterie i drożdże. Te mikroorganizmy mogą być obecne w sposób naturalny lub raczej dodane w trakcie procesu, w celu przedłużenia przydatności do spożycia żywności, przekształcają jego konsystencję, smak i aromat, a ostatecznie poprawiają jego jakość, wartość odżywczą i terapeutyczną oraz strawność. Podczas fermentacji cukry obecne w żywności – warzywach, mięsie, rybach, zbożach, potencjalnie każda żywność może zostać poddana fermentacji – przekształcają się w alkohol i dwutlenek węgla. Co modyfikuje jego właściwości organoleptyczne i rozpoczyna magię.
Dlaczego mielibyśmy je jeść?
Produkty fermentowane mają wysoką wartość probiotyczną. Termin probiotyk odnosi się do niepatogennych organizmów żywych, głównie drożdże i bakterie, które między innymi pomagają przywrócić równowagę flory jelitowej i wzmocnić obronę immunologiczną. Fermentacja działa również pozytywnie na związki utrudniające trawienie niektórych składników, czyli sprawia, że są one lepiej i lepiej przyswajalne. Można powiedzieć, że te sfermentowane sprawiają, że jesteśmy szczęśliwsi, a niektórzy twierdzą, że są też przystojniejsi. Jakby tego było mało, są bardzo bogaci. Czy od teraz potrzebujemy więcej powodów, aby zrobić dla nich miejsce w naszej diecie?
W modzie na zawsze
Że sfermentowana żywność modne to jednocześnie wielka prawda i wielkie kłamstwo. Nie da się ukryć, że w ostatnich miesiącach znalazły się w centrum uwagi smakoszy na całym świecie. Z drugiej strony fermentacja to starożytna technika przygotowywania żywności. Mężczyźni zaczęli eksperymentować z fermentacją nie mniej niż około 20.000 pne, w okresie paleolitu, chociaż trzeba poczekać do neolitu, aby te produkty spożywcze nabrały szczególnego znaczenia. Chleb i piwo to pierwsze produkty fermentowane, o których wiemy, a następnie grzyby i grzyby, fermentacje mlekowe (takie jak ser i jogurt), ocet, wino, fermentowane sosy rybne oraz fermentowane mięso i warzywa.
Kimchi, sztandarowy nosiciel „sfermentowanej rewolucji”
El Kimchi o gimchi jest prawdopodobnie nosicielem standardów niedawnego „złotego wieku” sfermentowanej żywności. Chodzi o typowe danie kuchni koreańskiej na bazie sfermentowanych warzyw: od podstawowej kapusty pekińskiej po białą rzodkiewkę, rzodkiewkę, ogórka, rzepę, imbir… i tak dalej, aż po 87 składników w zależności od wariantów tego dania. W restauracji w Madrycie południowo-wschodni, Możesz mieć Kimchi z kapusty pekińskiej fermentowanej z ostrymi małżami i papryczkami chili i podawane z pikantnymi świeżymi małżami. Kimchi to bardzo stare danie –Uważa się, że pierwsze zaczęto przygotowywać na pograniczu chińsko-koreańskim około I-II wieku- i bardzo bogate w bakterie probiotyczne, oprócz prowitaminy A, witamin B1 i B2, wapnia i żelaza m.in. .
Miso, źródło smaku
El Który jest grzyb odpowiedzialny za przemianę soja w Miso, sfermentowana pasta typowa dla kuchni japońskiej, której nazwa oznacza coś w rodzaju “Źródło smaku”. Ziarna soi są gotowane, a następnie pozostawiane do fermentacji, same lub z innymi zbożami, takimi jak jęczmień, proso, pszenica i ryż. Również w tym przypadku jest to bardzo starożytny preparat, który służy do przygotowywania bulionów (takich jak słynna zupa miso) lub do mięs i ryb. W zależności od czasu trwania procesu fermentacji Miso "Zmień nazwę", nazywając się Shiro o Biała miso taki, który ma rok fermentacji; Aka lub Miso czerwone, z dwoma latami i Kuro lub Miso czarne, z trzema latami. ten Kto, popularne Miso na bazie soi i ryżu, przez wiele stuleci było ekskluzywnym przysmakiem arystokratów i samurajów.
Kombucha, eliksir przodków
La Kombucha o Herbata Kombu to napój herbaciany słodzony i fermentowany dzięki działaniu grzyba o nazwie Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży) lub prościej, grzyb kombucha. Jest to pokarm o wysokiej wartości probiotycznej, któremu tradycyjna medycyna chińska przypisuje właściwości oczyszczające, energetyzujące i antyoksydacyjne. Proces fermentacji dostarcza temu napojowi korzystne dla zdrowia witaminy, aminokwasy, enzymy i kwasy organiczne. Można go zrobić w domu, dodając do herbaty i cukru grzyb kombucha lub kupić już zrobiony. Gama Komvida, pionierski i bio projekt dwóch kobiet biznesu z Estremadury, Nurii Morales i Beatriz Magro, obejmuje trzy smaki w szklanych butelkach z recyklingu: klasyczną zieloną herbatę, z imbirem i czerwonymi jagodami. Można go kupić na własnej stronie internetowej.
Kefir, jogurt do kwadratu
Pochodzący z Kaukazu Kefir to sfermentowany z mleka – które mogą pochodzić z krów, owiec, kóz, a nawet napojów roślinnych, takich jak kokos, migdał lub soja – oraz ziarna lub guzki kefiru, zwane również „Bułgarami”. Te ziarna są podobne do SCOBY, czyli zawierają drożdże i bakterie. Kwaśny i, w zależności od czasu trwania fermentacji, lekko musujący w ustach, Kefir jest bardzo bogaty w Lactobacillus, Bifidus i przeciwutleniacze. Można go spożywać samodzielnie lub mieszać z owocami oraz do serów i deserów. Najłatwiej jest kupić gotowy w supermarkecie (ten w Pastoret z krowami na pastwisku to dobra opcja dla smakoszy), ale jeśli chcesz się przetestować, możesz to zrobić w domu. Oczywiście zawsze musisz uważać, aby zachować ziarna w mleku, nawet jeśli planujesz użyć do tego napojów warzywnych.
I długa itd.
Te fermentowane to kulinarny fenomen, który przenika wszystkie kultury. Wciąż musimy przytoczyć m.in tempeh, sfermentowane ciasto sojowe typowe dla kuchni Azji Południowo-Wschodniej. ten Kiszona kapusta, typowa dla Europy Środkowej sałatka ze sfermentowanych warzyw w solance. ten Kwas, napój na bazie chleba buraczanego lub żytniego (w tym przypadku smak jest dość trudny do przyswojenia) bardzo popularny w Rosji. ten Krzew to preparat na bazie owoców, cukru i octu oraz gravlax, macerowany łosoś typowy dla kuchni skandynawskiej. I tak mało egzotyczne, jak nam się wydaje, ogórki kiszone lub kiszone bakłażany są również świetnym sfermentowanym jedzeniem.
Fermentowane z gwiazdą
Ze względu na ich potencjał pod względem smaku, aromatu i konsystencji, produkty fermentowane są jednym z kierunków badań restauracji haute cuisine. Oprócz Sudestady możemy skosztować dań z jednym lub kilkoma składnikami sfermentowanymi w Łyżka Pokoju (O Grove, Pontevedra, 1 gwiazdka Michelin), w którego menu znajdziemy Napar z świeże zioła z Kombucha do malin z własnego ogródka z kefirem i miętą. Na PRZEZROCZYSTE OBUDOWA NA TELEFON Z ODCZEPIANYM PASKIEM Z DREWNIANYCH KORALI , 2 gwiazdki, które właśnie przeniosły się z Humanes do centrum Madrytu, serwują dania takie jak Anchovy z marynowanym awokado, Turbot Pickled czy Almadraba Parpatana z gulaszem tamarillo i piklami. W restauracji Rodrigo de la Calle Szklarnia (Collado Mediano, 1 gwiazdka Michelin), znajdziemy dania takie jak Rzodkiewka ze sfermentowanym sosem sezamowo-orzechowym czy Loki selerowe z Ocet sfermentowany ryż oraz napoje takie jak Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth i Apple Kefir.
Fermentowane majsterkowanie
Procesy fermentacji wymagają trudnego narzędzia do uzyskania: czas. Wszystko inne mamy pod ręką w każdej naszej kuchni. Fermentacja dla początkujących od Drakes Press to praktyczny poradnik jak fermentować wszelkiego rodzaju składniki. O bardziej kulturalnym kroju, napisanym przez dwie wielkie postacie hiszpańskiej sceny gastronomicznej, Fermentacja dla smakoszy. Podstawy Paleodietu przenoszą wyzwanie fermentacji w domu nieco dalej. W Walencji szefowie kuchni Germán Carrizo i Carito Lourenço z Tandem gastronomiczny Organizują kurs zdrowego gotowania, podczas którego tematykę sfermentowanej żywności poruszy szef kuchni Raúl Jiménez. W Madrycie, w szkole gotowania i księgarni celuję, szef kuchni Miguel Ángel de la Fuente zdradzi tajniki kimchi, kiszonej kapusty i pikli podczas kursu poświęconego sfermentowanej i wędzonej żywności w listopadzie przyszłego roku. Dobry plan na nadchodzącą jesień.