Spis treści
Debata na temat mieszania zacieru podzieliła bimbrowników na dwa obozy: niektórzy są negatywnie nastawieni do jakiejkolwiek ingerencji w proces fermentacji, podczas gdy inni uważają, że mieszanie zacieru przyspiesza fermentację, zwiększa wydajność i zapobiega zakwaszaniu. Przyjrzymy się zaletom i wadom każdego podejścia.
Argumenty zwolenników mieszania zacieru
1. Fermentacja przyspiesza. To prawda, ale efekt nie jest tak silny, jak się powszechnie uważa. Braga zagra maksymalnie o 1-2 dni szybciej, co nie jest krytyczne, biorąc pod uwagę skutki uboczne, które zostaną omówione później.
Zwolennicy mieszania podają jako przykład przypadek, gdy zacier w dołączonej pralce jest gotowy do destylacji w ciągu 1-2 dni. Należy tu jednak pamiętać, że fermentację przyspieszają bardziej związki azotu pozostające po proszku do prania, a nie mieszanie jako takie. Można karmić słabo fermentujący zacier cukrowy, podczas gdy owoce i ziarna zawierają wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe i nie trzeba ich karmić.
Uwalnianie dwutlenku węgla podczas aktywnej fermentacji zapewnia drożdżom komfortowy ruch płynu i nie wymaga przyspieszania. Jeśli do zacieru dostanie się nadmiar tlenu (przy otwartym mieszaniu), wówczas jest za dużo drożdży, w wyniku czego zamiast cukru zaczynają jeść swoich bliskich, a szkodliwe substancje dodatkowo gromadzą się w zacierze.
2. Zwiększanie wydajności. W odpowiednim zacierze (dobre drożdże, optymalny hydromoduł i temperatura) drożdże w rozsądnym czasie przetworzą cały dostępny cukier na alkohol.
Samo mieszanie zacieru nie może zwiększyć wydajności bimbru, ponieważ jest to stabilna wartość, która zależy tylko od stężenia cukru w roztworze, najważniejsze jest to, że cały ten cukier jest fermentowany przez drożdże.
3. Braga nie kwaśnieje. Zakwaszanie następuje wraz z dostępem powietrza, więc prawidłowo zainstalowany syfon eliminuje problem, a mieszanie pomaga tylko częściowo.
4. Miazga nie gromadzi się na powierzchni. Problem dotyczy niektórych naparów owocowych i zbożowych, dostarczanych według schematu fermentacji „czerwonej” – wraz z owocami lub resztkami zbożowymi bez filtracji. Czasami w ciągu pierwszych kilku dni drobinki jagód (owoców) lub ziaren unoszą się na powierzchnię, tworząc warstwę, która może się rozkładać na powierzchni, uniemożliwiać uwalnianie dwutlenku węgla, a czasami nawet zatykać uszczelnienie wodne.
W tym przypadku uzasadnione jest mieszanie zacieru podczas fermentacji, ale interwencja jest wymagana tylko przez kilka pierwszych dni, po czym wszystkie cząstki same opadają na dno.
Wady mieszania zacieru
1. Zwiększa się ryzyko infekcji. Podczas otwierania kadzi fermentacyjnej istnieje ryzyko, że do zacieru dostaną się z powietrza lub na narzędziach do mieszania chorobotwórcze mikroorganizmy, które mogą spowodować pleśń i/lub zakwaszenie, ponieważ dostanie się z nimi tlen.
2. Osad nie gromadzi się na dnie. Luźny osad w zacierze to pozostałości martwych drożdży i innych szkodliwych substancji, z których większość jest odcinana w procesie usuwania zacieru z osadu przed destylacją. Podczas mieszania wszystkie szkodliwe substancje pozostają w płynnej części zacieru, a niektóre z nich dostają się do bimbru.
Aby temu zapobiec, zacier należy pozostawić w spokoju na co najmniej jeden dzień, aby wytrącił się, co eliminuje zaletę szybkiej fermentacji spowodowanej mieszaniem.
To właśnie z powodu osadu starają się jak najmniej zakłócać wino. Jeśli podczas fermentacji będziesz często mieszać wino, jego smak będzie zauważalnie gorszy.
Kiedy zamieszać Bragę?
Przy dodawaniu cukru konieczne jest mieszanie, aby dobrze rozpuszczał się w płynie i nie wypadał w osobnej warstwie na dnie. Ale podczas fermentacji lepiej jest wylać część brzeczki, rozcieńczyć w niej cukier, a następnie wlać powstały syrop z powrotem do zbiornika fermentacyjnego, a nie dodawać cukru i mieszać zacieru, wstrząsając osadem na dnie.
Przed destylacją zacier usunięty z osadu można odgazować przez mieszanie. Zmniejszy to pienienie się podczas destylacji.
Mieszanie zacieru podczas fermentacji jest konieczne tylko wtedy, gdy na powierzchni nagromadziła się warstwa resztek surowca, która zaczyna czernieć, zapobiega wydzielaniu się dwutlenku węgla lub zatyka uszczelnienie wodne.
Jak mieszać zacieru
Wskazane jest, aby nie otwierać pojemnika, aby nie narażać zacieru na dodatkowy kontakt z tlenem i drobnoustrojami chorobotwórczymi. W tym celu stosuje się mieszadła magnetyczne (specjalne urządzenia na dnie zbiornika, które mieszają ciecz pod wpływem wibracji) lub wbudowane mieszadła napędzane ręcznie lub silnikiem elektrycznym.
Jeśli trzeba otworzyć pojemnik, należy zadbać o sterylność narzędzia. Zamiast otwartego mieszania lepiej wstrząsnąć zacierem fermentacyjnym (jeśli pozwala na to objętość pojemnika).