7 popularnych mitów na temat steków

Przez długi czas kultura gotowania steków w naszym kraju była nieobecna jako klasa i aby nadrobić zaległości, przyjęliśmy obce określenia jak „ribeye” i „rostbef” oraz metody smażenia. Jeśli amerykańscy, argentyńscy i australijscy szefowie kuchni od tylu lat z powodzeniem gotują steki, to prawdopodobnie udało im się dokładnie zrozumieć, co jest dobre w przypadku steków, a co nie. Czy to logiczne? Więcej niż.

Okazało się więc, że mity, które przez lata jak dno statku jak muszle przerosły przygotowywanie steków, przeniosły się do umysłów wielu - często bardzo znanych - szefów kuchni bez weryfikacji, którzy z powodzeniem je powielają. na każdym rogu.

Wspaniały portal Serious Eats opublikował szczegółowy artykuł z wyborem tych mitów i ich szczegółową analizą. Postanowiłem przetłumaczyć ten artykuł małymi skrótami, ponieważ jestem pewien, że dla wielu będzie on bardzo przydatny, pokazując wyraźnie, że ani jednego kulinarnego aksjomatu, nawet najbardziej logicznego, nie można brać za pewnik. Jak pisze sam autor:

Za każdym razem, gdy widzę takie artykuły, odczuwam przytłaczającą, niekontrolowaną potrzebę krzyczenia: „Przestań! Dość! To wszystko jest złe! Wiem, że Twój stek może nadal działać całkiem nieźle, jeśli zastosujesz się do tych wskazówek, a te mity prawdopodobnie żyją tak długo, ponieważ ludzie są zadowoleni z „dobrego” i nie potrzebują „lepszego” lub „bezbłędnego”. … I, jak mówią, nie musisz naprawiać czegoś, co nie jest zepsute, prawda? Ale jak możesz po prostu usiąść i obserwować, jak szerzy się rażąca dezinformacja ?!

Za każdym razem, gdy widzę takie artykuły, odczuwam przytłaczającą, niekontrolowaną potrzebę krzyczenia: „Przestań! Dość! To wszystko jest złe! Wiem, że Twój stek może nadal działać całkiem nieźle, jeśli zastosujesz się do tych wskazówek, a te mity prawdopodobnie żyją tak długo, ponieważ ludzie są zadowoleni z „dobrego” i nie potrzebują „lepszego” lub „bezbłędnego”. … I, jak mówią, nie musisz naprawiać czegoś, co nie jest zepsute, prawda? Ale jak możesz po prostu usiąść i patrzeć, jak szerzą się rażące dezinformacje ?! A więc sesja ekspozycyjna. Iść!

Mit 1: „Przed gotowaniem stek należy doprowadzić do temperatury pokojowej”.

Teoria: Mięso powinno być ugotowane równomiernie od brzegów do środka. Dlatego im bardziej początkowa temperatura steku jest zbliżona do temperatury pieczenia, tym bardziej równomiernie się usmaży. Pozostawienie mięsa na stole na 20-30 minut pozwoli mu rozgrzać się do temperatury pokojowej – o 10-15 stopni bliższej temperaturze serwowania. Ponadto cieplejsze mięsa lepiej smażyć na zewnątrz, ponieważ będzie to wymagało mniej energii.

Rzeczywistość: Przyjrzyjmy się temu stwierdzeniu punkt po punkcie. Najpierw temperatura wewnętrzna. Co prawda powolne podgrzewanie steku do jego końcowej temperatury gotowania zaowocuje bardziej równomiernym smażeniem, ale w praktyce, pozwalając stekowi rozgrzać się do temperatury pokojowej, niewiele się zmienimy. Praktyczny test wykazał, że stek o początkowej temperaturze 3 stopnie, który spędził 20 minut w temperaturze pokojowej 21 stopni, w środku rozgrzał się tylko o 1 stopień. Po 1 godzinie i 50 minutach temperatura wewnątrz steku osiągnęła 10 stopni - niższa niż zimna woda z kranu i tylko o 13% bliższa temperaturze średnio wysmażonego steku niż steku z lodówki.

Można skrócić czas nagrzewania steku, umieszczając go na arkuszu z bardzo przewodzącego metalu (takiego jak aluminium*), ale można bardziej efektywnie zmarnować tę godzinę, jeśli usmaży się stek w suwidzie.

* wskazówka: jeśli umieścisz mrożone mięso na patelni aluminiowej, rozmraża się dwa razy szybciej

Dwie godziny później - czas daleko wykraczający poza to, co poleciłby każda książka lub kucharz - oba steki gotowano na rozżarzonych węglach. Stek, który został pozostawiony do „dojścia” do temperatury pokojowej, potrzebował prawie tego samego czasu, co stek prosto z lodówki, przy czym oba steki były równomiernie ugotowane wewnątrz, a skórki na zewnątrz były takie same.

Dlaczego to się stało? .. Skoro przecież można jeszcze wytłumaczyć równomierność smażenia (temperatura wewnątrz obu steków nie różniła się tak bardzo), to jak różnica temperatur powierzchniowych steków mogła nie wpływać na ich smażenie na zewnątrz? aż większość wilgoci wyparuje z powierzchniowej warstwy mięsa. Zamiana jednego grama wody w parę wymaga pięć razy więcej energii niż podgrzanie tej samej wody od 0 do 100 stopni. Dlatego podczas smażenia steku większość energii zużywa się na odparowanie wilgoci. Różnica 10, 15 czy nawet 20 stopni to prawie nic.

Wnioski: Nie trać czasu na podgrzewanie steków do temperatury pokojowej. Zamiast tego przed smażeniem wytrzyj je bardzo dokładnie ręcznikami papierowymi lub jeszcze lepiej posol je i zostaw na ruszcie w lodówce na noc lub dwie, aby usunąć wilgoć z powierzchni. W takim przypadku mięso ugotuje się znacznie lepiej.

Mit nr 2: „Smaż mięso, aż będzie chrupiące, aby soki w środku zamknęły się”.

Teoria: Smażąc powierzchnię mięsa, tworzymy barierę nie do pokonania, która zatrzyma soki w środku podczas gotowania.

Rzeczywistość: Smażenie nie stwarza żadnych przeszkód - płyn bez problemu przechodzi zarówno na zewnątrz, jak i do wewnątrz smażonego steku. Aby to udowodnić, ugotowano dwa steki do tej samej temperatury rdzenia (54,4 stopni). Jeden stek został najpierw upieczony na rozżarzonych węglach, a następnie ugotowany na chłodniejszej stronie grilla. Drugi stek jest najpierw gotowany na zimniejszej stronie, a na samym końcu smażony na węglach. Gdyby ten mit był prawdziwy, pierwszy stek powinien być bardziej soczysty.

W rzeczywistości wszystko okazało się dokładnie odwrotne: stek, który był początkowo gotowany w niższej temperaturze, a smażony dopiero na samym końcu, nie tylko uzyskał głębszą i ciemniejszą skórkę (ze względu na to, że jego powierzchnia była bardziej sucha podczas smażenie - patrz Mit nr 1), ale też bardziej równomiernie upieczone, dzięki czemu mięso okazało się bardziej soczyste i aromatyczne.

Wnioski: Jeśli pieczesz gruby stek, rób to w niższej temperaturze, aż żądana temperatura gotowania wyniesie około 5 stopni. Następnie usmaż stek na gorącym grillu na złotobrązową skórkę. Grillując cieńsze steki (około 2,5 cm lub cieńsze), grilluj je na gorącym grillu - zanim staną się średnio wysmażone, będą miały świetną skórkę na powierzchni.

Mit nr 3: „Stek bez kości smakuje bardziej intensywnie niż stek bez kości”.

Teoria: Kości zawierają związki aromatyzujące, które przechodzą do mięsa podczas smażenia steku. Tak więc, jeśli gotujesz stek z kością, będzie smakował bardziej intensywnie niż stek z kością.

Rzeczywistość: Na początku ten pomysł brzmi szalenie: kości mają więcej smaku niż mięso? A co w takim razie wyciska ten smak z kości do mięsa? A jeśli ta dziwna zamiana smaków naprawdę ma miejsce, co powstrzymuje smak mięsa przed przedostaniem się do kości? Dlaczego ta reguła działa tylko w jedną stronę? I jak w końcu te duże cząsteczki smaku wnikają do tkanki mięśniowej, zwłaszcza w momencie, gdy pod wpływem ciepła aktywnie wypiera wszystko w niej?

Ogólnie rzecz biorąc, w rzeczywistości nie ma wymiany smaków między mięsem a kośćmi i łatwo to zweryfikować. W tym celu wystarczy ugotować trzy różne steki - jeden na kości, drugi z usuniętą kością, którą przywiązuje się do tyłu, a trzeci również z usuniętą kością, którą związano poprzez nałożenie nieprzeniknionej warstwy folii aluminiowej między nim a mięsem. Spróbuj tych steków (najlepiej na ślepo iw dużym towarzystwie), a przekonasz się, że ich gusta nie różnią się od siebie.

Jednak pieczenie steków na kości ma swoje zalety. Po pierwsze, wygląda fajnie, a kiedy grillujesz, po prostu to robisz. Po drugie, kość będzie działać jako izolator, usuwając nadmiar ciepła z przylegającego do niej mięsa. Być może w tym miejscu rosną nogi tego mitu - mniej smażone mięso naprawdę okazuje się bardziej soczyste. Wreszcie niektórzy uważają, że tkanka łączna i tłuszcz otaczający kość są najsmaczniejszą częścią steku i głupotą jest odmawianie im tej przyjemności.

Wnioski: Grilluj steki z kością. Nie będzie wymiany smaków między mięsem a kością, ale inne zalety steków na kości sprawiają, że warto.

Mit 4: „Wystarczy raz obrócić stek!”

Teoria: Ta „zasada” jest powtarzana dosłownie przez wszystkich i dotyczy nie tylko steków, ale także burgerów, kotletów jagnięcych, schabowych, piersi z kurczaka i tak dalej. I szczerze mówiąc, nie bardzo rozumiem, jaka teoria może kryć się za tym mitem. Być może jest to kontynuacja mitu o „zapieczętowaniu soków” i przekonania, że ​​można zatrzymać soki wewnątrz steku, obracając go dopiero po uzyskaniu zauważalnej skórki z jednej strony. A może chodzi o to, że im dłużej stek jest smażony z jednej strony, tym lepsza skórka, lub że to bardziej równomiernie usmaży wnętrze steku. Ale…

Rzeczywistość: Ale rzeczywistość jest taka, że ​​obracając stek wiele razy, nie tylko ugotujesz go szybciej - 30% szybciej! - ale także uzyskać bardziej równomierne pieczenie. Jak wyjaśnił naukowiec i autor Harold McGee, obracanie steku w kółko często oznacza, że ​​nie pozwalamy którejkolwiek ze stron zbytnio się rozgrzać lub za bardzo ostudzić. Jeśli wyobrażasz sobie, że stek można od razu odwrócić (pokonując opór powietrza, tarcie i prędkość światła), to okazuje się, że gotuje się go z obu stron jednocześnie, ale w delikatniejszy sposób. A delikatniejsze gotowanie oznacza bardziej równomierne gotowanie.

I chociaż uzyskanie skórki zajmie więcej czasu, jeśli będziesz dalej obracać stek, możesz go gotować na maksymalnym ogniu dłużej, nie martwiąc się, że go przypalisz. Ponadto ta metoda gotowania pozwala uniknąć dużej różnicy temperatur wewnątrz mięsa, co byłoby nieuniknione, gdyby gotowano je na rozżarzonych węglach bez odwracania.

Ale to, jak mówią, to nie wszystko! Często obracając stek minimalizujesz problem wypaczania się i kurczenia mięsa, który pojawia się, gdy tłuszcz i tkanka łączna kurczą się szybciej niż mięso pod wpływem wysokich temperatur. Smażenie steku za jednym obrotem ma dwie zalety.

Po pierwsze, są śliczne ślady grilla - nie dostaniesz ich, ciągle obracając stek. Po drugie, jeśli usmażysz jednocześnie dużo steków, nie będziesz w stanie ciągle obracać każdego z nich.Wnioski: Smażenie steku przez obracanie go w kółko jest opcjonalne, ale jeśli ktoś powie ci, że w ten sposób zepsujesz stek, możesz argumentować, że nauka jest po twojej stronie.

Mit 5: „Nie solić steku, zanim będzie gotowy!”

Teoria: Zbyt wczesne solenie mięsa spowoduje wysuszenie i twardość mięsa.

Rzeczywistość: Sucha powierzchnia nie jest złą rzeczą dla steku, ponieważ wilgoć musi odparować, aby pojawiła się skórka, co oznacza, że ​​im suchszy jest stek na początku, tym lepiej się ugotuje. Dodatkowo, dodając wcześniej sól do steku, zatrzymasz w nim więcej wilgoci.

Gdy sól znajdzie się na powierzchni mięsa, zacznie z niego wysysać wilgoć, po chwili się w nim rozpuści, a powstała solanka zostanie wchłonięta przez stek podczas procesu osmozy. Dając mięsu wystarczająco dużo czasu na wchłonięcie solanki i rozprowadzenie w środku, nada stekowi bardziej równomierny i bogatszy smak. Solenie steku po upieczeniu nie jest dobrym pomysłem: skończy się na słonej powierzchni i zbyt mdłym mięsie wewnątrz steku. Jednak na koniec można dodać płatek soli (Fleur de Sel lub podobny), który nada mięsu teksturę zamiast rozpuszczać się na powierzchni, jak robi to zwykła sól.

Wnioski: Aby uzyskać najlepsze rezultaty, należy posolić stek przez co najmniej 45 minut - i do 2 dni - przed smażeniem, umieszczając go na ruszcie, aby powierzchnia wyschła, a sól wsiąkła w mięso. Stek podawaj z chrupiącą solą morską.

Mit 6a: „Nie odwracaj steku widelcem”

Teoria: Jeśli przekłujesz stek widelcem, zaczną z niego wypływać drogocenne soki.

Rzeczywistość: To prawda. Do pewnego stopnia. Jak małe, że nigdy nie można tego odróżnić. Mit ten opiera się na przekonaniu, że stek jest jak balon z wodą w środku, który można „przekłuć”. W rzeczywistości jest trochę inaczej.

Stek jest raczej formacją dużej liczby bardzo, bardzo, bardzo małych kulek wody, które są ze sobą ściśle związane. Uderzanie steku widelcem oczywiście rozerwie niektóre z tych kulek, ale reszta pozostanie nienaruszona. Napełnij cały basen piłkami i wrzuć do niego igłę. Być może kilka piłek naprawdę pęknie, ale raczej tego nie zauważysz. Taka jest zasada działania urządzenia takiego jak zmiękczacz - przebija mięso wieloma cienkimi igłami, oddzielając niektóre włókna mięśniowe bez ich łamania.

Wnioski: Jeśli Twoje szczypce lub szpatułka są w zmywarce, możesz bezpiecznie użyć widelca. Żaden z gości nie zauważy różnicy.

Mit 6b: „Nie krój steku, aby sprawdzić, czy jest gotowy”.

Teoria: Podobnie jak w przypadku poprzedniej teorii, ludzie uważają, że krojenie steku spowoduje utratę wszystkich soków.

Rzeczywistość: Utrata soków spowodowana jednym małym nacięciem jest absolutnie nieistotna w skali całego kawałka mięsa. Jeśli sprawisz, że nacięcie będzie niewidoczne, nikt nigdy nie będzie wiedział, co to było. Inną rzeczą jest to, że nie zawsze można ocenić gotowość zaglądając do wnętrza steku, a jeśli stek jest na grillu, to też jest to dość trudne.

Wnioski: Tej metody sprawdzania gotowości używaj tylko w ostateczności, jeśli nie masz pod ręką termometru. Nie wpłynie to na jakość gotowego mięsa, ale bardzo trudno będzie poprawnie ocenić gotowość.

Mit 7: „Możesz sprawdzić gotowość steku, szturchając go palcem”.

Teoria: Doświadczony kucharz może określić stopień wysmażenia steku, sprawdzając jego kruchość palcem. Jeśli jest surowy, będzie tak miękki, jak podstawa kciuka dociśnięta do czubka palca wskazującego. Miękkość steku medium to miękkość podstawy kciuka, którego czubek jest dociśnięty do czubka środka, podczas gdy dobrze wysmażona to miękkość podstawy kciuka, którego czubek jest dociśnięty koniuszek palca serdecznego.

Rzeczywistość: W tej teorii jest tak wiele niekontrolowanych zmiennych, że dziwne jest, jak ktokolwiek w ogóle potraktowałby ją poważnie. Po pierwsze, nie wszystkie dłonie są sobie równe, a mój kciuk może być bardziej miękki lub twardszy niż twój. Jakim palcem ocenimy gotowość, moim zdaniem, czy u ciebie? ..

Przejdźmy teraz do samego mięsa. Grube steki kurczą się inaczej niż cienkie steki. Steki tłuste kurczą się inaczej niż steki chude. Polędwica kurczy się inaczej niż rybka. Teraz możesz zobaczyć, dlaczego dzięki tej metodzie i krojeniu steku łatwo jest stwierdzić, że jest niedogotowany lub rozgotowany. Jest to szczególnie frustrujące, jeśli zdarza się to przy pierwszym smażeniu drogiego i bardzo marmurkowego steku kobe, który kurczy się w zupełnie inny sposób niż jego szczuplejsi kuzyni: rezultatem jest zniszczony stek i zniszczone ego.

Część prawdy w tym micie jest taka, że ​​jeśli pracujesz w restauracji i regularnie smażysz te same kawałki mięsa, wkrótce naprawdę nauczysz się, jak rozpoznać delikatność, kiedy są delikatne. Ale jeśli usuniesz czynnik regularności, ta umiejętność szybko zniknie.

Wnioski: Jest tylko jeden znany sposób na określenie stopnia wypieczenia steku ze 100% niezawodnością: termometr do mięsa. To wszystko, choć od siebie dodałbym jeszcze jeden mit - „Steki muszą być na samym końcu pieprzem, inaczej papryka będzie się palić podczas smażenia”. Czy znasz inne mity o stekach? ..