Suszone pieczarki doskonale zachowują swój smak i aromat do następnego sezonu, a przy tym zajmują niewiele miejsca.
Jednak nie wszystkie grzyby jadalne można suszyć. Wiele pieczarek zawiera goryczkę, która nie znika podczas procesu suszenia. Takie grzyby nie nadają się do suszenia.
Do suszenia wybiera się świeże, mocne, zdrowe grzyby, nieuszkodzone przez robaki.
Jeśli to możliwe, do suszenia najlepiej wybrać niektóre rodzaje grzybów: borowiki, borowiki, linie, smardze i oczywiście borowiki. Przed suszeniem grzyby muszą być przetworzone w określony sposób. Najpierw są dokładnie oczyszczone z brudu i piasku. Następnie grzyby kroi się na cienkie talerze do suszenia. Jednocześnie moczenie grzybów w wodzie jest surowo zabronione!
Suszenie można wykonać na różne sposoby: w pobliżu pieca, w piekarniku lub w bezpośrednim świetle słonecznym, nawleczone na nitkę lub ułożone na blasze wyłożonej pergaminem. Gotowe pieczarki należy zapakować w woreczki płócienne i przechowywać w miejscu zabezpieczonym przed wilgocią i światłem.
W słoikach, pudełkach, plastikowych torebkach i innych pojemnikach, przez które nie przepływa powietrze, suszone grzyby bardzo szybko staną się bezużyteczne. I najlepiej używać takich grzybów do robienia pachnących zup.
Aby uniknąć zanieczyszczenia, lepiej suszyć pieczarki na specjalnych urządzeniach: sitach, kratach, plecionkach nawleczonych na nitkę lub na szpilkach osadzonych na drewnianych stojakach lub na igłach suszarki do pieczarek.
Grzyby uważa się za wysuszone, jeśli są suche w dotyku, lekkie, lekko zginają się i łamią z pewnym wysiłkiem. Dobrze wysuszone grzyby smakiem i aromatem przypominają świeże. „Wydajność” suszonych grzybów wynosi średnio 10–14% wagowo surowych obranych grzybów. Tak więc z 10 kg świeżych grzybów uzyskuje się tylko 1-1,4 kg suszonych grzybów.
W piekarniku można suszyć wszystkie grzyby rurkowe i agarowe, grzyby hubkowe. Nie można suszyć smardzów w piekarniku.
Podczas suszenia w piekarniku grzyby układa się cienką warstwą na specjalnie wykonanych lub gotowych grillach, instalowanych zamiast zwykłych blach do pieczenia. Temperatura w piekarniku powinna wynosić 60-70°C, a aby powietrze w nim stale krążyło, drzwiczki powinny być uchylone. Gdy grzyby wyschną, ruszty są odwracane z góry na dół.
W środowisku miejskim i w nowoczesnej kuchni ta metoda suszenia grzybów jest prawdopodobnie najpowszechniejsza i najprostsza: piekarniki (i w nich ruszty) są w każdym domu. Jeśli jest niewiele rusztów (lub nie ma ich wcale), możesz samodzielnie wykonać 2-3 ruszty w zależności od wielkości piekarnika, aby można je było zainstalować zamiast blach do pieczenia. Kraty mogą być wykonane z dowolnej siatki drucianej o dużych oczkach.
Możesz również użyć blach do pieczenia, jeśli nie masz drucianych rusztów. Pieczarki są wybierane według wielkości (duże są krojone na kawałki) i układane na blachach do pieczenia. W takim przypadku grzyby nie powinny stykać się ze sobą, aw piekarniku konieczne jest zapewnienie cyrkulacji powietrza (otwieranie drzwiczek uchylonych).
Najpierw pieczarki suszy się w temperaturze 45°C. W wyższej temperaturze początkowej na powierzchni pieczarek uwalniają się substancje białkowe, a następnie suszą, co pogarsza dalszy przebieg suszenia i nadaje pieczarkam ciemny kolor. Grzyby w tym samym czasie stają się tak miękkie, że nie można ich użyć do jedzenia. Dopiero gdy powierzchnia grzybów wyschnie i przestaną się kleić, temperaturę można podnieść do 75-80 °C.
Czasu wstępnego suszenia i suszenia grzybów nie można dokładnie określić. Jeśli kapelusze i talerze grzybów są tej samej wielkości, wysychają w tym samym czasie. Suche grzyby usuwa się, a resztę suszy, od czasu do czasu przewracając.
Suszone grzyby bardzo dobrze wchłaniają wilgoć z otaczającego powietrza (zwłaszcza jeśli są przygotowane w postaci proszku grzybowego), łatwo stają się wilgotne i spleśniałe. Ponadto szybko wchłaniają obce zapachy. Dlatego suszone grzyby należy przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, a najlepiej w torebkach odpornych na wilgoć lub w szczelnie zamkniętych szklanych lub metalowych słoikach. Suszone grzyby można również przechowywać w workach z gazy lub lnu, ale ściśle w dobrze wentylowanym miejscu i oddzielnie od produktów o ostrym zapachu.
Jeśli z jakiegoś powodu grzyby zamoczą się, należy je posortować i wysuszyć.
Aby zachować grzyby przez długi czas, wygodniej jest umieścić je natychmiast po wysuszeniu (gdy wciąż zachowują swoją kruchość i ciepło) w hermetycznie zamkniętych szklanych słoikach. Banki sterylizuje się w temperaturze 90°C: pół litra – przez 40 minut, litr – 50 minut.
Aby wyssać powietrze z puszek, możesz użyć następującej metody. Na wewnętrzną powierzchnię wieczka wlewa się odrobinę alkoholu, zapala i natychmiast zamyka słoik. Podczas spalania alkoholu zużywany jest prawie cały tlen w słoiku, w wyniku czego grzyby nie będą spleśniałe, nawet jeśli nie były wystarczająco wysuszone i leżały w wilgotnym pomieszczeniu.
Przed ugotowaniem z nich jedzenia grzyby myje się pędzelkiem, czyści kurz i brud, i wlewa się przez kilka godzin wodą, aby pęcznieć, a następnie gotuje się w tej samej wodzie.
Jeszcze lepiej namoczyć suszone grzyby w mleku lub mleku zmieszanym z wodą. Pieczarki poczerniałe podczas suszenia należy dobrze umyć przed włożeniem do zupy, aby nie nadały zupie czarnego koloru. Wywar ze smardzów wylewa się bez próby; w innych przypadkach pozostawia się ewentualny piasek, przefiltrowany i używany do robienia zup, sosów lub sosów.