Spis treści
Dlaczego na czekoladzie w lodówce tworzy się biała powłoka?
Jedzenie
Dlaczego skoro kupując czekoladę bierzemy ją z półki w temperaturze pokojowej w domu, wkładamy ją do lodówki?
Co za hobby mamy w zmienianiu rzeczy… I nie mamy na myśli tego, kiedy poddajemy nasz dom „sesji” Feng Shui, w której znajdujemy nowe sposoby aranżacji naszego domu, ale kiedy idziemy do supermarketu, odbieramy produkty z jej półek iw naszym domu nie umieszczamy go w spiżarni, ale w lodówce.
Na przykład, jeśli kupujemy jajka w temperaturze pokojowej, dlaczego lądują na jednej z półek naszej lodówki? Jak wyjaśnił Luis Riera, dyrektor generalny firmy konsultingowej SAIA zajmującej się bezpieczeństwem żywności, jeśli jajko jest jednym niższa temperatura 25ºC, Bez problemu można je przechowywać w temperaturze pokojowej, więc nic by się nie wydarzyło, gdybyśmy mieli zwyczaj je tam umieszczać. Z drugiej strony to samo nie dzieje się z batonikami czekoladowymi…
Czekolada w lodówce, tak czy nie?
Zwykle widzimy długi korytarz z półkami wypełnionymi czekoladą, a kiedy wracamy do domu i dokonujemy zakupu, od razu to stawiamy czekolada w lodówce… Decyzja, jak się wydaje, niezbyt mądra, zdaniem technologów żywności.
«Nie byłoby dobrze wkładać te tabletki do lodówki, ponieważ jedną z cech czekolady, która sprawia nam przyjemność, jest to, że łatwo rozpływa się w ustach. Dzieje się tak, jeśli czekolada została dobrze wykonana, dobrze zakonserwowana i smakujemy ją w odpowiedniej temperaturze. Ponadto, gdy się topi, wydziela wszystkie aromaty i możemy docenić jego smak w najlepszym wydaniu », mówi Luis Riera. Dlatego nie mielibyśmy tej satysfakcji, gdybyśmy spożywali ten rodzaj czekolady w niskiej temperaturze.
Podobno czekolada składa się z masa kakaowa i cukrowa zawieszone w maśle kakaowym: substancje stałe nadają smak, a masło kakaowe strukturę. Luis Riera mówi, że masło kakaowe zawarte w czekoladzie, jeśli jest dobrze skrystalizowane, ma temperaturę topnienia bardzo zbliżoną do temperatury naszego ciała i łatwo się topi. Wręcz przeciwnie, zmienia się krystalizacja, a także temperatura topnienia: „Jeśli spróbujemy zimnej czekolady z lodówki, nie rozpuści się ona tak łatwo w ustach, ponieważ aromaty nie będą tak łatwo widoczne i stracimy niuanse smakowe i przyjemności”, mówi.
Co to jest „rozkwit tłuszczu”
Być może zauważyłeś, że gdy czekolada jest świeża z lodówki, nie pojawia się w ciemnobrązowym odcieniu, ale biaława warstwa pokrywa ten kolor, tak charakterystyczny dla czekolady. Po co to jest? Ta „zasłona” znana jako wykwit tłuszczu lub „wykwit tłuszczu” występuje, ponieważ skład tłuszczu czekoladowego powoduje, że jego struktura tworzy kryształy w stanie stałym, a kryształy te występują w sześciu formach, które topią się na różne sposoby.
«Od temperatury 36ºC topią się wszystkie kryształy, a gdy obniżamy temperaturę poniżej 36ºC tłuszcz rekrystalizuje, ale nie robi tego w ten sposób, tylko w wersjach zmieniających strukturę, a co za tym idzie nie odbijających światła w ten sam sposób i nie mają tej samej jasności, nadają ziarnisty smak, grubą teksturę… ”, wyjaśnia Beatriz Robles, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności. Nie oznacza to jednak, że czekolada ma jakiś problem z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, ale raczej, że z punktu widzenia sensorycznego będzie to „czekolada znacznie gorszej jakości”.
Luis Riera zwraca uwagę, że zmiany w konserwacji mają również wiele wspólnego z formułą białej warstwy: „Jeśli kupimy dobrze przygotowaną i dobrze zakonserwowaną czekoladę, jej wygląd będzie gładki, jednolity i lśniący. Jeśli ta sama czekolada zostanie źle zakonserwowana, jej wygląd będzie bielszy, a jej struktura ulegnie zmianom krystalizacyjnym.
Jeśli miejscem przechowywania jest miejsce, w którym temperatura wielokrotnie ulega znacznym zmianom, powstanie… «Na przykład placówka, która, gdy jest otwarta dla publiczności, włącza klimatyzację i wyłącza ją, gdy jest zamknięta. Powoduje to, że przy wysokiej temperaturze otoczenia część masła kakaowego zawartego w czekoladzie topi się i unosi na powierzchnię. A gdy temperatura spada, masło kakaowe ponownie krystalizuje, ale w niekontrolowany i nieprawidłowy sposób, o wyższej temperaturze topnienia ”- wyjaśnia ekspert. Jeśli zmiana temperatury ma charakter cykliczny, co jest regularnie powtarzane od czasu do czasu, czekolada W efekcie uzyska bielszy kolor i nie rozpuści się tak łatwo w ustach.
«Kwiat cukrowy»
Ekspert ds. bezpieczeństwa żywności Beatriz Robles twierdzi, że problem, jaki mamy z lodówką, polega na przejściu z zimna na ciepło, to znaczy, gdy wyjmujemy ją w temperaturze pokojowej, na powierzchni czekolady dochodzi do kondensacji wody, co sprawia, że może rozpuszczać cukry i krystalizować, które również tworzą białawą warstwę zwaną «kwiat cukru»:« Wilgoć nagromadzona na powierzchni czekolady w wyniku kondensacji spowodowanej zmianami temperatury spowoduje „wykwit cukrowy”, mikroskopijna rekrystalizacja cukru, tworząc bardzo cienką białawą warstwę ». Dietetyk zaleca również, aby jeśli czekolada nie mogła być przechowywana w temperaturze pokojowej, dobrze się zapakuj lub „umieścić w pojemniku, aby uniknąć tych zmian i kondensacji”.